臘肉的腌制方法

　　在我國，南方人有吃臘肉的習慣，他們到冬天就會自制臘肉，作為冬季的食物。臘肉主要是指肉通過腌制、烘烤加工而成的。臘肉保持的時間長，而且風味獨特，很受人們的歡迎。那臘肉怎麼做？

　　一、自制臘肉

　　材料：豬肉5公斤。調料鹽150克，花椒25克，松柏鋸末1.5公斤。

　　做法：1、腌漬。先把豬肉切成5厘米寬的長條，用竹扡紮上許多小眼，再用

　　炒熟的花椒、鹽揉搓進味後，皮向下肉向上逐層擺放于陶瓷或搪瓷容器内（忌用金屬器具），在最上層的應皮向上肉朝下，并壓以重視。春、冬放在不結凍處，夏、秋季節放于涼爽處，雞腌5天，每天倒翻一次。腌好後把肉的一端用繩穿好挂在通風良好的地方晾曬至半幹。

　　2、熏煙。把晾好的肉置于鐵篦子上放在一口鐵鍋中，鍋内底部放上鋸末，蓋好鍋蓋。用火燒鍋，用據末早的煙把肉熏上色。熏好後挂于通風處，待水分全幹。

　　3、食用。将熏好的肉皮在火上燒黃，然後用溫水泡軟，用刮子去沾污的泥士，将皮的黃面用刀刮淨，再用溫水洗一次，上屜蒸50～60分鐘取出，切片盛盤即成。

　　二、迷你臘肉

　　材料：五花肉2000克，白糖120克，玫瑰露50克，生抽100克，老抽100克，鹽60克。

　　做法：1、臘味飄香時，今年用了正宗的玫瑰露來腌，成品非常非常滴誘人，可惜老天隻冷了幾天，隻夠弄這麼幾根。

　　2、買回來的五花用熱水清洗，然後放當風出吹幹表面。

　　3、五花肉2000克，白糖120克（這次我用了砸碎的冰糖），玫瑰露50克，生抽100克，老抽100克，鹽60克（我用的是海鹽），腌上一個晚上，然後放通風處風幹。

　　臘肉具有開胃袪寒、消食等功效，但是也不宜過多的食用，像老年人或者是有胃潰瘍、十二指腸潰瘍的患者禁食。臘肉中含有大量的亞硝酸鹽，容易産生緻癌物質，所以不可每頓都吃。

　　客家臘肉的腌制方法

　　客家膜肉一般是在秋冬季節熏制，此時的氣溫比較低，而且陽光也比較充足，此時做出的膜肉容易幹，也容易保存，而且品質是最佳的。那客家膜肉的腌制方法是怎樣的？

　　客家臘肉的食材和調料：五花肉20000克，鹽适量，八角茴香25克，桂皮15克，高梁酒500克。

　　客家臘肉的的家常做法：

　　1、取農家五花肉，切成條狀。

　　2、将八角茴香、桂皮搗碎備用。

　　3、取一搪瓷盆，将五花肉平鋪一層後，均勻灑入食鹽、茴香桂皮末。

　　4、依此步驟，将五花肉鋪滿搪瓷盆，并倒入适量高梁酒驅蚊殺菌。

　　5、将五花肉浸泡24小時左右即可。

　　6、将五花肉挂于通風的屋檐處風幹，切忌打到雨水。

　　7、約14日後，瘦肉較幹、肥肉呈半透明狀時即可準備薰制。

　　8、在鐵鍋中先後灑入少許糯米和白糖（糯米需覆蓋鍋底），并生柴火，準備薰烤。

　　9、取兩片木棍架于糯米白糖之上，并放入風幹的五花肉，合上鍋蓋。

　　10、中火燒至鍋中冒煙，即改小火薰烤5分鐘，停火即可。

　　11、利用柴火的餘溫薰至鍋中無煙為止。

　　12、打開鍋蓋，色澤金黃的客家臘肉就薰制而成了。

　　在做客家臘肉時，要注意在鐵鍋上一定要先放一層糯米，然後才能撒白糖，如果順序颠倒的話，就容易産生大量的濃煙而将鐵鍋燒壞。

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