控制你的鹽罐子 做菜如何控制放鹽量

　　你控制好你的鹽罐子了嗎？我們現在都在提倡低鹽飲食，但是在飲食中，究竟什麼是正确的吃鹽方式呢？

　　一天吃多少鹽合适？

　　正常成人每天鈉需要量為2200mg，我國成人一般日常所攝入的食物本身大約含有鈉1000mg，需要從食鹽中攝入的鈉為1200mg左右，因此，實際在每天食物的基礎上，攝入3g食鹽就基本上達到人體鈉的需要。不過由于膳食習慣和口味的喜愛，我們每天鹽的攝入都遠遠超過3g的水平。

　　吃鹽的六點注意事項

　　1、少買及時吃

　　少量購買，吃完再買，目的是防止碘的揮發。因碘酸鉀在熱、光、風、濕條件下都會分解揮發。

　　2、忌高溫

　　在炒菜做湯時忌高溫時放碘鹽。炒菜爆鍋時放碘鹽，碘的食用率僅為10%，中間放碘鹽食用率為60%；出鍋時放碘鹽食用率為90%；涼拌菜時放碘鹽食用率就可以達到100%。

　　3、忌在容器内敞口長期存放

　　碘鹽如長時間與陽光、空氣接觸，碘容易揮發。最好是放在有色的玻璃瓶内，用完後将蓋蓋嚴，密封保存。

　　4、忌加醋

　　碘跟酸性物質結合後會被破壞。據測試，炒菜時如果同時加醋，碘的食用率即下降40%～60%。另外，碘鹽遇酸性菜（比如酸菜），食用率也會下降。

　　5、炒菜時晚放鹽

　　衆所周知，鹽具有較強的脫水作用。專家指出，肉類菜肴等熟透或臨出鍋放鹽，這樣烹調出來的肉嫩而不老。若過早放鹽，肉中的蛋白質容易凝固，使肉質變硬，體積縮小。炒蔬菜時鹽放得太早，鹽與菜共同翻炒時會造成鍋内菜的滲透壓升高，蔬菜失水使得炒出來的菜外觀“幹萎”，而出鍋前放鹽則會使蔬菜脆嫩可口。涼拌菜時放鹽過早，會使其汁液外溢，失去脆感。

　　炒菜時早加鹽會使蔬菜中維生素C的損失量高于晚放鹽。這是因為炒菜先放鹽，會讓食材出水帶走維生素C。事實上，水帶走的不僅僅是維生素C，還有其他水溶性維生素，包括葉酸、維生素B1、B2等。在細胞當中，它們得到一定程度的保護，傳熱較慢，損失較小。一旦跑到湯汁裡，它們會直接受到高熱，并失去其他細胞成分的保護，損失會明顯增大。

　　6、豬油炒菜應該先放鹽

　　如果用豬油、雞油、未達到精選花生的花生油等油炒菜，宜先加入少量的鹽再炒菜。這對未能達到完全精選花生的花生油而言，鹽中的碘化物可以去除存在于花生油内極微量的黃曲黴毒素；對動物油來說，先加入少量的鹽有利于消除有機氯農藥的殘留量。

　　如果我們炒菜用的油是其他植物油，不存在黃曲黴毒素的問題，應在菜出鍋前加鹽最佳。這樣能減少蔬菜中維生素及其他營養物質在烹調時的損失，又能有滋味。

　　在做菜時如何控制放鹽量

　　做菜時，用醬油、豆醬、芝麻醬調味，或用蔥、姜、蒜等香料提味。5克醬油、20克豆醬所含的鹽分才相當于1克鹽，而且做出的菜比直接用鹽味道更好。

　　北方人日常飲食多為鹹香味，可适當改善口味，用甜、酸、辣味代替鹹味。比如靈活運用蔗糖烹制糖醋風味菜，或用醋拌涼菜，既能彌補鹹味的不足，還可促進食欲。克裡斯認為，具有天然酸味的檸檬、橘子、番茄等都可以使用。

　　可以利用蔬菜本身的強烈風味，如番茄、洋蔥、香菇等，和味道清淡的食物一起烹煮提味，如番茄炒蛋。

　　青菜少放鹽，否則容易出湯，導緻水溶性維生素的丢失。此外，盡量改變青菜的烹調方法，能生吃生吃，不能生吃就涼拌，實在不行再炒，既省油、控煙，還能調節用鹽量。而克裡斯則表示，剩下的菜湯可以冷凍起來，以備後用。

　　鮮魚類可采用清蒸、油浸等少油、少鹽的方法；肉類也可以做成蒜泥白肉、麻辣白肉等菜肴，既可改善風味又減少鹽的攝入。

　　最後一道湯最好喝淡湯，完全不需放鹽，用蘑菇、木耳、海帶等提色提鮮就足夠了。

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