腸粉朋友們一定都吃過，它的口味有很多，口感很是清涼爽口。腸粉是廣東那邊有名的傳統小吃，其實腸粉的做法并不難，主要就是腸粉和醬汁，醬汁做的好壞是能影響到腸粉的口感的。朋友們想知道腸粉怎麼做及腸粉醬汁配方嗎?下面就為大家介紹。

　　腸粉醬汁的做法

　　用料

　　生抽600ML、魚露3兩(150克)、糖6兩、蚝油2兩、味精6兩、雞精3兩、老抽1兩、水3斤、姜一塊、蔥3兩、洋蔥3兩、幹蔥頭1兩。

　　做法

　　用少量油把姜末蔥花爆香倒入生抽略煮，生抽煮開後倒入水和其它調味料，小火煮15分鐘以上過濾掉蔥渣就完成了。

　　小貼士

　　以上的用量都是用兩标示的，可以換算下，想做的朋友可以換算下,1兩=50克，換算成克數容易用電子秤稱量。

　　吃的時候用勺子舀的時候,注意勺子要幹淨不要有生水，可以保存很久.想吃的時候，隻要把粉漿調好，上鍋蒸腸粉就可以了。

　　韭黃鮮蝦腸粉

　　材料

　　大米：水1：1.5，生粉：水1：2，生米漿水：熟粉漿糊4：1，醬油：冰糖：油：水4：1：1：3

　　做法

　　1.制粉漿。按木薯生粉：水=1：2的比例調勻，然後在小火上煮至起糊，與已經打好的生米漿再一起在攪拌機中打勻(生米漿水：熟粉漿糊=4：1)，并倒出待用。

　　2.制作腸粉醬汁。美極鮮醬油4大匙，冰糖1大匙，油1大匙，水3大匙拌勻，加熱至冰糖融化。

　　3.做餡料。鮮蝦去蝦線後，用少許鹽和胡椒粉腌10分鐘。韭黃切段，銀牙摘去兩頭。一起加入生抽、鹽、糖、胡椒粉拌勻，即為餡。

　　4.蒸腸粉。八寸大小的圓盤中抹油，加入1/4杯米漿放入沸水鍋中，待米漿底部稍微凝結後，加入餡料。蓋蓋煮3分鐘。

　　5.起大泡後拿出放入冷水盆中浸泡一下，用手指在盤邊劃一圈，從一頭卷起即可。

　　小訣竅

　　1、腸粉關鍵是要既軟又韌。這個配方的柔韌度也還可以，隻是還沒有達到薄如蟬翼的地步。以後我将繼續放上自己的試驗結果。

　　2、腸粉醬汁也可以用蒸魚豉油代替，但是要稀釋、加油并加熱，個人覺得李錦記的比淘大的好。

　　3、蒸的過程其實與陝西米皮、米皮等都是相似，但是不同的是每次蒸前盤子要洗幹淨，還要抹油。因為加入了餡料，米漿的密度發生了改變，所以不洗幹淨盤子的話，容易沾盤。

　　4、最好用方盤，但是不論圓形還是方形，不建議超過8寸。太大的話，卷起的力度不均勻，容易破皮。

　　5、卷的時候要利用工具幫助，推薦用三能的塑料刮闆，平，好用。披薩鏟、鍋鏟、木鏟我都用過，不如前者好用。

　　6、蒸的時間要掌握好。不宜久蒸，否則腸粉太粘牙。也不宜蒸的時間太短。我覺得需要三分鐘。蒸的時候要大火，這樣的腸粉才爽滑。

　　7、粉漿舀的多，粉就厚;粉漿舀的少，粉就薄。同樣，粉少水多的，就嫩;粉水少的，韌些。

　　要選擇哪一種，關鍵是你自己的口味。多試驗幾次，就有經驗了。初次做，或者是新手的話，建議粉漿多舀點，1/3杯就好做多了。

　　粵式腸粉

　　材料

　　粘米粉，生粉，蝦仁，牛肉，義燒，蔥，油，不粘底小煎鍋，湯勺。

　　米漿份量：粘米粉1碗，生粉2/5碗，水4碗，油1/8碗，味精，鹽各适量拌均置冰箱四小時以上。

　　注意：因為每個牌子出產的粘米粉與生粉質地都不相岡，試做時自己掂着慢慢的加多或減少一些粉。提示： 烹倒時腸粉太軟太黏不成形那是水太多.腸粉破裂，試慢慢加多一點生粉.腸粉生天花臉要慢慢多加一點生粉、

　　倒腸粉時開頭那5個一定不能盡意，但之後煎鍋入油後定會更好，別洩氣。

　　做法醬油制法：老抽适量，生抽1匙，蚝油1/3匙，水2匙，油1/2匙，鹽，糖各少許。

　做法

　　蝦仁洗淨用一點生粉與油醃3小時備用，牛肉打碎後放一點泡打粉，蛋清，生粉，油，蔥花，味精，鹽各适量放在盤子裡壓扁醃3小時(詳細牛肉醃制法可在我帖子裡找)。

　　大火水滾後隔水蒸蝦仁與牛肉大約5分鐘取出備用(用煎鍋做腸粉，一些餡要先蒸熟才行)，義燒切小片備用.大火熱煎鍋。

　　放4匙油讓油大熱後倒出油再開中小火熱原來的煎鍋大約2-3分鐘再轉開大火熱煎鍋(這個熱油開頭隻用一次以後倒的腸粉都全免油了。

　　這熱鍋法是使煎鍋入油，倒腸粉時熱氣會平均快熟不會老)熱鍋後，* 一手提起煎鍋，一手扚起4/5之湯勺的米漿倒在煎鍋上。

　　慢慢的轉動煎鍋讓米漿完會分佈均勻，回放煎鍋到火爐上，蓋上蓋大約20-30秒，打開蓋再等半分鐘(看濁白色的腸粉變成透明。

　　腸粉的週邊己經割離鍋邊後)，*快手反倒整個煎鍋輕輕扣在砧闆上(這個比較難，要快力道要恰好， 多練習幾次吧)。

　　整片腸粉就會脫鍋而出，先褶3/1邊後放餡，再褶3/1邊蓋在餡上，腸粉就完成，再熱煎鍋，再扚起4/5之湯勺的米漿再倒在煎鍋上。

　　繼續烹腸粉，烹好的腸粉用刀切去頭尾，擺盤再淋上醬油，即可開吃。

　　香港齋腸粉

　　材料

　　粘米粉150克、澄粉或生粉30克、鹽1/4小匙、油1大匙、水500ML、 蔥一根，蒜瓣兩個，蝦皮兩勺，生抽一勺，白芝麻一勺，芝麻醬兩勺，辣椒醬兩勺。

　　做法

　　1.鍋中入油，炒香蝦皮和蒜泥，盛出備用。

　　2.将粘米粉，生粉，鹽，油(加油後腸粉會更滑)，水一起兌勻，放入蔥花和炒好的蝦皮蒜泥，攪拌均勻無顆粒。(用打蛋器攪拌會讓粉質更細膩)。

　　3.平盤中刷一層薄薄的油。蒸鍋大火将水燒開。

　　4.将一勺米粉漿倒入平盤中，搖晃均勻，擺平，大火入蒸鍋蒸2分鐘即可。

　　5.蒸好的每一片腸粉可以直接卷起來，也可以放入蝦仁，素菜等。(前後蒸了近十次，如果有大的蒸鍋和方形蒸盤，可以隻蒸三四次直到米粉用完為止)。

　　6.最後将卷起的腸粉切斷，擺入盤中，灑芝麻，淋上生抽或豉油，辣椒醬即可。

　　小訣竅

　　1.腸粉中水與各種粉的比例大約為3:1,太稠則蒸熟後過硬,易結塊,過稀則蒸不成形。

　　2.如果沒有條件現磨米粉，也可以用粘米粉代替，我喜歡用三象品牌的，做出來的腸粉有大米的清香，另外還要再添加澄粉和生粉,以改善其質地和口感。

　　3.如果喜歡皮更薄，更透明的做法，需要将配方裡的水和生粉量稍微加多一些即可。裡面可以加入牛肉，豆芽，或者肉餡和蝦仁等做成美味的早餐腸粉。

　　4.蒸腸粉的盤子我用的是中号批薩盤，比較容易揭開，如果有尺寸大一些的方盤可以更省事，蒸一兩次卷好切斷就夠一家人食用了。

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