牛奶緻癌、草莓緻癌、方便面緻癌……每隔一陣子，類似的傳言就跳出來撥動人們本就緊繃的神經。這些我們常吃的食物被冠以“緻癌”之名，有些人更是“甯可信其有不願信其無”。

　　“食物緻癌”的說法五花八門，到底哪些食物有緻癌依據？它們的“緻癌等級”如何？對此，《生命時報》特邀國家食品安全風險評估中心風險交流部副研究員鐘凱，為你撥開迷霧。

　　緻癌物分4個等級

　　緻癌物是指能誘發人患癌的“壞物質”，它的範疇包括任何能增加人類患癌風險的化學、物理物質及生活、工作方式等。

　　1965年，國際癌症研究機構（IARC）開始了确定緻癌物的工作，并于每年發布更新緻癌因素的信息，最終，将緻癌物分為了4個等級，其中不少與食物相關。

　　1級

　　煙草、酒精飲料、黃曲黴素、槟榔、中式鹹魚等明确有緻癌作用的緻癌物。

　　大家生活中可能覺得吸煙喝酒沒有大礙，但是日積月累就可能成為癌症的“元兇”。

　　黃曲黴素則主要存在于黴變的堅果、大米和玉米等，吃這些食物時一定要注意清洗和儲存得當。

　　另外，如果飲酒，男性每天最好不要超過一兩，女性不要超過0.5兩。

　　2級

　　丙烯酰胺、鉛、4-甲基咪唑等可能性較高的緻癌物質。

　　這類物質在動物實驗已證實有明确的緻癌作用，但人群研究的證據還比較有限。

　　生活中如果經常采用高溫油炸、高溫油煙烹制食物，接觸到丙烯酰胺的機會就比較大，應盡量避免。（還有一類是2B級緻癌物，指的是可能性較低的緻癌物質，其可能性在動物和人群的證據都不足。)

　　3級

　　蘇丹紅色素、膽固醇、咖啡因、三聚氰胺、糖精等尚不能分類的緻癌物。

　　這類物質動物和人群研究的緻癌證據都不充分，或動物實驗證據充分，但人群研究則明确無緻癌作用。

　　當然，這并不意味着這些食物可以不顧數量放心吃，因為它們雖然不緻癌，但可以帶來其他健康風險。

　　4級

　　緻癌物中還有第4級，指相關研究中沒有充足證據證明其具有緻癌性的物質，食物中屬于此類的物質較少。

　　“4個等級的緻癌物，在飲食中的‘傷害’不可一概而論”，鐘凱說，1級和2A級緻癌物要盡量避免，2B級緻癌物無需過度緊張，對于3級和4級緻癌物，更加不用擔心，因為目前的研究中沒有發現它們可以緻癌。

　　緻癌食物認識誤區

　　如今，食品安全問題堪憂，老百姓對于緻癌食物可謂是“談癌色變”。不少人甚至在看到某種食物緻癌後，就将該食物列入“黑名單”，不再食用。

　　鐘凱說，大家對此其實不用過于恐慌，有緻癌風險并不意味着一定緻癌。

　　第一，“劑量”決定毒性，食物中的緻癌物，需要一個漫長的過程才會使身體“中毒”。比如，吃了一個爛花生，不可能馬上得肝癌，但如果油炸食品、燒烤天天吃，時間長了勢必會導緻身體“起火”，這就很可能會和癌症挂上鈎；

　　第二，很多“緻癌傳言”經不起推敲。比如傳言“牛奶緻癌”，“帶飯引發胃癌”，“微波食物緻癌”等，這些都是科學性錯誤引起的。癌症的成因是基因遺傳、不良的生活方式等多種因素造成的，不能簡單地歸結為一種緻癌物。

　　防癌飲食模式：“一二三二”

　　雖然說吃了肯定緻癌的具體某種食物并不存在，但不當的飲食習慣确實會增加癌症風險，而這恰是更值得我們關注的。

　　相關研究表明，30%的癌症是飲食不當造成的，常見的有：蔬菜水果吃得少、烹調方法不科學、進食方式不合理、高脂肪食品吃得多等，而這些都會增加患直腸癌、胃癌、肺癌等的風險。

　　鐘凱推薦，防癌的飲食模式應是“一足量、二不、三少和二堅持”。

　　一足量

　　是指每天攝入足量的蔬菜及水果，吃夠25種食物，盡量多吃全谷類和豆類；

　　二不

　　是說要控制自己，做到不吸煙和不飲酒，遠離煙草制品、二手煙及酒精；

　　三少

　　是指少吃或不吃加工過的肉類，如腌制肉、肉罐頭等，并在日常飲食中少油少鹽；

　　二堅持

　　是告訴大家要堅持鍛煉，每天規律運動，将體重保持在健康範圍，堅持體檢，進行合理的癌症篩查。

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