弘揚非遺美食，助力三水美食 發展，從本月起，佛山市三水區委宣傳部、區文廣旅體局将組織媒體走訪區内非遺美食單位，開展非遺美食品鑒推介活動，進一步提升三水非遺美食知名度，擦亮“美食 ”品牌，厚植三水美食發展的底蘊與優勢。

深挖三水粵菜美食文化是三水區推動“美食 ”文旅餐飲融合的主要任務之一，本次活動三水加大對美食類非物質文化遺産的挖掘、整理、傳承與傳播的重要舉措。日前，首場非遺美食品鑒推介活動走入詠泉酒家。

詠泉酒家由粵菜烹饪技巧的傳承人賴北泉創建，已有27年的曆史。2021年，詠泉特色美食傳統技藝入選三水區第九批非物質文化遺産代表性項目名錄。該項傳統技藝在傳承傳統粵菜烹饪技巧的基礎上創造性地形成了獨特的詠泉特色美食，共有十道代表性菜品，分别為風味臘乳鴿皇、臘鴨紮、荷香八寶鴨、金牌吊燒雞、田園錦繡、瑤柱金蝦釀茄子、蟹子桂魚球、桑拿水魚、蚝皇素鮑莆、拉皮卷。

詠泉特色美食傳統技在傳承傳統粵菜烹饪技巧的基礎上創造性地形成了獨特的詠泉特色美食。

巧用本土食材，十道菜品入選非遺美食

作為三江彙流之地，三水彙西江、北江、綏江三江之靈氣，豐富的水系孕育出豐富的特色食材和美食，形成了獨特的美食文化。

“一方水土養育一方人，一方人造就一方文化，詠泉特色美食的特點就是用傳統粵菜烹饪技藝烹饪本土特色食材。”賴北泉說，三水因西江、北江、綏江在境内彙流，所以物産資源十分豐富。當地人也由此養成的喜好鮮活、生猛的食材飲食習慣。詠泉酒家特色美食就是因地制宜，菜品取材大多取自本地。

詠泉酒家特色美食以金牌吊燒雞，風味臘乳鴿皇，臘鴨紮，田園錦繡，蟹子桂花球，荷香八寶鴨，瑤柱金蝦釀茄子，桑拿水魚，蚝皇素鮑莆，拉皮卷尤為經典。

以荷香八寶鴨為例，這是江蘇蘇州地區的特色菜肴，也是一道清代宮廷名菜。詠泉酒家的荷香八寶鴨就是在傳統八寶鴨的基礎上，很好地利用了三水當地盛産的荷花以及當地養殖戶的白鴨。

賴北泉介紹，制作的過程也是比較繁瑣，将白鴨切開背脊，抽去氣管、食管、挖去内髒，剪去鴨腳；填入蓮子，栗子，蛋黃，綠豆等八種配料，扣在大碗裡，用荷葉包裹炖熟，上菜時再澆上詠泉酒家調制的醬汁。成菜色澤明亮，形狀完整，鴨肉酥爛，腴香濃溢，汁濃味鮮，還具有健脾開胃之養生功效。

田園錦繡也是充分利用本土食材的又一地道制作。“這道菜的創作源于傳統粵菜白玉藏珍，食材選用三水白坭的特産黑皮大冬瓜。”賴北泉說，這道菜中，冬瓜的制作最為講究，要将去皮、去囊冬瓜削成厚約2厘米的橢圓形，經熱油炸至焾，在用上湯煨十分鐘。

經過煨熟的冬瓜晶瑩剔透，猶如内地馥郁的白璧美玉。而它的迷人之處，是它藏在肚子裡的秘密，裡面有彈牙的雞球與腎球，鮮美的菌類，爽口的馬蹄與白木耳，可口的蝦仁……數種高質食材融合在一起，彼此滲透卻各自保持了特色，濃郁香綿，味中有味。

該菜品曾入選三水十大名菜，成為當地市民非常追捧的特色美食。

50年堅守與創新，傳統粵菜常吃常新

詠泉特色美食受市民熱捧的背後是賴北泉堅持傳承粵菜烹饪技藝的同時追求“常吃常新”。

賴北泉生于一個飲食世家，其爺爺賴樹斌和父親賴順都是三水業界有名的廚師。賴北泉介紹，其爺爺賴樹斌年輕時在三水大同酒家做大廚，那時便專心研究怎樣把當地食材結合自己粵菜烹調的手藝，把食材烹饪的好吃，再好吃。

過去，烹饪技藝傳承大多是師帶徒的形式，子承父業，傳至賴北泉父親——賴順，又進一步将粵菜的烹饪技巧升華。祖上兩代人都是廚師，這對第三代傳承人賴北泉有着深厚的影響。

由于小時候耳濡目染，賴北泉從小就對粵菜烹饪有着濃厚的興趣。1972年，賴北泉高中畢業後便投身廚師行業，入行以後便一心鑽研粵菜烹饪技巧，并于1986年考取廣東省一級廚師。

上世紀90年代初期，賴北泉便辭去國有餐飲企業的工作，與兩個徒弟（梁林芬，容永耀）一起下海創業，于1994年創建詠泉酒家。賴北泉把從祖父輩學習到的粵菜烹饪技巧，再加上自己工作後到省飲食公司學習培訓得到的技巧融合在一起，加以創新，經過了27年的發展，形成了三水家喻戶曉的詠泉特色美食。

賴北泉說，詠泉特色美食是在繼承傳統粵菜以臘、浸、焖、蒸、炒、煎、炖等方式對食材進行烹饪的技藝的基礎上，也因時、因地制宜地追求“新派”，加以發展，觸類旁通。每個特色菜的創作保留其原有的營養價值的基礎上，秉承着怎樣才能把它們加工得好吃，更好吃，以滿足當地老百姓“常吃常新”的飲食要求。

賴北泉（左）介紹詠泉特色美食。

近年來，詠泉特色美食在粵港澳大灣區各類美食比賽、評選中獲獎頗多，并于2021入選佛山市三水區第九批區級非物質文化遺産代表性項目名錄。在賴北泉看來，這是對傳統美食的肯定，也是美食人的激勵。

自1972年入行到現在，賴北泉從學徒到廚師，再到粵菜烹饪技巧的傳承人，賴北泉持之以恒地進行探索、實驗和創新，形成了頗具當地特色的詠泉美食，用半個世紀的光陰為三水粵菜飲食文化寫下濃墨重彩的一筆。

直擊詠泉特色美食十大佳肴：

1.風味臘乳鴿皇：臘味是中國民間喜愛的傳統食品之一，早在兩漢時期的《周禮》、《周易》中已有關于“肉甫”和“臘味”的記載。詠泉的風味臘乳鴿皇采用的是三水本地鴿農養的重量達一斤的乳鴿臘制的，把鮮活的大乳鴿宰殺後，掏空内髒洗幹淨，用詠泉酒家秘制的腌料腌制大約10小時，然後将其風幹，大約耗時7天，七天裡面還要是不是對其進行翻面，讓其均勻風幹。臘乳鴿皇味香鮮美，暢銷全國各地。

2.臘鴨紮：鴨中翅，鴨腸，雞肝，肥肉，瘦肉，這些看似不搭邊的食材，又形成了另一道臘制的美味，先把這些食材用秘制醬料腌制約8到9小時，然後将其風幹，待大約六七成幹的時候，用鴨腸把鴨中翅，雞肝，肥肉，瘦肉捆紮起來，繼續接受日曬和風幹，大概3~4天，等鴨紮上内外部分全部風幹，一份美味的臘鴨紮，就算大功告成。臘鴨紮蒸煮皆宜，鹹香美味。

3.荷香八寶鴨：清代宮廷名菜，原是江蘇蘇州地區的特色菜肴。詠泉酒家的荷香八寶鴨就是在傳統八寶鴨的基礎上，很好地利用了三水當地盛産的荷花以及當地養殖戶的白鴨，制作的過程也是比較繁瑣，将白鴨切開背脊，抽去氣管、食管、挖去内髒，剪去鴨腳；填入蓮子，栗子，蛋黃，綠豆等八種配料，扣在大碗裡，用荷葉包裹炖熟，上菜時再澆上詠泉酒家調制的醬汁。成菜色澤明亮，形狀完整，鴨肉酥爛，腴香濃溢，汁濃味鮮，還具有健脾開胃之養生功效。

荷香八寶鴨。受訪者提供

4.金牌吊燒雞：燒雞，幾乎是一道人人皆知，不分南北都喜愛的美食。詠泉金牌吊燒雞選用放養150天，重達3斤左右的清遠雞，要接受約180攝氏度的高溫燒制。金牌吊燒雞堅持“即點即燒即食”，新鮮出爐的吊燒雞外表色澤金黃，香味撲鼻，肉質嫩滑帶汁、甘香可口，是一道吃了就停不下來的美味，其誘人的味道二十多年不曾改變。

金牌吊燒雞。

5.田園錦繡：這道菜的創作源于傳統粵菜白玉藏珍，也是充分利用三水白坭的特産黑皮大冬瓜又一地道制作。将冬瓜去皮，挖去瓜囊，削成厚約2厘米的橢圓形，把削好的冬瓜放入熱油中炸至焾，用上湯煨十分鐘，撈起待用。把腎球，白木耳，馬蹄，紅蘿蔔片，菜遠飛水，蝦仁拉油，放入姜片，蔥段爆香，加入上湯、白糖，鹽，胡椒粉，倒入蝦仁，馬蹄，腎球，白木耳，紅蘿蔔片勾芡，放入煨焾冬瓜中間，用大碟将冬瓜倒轉擺放，用清湯勾芡淋在冬瓜上面，再将菜遠拌邊即成。

田園錦繡。受訪者提供

6.瑤柱金蝦釀茄子：釀茄子為特色傳統名菜，屬客家菜，常見于廣東等地的客家地區，大多數以茄子，豬肉等為食材制作。但詠泉這款瑤柱金蝦釀茄子有其獨特之處，先将芋頭去皮，洗幹淨切成一塊塊，再加入鹽，白糖，胡椒粉，牛油，放入攪拌機攪勻變成芋蓉。茄子中間挖孔，将芋蓉釀入其中。燒熱油把去皮釀入芋蓉的茄子炸好，用瑤柱、幹蝦條加入上湯，燒汁，蚝油等，放入炸好茄子一起焗煮二分鐘，勾芡便成。 該菜的口感軟糯鮮香，芋蓉的軟糯和瑤柱幹蝦的鮮香相得益彰。

瑤柱金蝦釀茄子

7.蟹子桂魚球：三水是三江彙流之處，流經境内的西、北江水域魚類品種繁多。蟹子桂魚球就是取自本地的桂花魚，将桂花魚宰殺，魚肉切改成大小均勻的魚塊，用鹽，糖，胡椒粉，生粉拌勻待用。将改切好的菜遠灼熟，整齊排放好，燒熱油将桂花魚拉油至剛剛熟，放入姜片，蔥段爆香，加上湯鹽，白糖，胡椒粉調味，倒入桂花魚拌勻，放在菜遠上，灑入蟹子即成。蟹子桂魚球很注重粵菜師傅對桂花魚球熟度的掌握，多一分則太熟，少一分則生。

蟹子桂魚球。

8、桑拿水魚：桑拿菜最早見于上世紀90年代的珠三角一帶，其奇妙的制法和獨特的風味迷倒萬千食客。詠泉酒家的桑拿水魚，把烤燙的鵝卵石放入耐高溫的玻璃器皿，把事先調好味的水魚用錫紙盤放在鵝卵石上，然後澆上上秘制的中藥養生桑拿水，蓋上蓋，餐桌上蒸汽彌漫，熱氣騰騰，水魚肉的汁水被緊緊鎖住；水魚裙邊軟糯Q彈，不腥不柴，多吃兩塊面膜都省了。

9、蚝皇素鮑莆：這道菜的鮑魚是選用杏鮑菇做成的，用小刀把杏鮑菇削成鮑魚的形狀，把它們放進用雞肉，豬肉，火腿熬成的高湯去煨入味至軟，然後用蚝油，鮑汁調味，加入适量的水慢火焖20分鐘起鍋，再淋上調制好汁芡即成。

10.香煎拉皮卷：腸粉是廣東的一種特色小吃，也是當地大小茶樓、酒家早茶夜市的必備之品。詠泉酒家這道特色美點是由民間的甜腸粉改進而成。把适量的冰糖用開水溶解，待放涼後倒進馬蹄粉，攪拌均勻，在方形的淺盤中倒入馬蹄粉漿，晃勻後放入蒸櫃中中火加熱幾秒出籠，待放涼後撒上芝麻，然後把薄片卷成圓柱形，用刀切成10厘米長的小段。然後下油煎香。這道美點晶瑩剔透，入口甘香軟彈，芝麻的香與馬蹄的爽，該美點還上榜了嶺南名小食。

香煎拉皮卷

【南方日報記者】張秀藍

【攝影】王雪妃（除特别署名外）

【通訊員】三宣

【作者】 張秀藍

【來源】 南方報業傳媒集團南方 客戶端

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