（央視财經《是真的嗎》）老北京的傳統小吃有很多，豌豆黃、驢打滾、艾窩窩、糖舌頭等等，其中有一樣以味道獨特而聞名中外，那就是豆汁兒。豆汁兒具有色澤灰綠，漿汁濃醇，味酸且甜的特色。尤其是老北京人對它有特殊的偏愛。

豆汁兒除了味道獨特之外，網上還有一個說法也讓大家覺得新奇不已，那就是豆汁兒是不能煮開的。針對這個說法，網友們的看法不一。

那麼事實的真相到底是什麼呢？為了驗證傳言，央視财經記者前往北京一家開了将近20年的老字号豆汁兒店一探究竟。

豆汁店的老闆告訴記者，豆汁在熬煮的過程中的确是不能煮開的，但是不能煮開的原因又是什麼呢？

豆汁店的徐老闆決定帶記者去後廚現熬一鍋，讓我們眼見為實。一番準備之後，期待已久的豆汁兒熬制終于開始了。

徐老闆說，熬豆汁火候是一個比較重要的一項。如果說這個火候掌握得不好就直接影響到了這個豆汁的口感問題。

一講起熬豆汁兒的技巧，徐老闆如數家珍滔滔不絕，可這技巧還沒來得及講完，一鍋豆汁兒就要煮沸了。徐老闆說，這個就叫似開非開的狀态，但是不能讓它再繼續開了，要把引子兌進去它就徹底開不起來，然後再接着熬制，讓它們倆充分融合一下。豆汁口感上好與不好就是看它拉起來以後，如果是好豆汁的話它拉起來會連成線。

熬好的豆汁兒果然如徐老闆所說，非常濃稠絲滑，跟芝麻糊似的，聞起來酸中帶着清新。

那麼煮開以後，豆汁兒又會變成什麼樣的呢？徐老闆将大部分豆汁盛出隻剩一點，然後熬一個開鍋的情況。

記者端着兩樣豆汁兒進到店裡，找喜歡喝豆汁兒的食客們來品嘗，結果這煮開的豆汁兒還真是不行，一點兒糊弄不了嘴刁的食客。一眼就判斷出了兩樣豆汁兒的好壞。

那麼從外表來看，兩樣豆汁真的會有很明顯差别嗎？為了方便觀察，記者将兩樣豆汁兒盛在了玻璃杯裡，不多會兒記者發現煮開過的豆汁兒竟然開始分層了， 上面一層是水一樣的清液，下面一層則是像渣子似的大顆粒物沉澱了下來。不出20分鐘，清液層就有四分之一那麼多了。而正常熬煮的豆汁兒則沒有一點變化。

這是為什麼呢？為此記者前去咨詢了老北京旗人民俗美食家。

老北京旗人民俗美食家 姜波：“豆汁大部分是由豆衣和蛋白質組成的。那麼一旦放在火上反複熬煮的時候，蛋白質通過加熱的過程它會凝固。由于它是發酵的，那麼在這種酸的條件下再經過加熱，蛋白質的凝固速度就會加快，所以熬好這個豆汁一旦開鍋的話蛋白質會沉底”。

原來是因為反複加熱導緻豆汁兒中的蛋白質凝固，從而影響了豆汁兒的口感。之前有網友對豆汁兒和豆漿傻傻分不清楚，那麼豆汁兒和豆漿有什麼區别呢？

老北京旗人民俗美食家 姜波：“豆汁和豆漿最大的區别，第一個在原料上 一個使用了大豆黃豆，一個使用了小豆的綠豆。另外一個豆汁和豆漿最大的區别就是一個是要經過發酵的，一個是未經過發酵的”。

2016年1月《是真的嗎》曾播出，豆漿即使燒開也未必真熟了的話題，在這期節目中，記者經過檢測發現，未煮熟的豆漿中含有胰蛋白酶抑制劑和凝集素等抗營養因子，攝入過多後可能會引起嘔吐腹瀉等情況。豆汁兒和豆漿雖然不是同一種東西，但都屬于豆制品，既然豆漿不煮開煮熟可能會導緻身體不适，那麼豆汁兒是不是也存在這樣的風險呢？

國家糧食局科學研究院 副研究員 韓 飛：“豆汁的原料是綠豆，那麼盡管抗營養因子它廣泛的存在于豆科作物中，但是在綠豆中的含量要遠低于黃豆，豆汁的制作工藝中它一個特殊之處就是發酵，這些抗營養因子它的本質是蛋白質， 那麼在發酵的過程中有可能這些蛋白質被降解掉了。豆汁是屬于老北京的一個傳統的飲品，大家飲用了這麼長的時間，由此可見就是按照傳統的制作工藝做出來的，這個豆汁飲用是沒有問題的”。

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