牛肉面中添加的蒜苗和香菜是最原始的營養物質，它能夠提供一定的維生素和礦物質，但由于量太少而遠遠不能滿足人體的需要，這時就要添加一些小菜予以補充。

　　牛肉面的營養價值-牛肉面湯料配方

　　牛肉面的營養價值

　　牛肉面含有豐富的香甜、滑潤澱粉、糖、蛋白質、鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健脾厚腸的功效，還有硫胺素、核黃素，纖維，維生素A，和三種氨基酸等。

　　牛肉面易于消化吸收，有改善貧血、增強免疫力、平衡營養吸收等功效。

　　牛肉面含有豐富的碳水化合物，能提供足夠的能量，而且在煮的過程中會吸收大量的水，100克牛肉面煮熟後會變成400克左右，因此能産生較強的飽腹感。此外，牛肉面能夠刺激人的思維活動，人的大腦和神經系統需要一種碳水化合物占50%的食品，面條就是人的大腦所需要的食品。硬質小麥含有B族維生素，它們對腦細胞有刺激作用，所以中午吃一碗營養搭配合理的面條是不錯的選擇。而早上應該吃些蛋白含量較高的食品，晚上吃面則不利于消化吸收。

　　牛肉面怎麼吃

　　牛肉面有“一清、二白、三紅、四綠、五黃”五大特點。即牛肉湯色清氣香；蘿蔔片潔白純淨；辣椒油鮮紅漂浮；香菜、蒜苗新鮮翠綠；面條則柔滑透黃。蘭州人似乎對醋特别偏愛，端來一碗面，先操起大腹醋壺。調入一股香醋，仿佛隻有這樣才能吃出牛肉面的酸辣清香。吃牛肉面往往要超出平常的食量，一碗面直吃得發梢冒汗，還要将酸辣的清湯喝個精光。如此美味，實在不忍浪費。

　　蘭州人愛吃牛肉面，但是要注意兩點：

　　一、牛肉面好吃，但不要把它當成每日必吃的早餐；

　　二、牛肉面中的營養價值搭配不太合理，在吃牛肉面的時候要進行合理的調整。

　　蘭州牛肉面中的面條是由面粉加蓬灰（堿）揉合而成的，面粉中的蛋白質經堿的作用遭到破壞，況且蓬灰對胃的刺激非常大，所以所有牛肉面館都放有醋壺由顧客往牛肉面中添加以沖淡堿的味道。

　　牛肉面中添加的蒜苗和香菜是最原始的營養物質，它能夠提供一定的維生素和礦物質，但由于量太少而遠遠不能滿足人體的需要，這時就要添加一些小菜予以補充。但是盡量不要添加腌制的小菜，避免亞硝酸鹽的攝入給人體造成危害！

　　食用牛肉面時盡量加一個雞蛋或加一份牛肉，以增加蛋白質的攝取，同時多要些蘿蔔片和蒜苗及香菜，再往碗裡添加些醋。

　　牛肉面湯料配方

　　食材準備

　　主料：肉牦牛。

　　配料：牛骨頭、牛肝、肥土雞、綠蘿蔔、清油、蔥花、食鹽、香萊、蒜苗、辣子油酌量。

　　牛肉面的做法

　　1、先把牛肉及骨頭用清水洗淨，然後在水裡浸泡四小時（血水留下另用），将牛肉及骨頭下入溫水鍋，等即将要開時撇去浮沫，加入鹽4兩，草果5錢，姜皮5錢及花椒2錢用紗布包成調料包清水淘洗去塵後，也放入鍋裡，小火炖五小時即熟，撈出稍涼後切成1厘米見方的丁。

　　2、牛肝切小塊放入另一鍋裡煮熟後澄清備用。桂籽、花椒、草果、姜皮溫火炒烘幹碾成粉末，蘿蔔洗淨切成片煮牛肉面熟。蒜苗、蔥花切未、香萊切小節待用。

　　3、将肉湯撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋裡，待開後撇沫澄清，加入各種調料粉，再将清澄的牛肝湯倒入水少許，燒開除沫，再加入鹽、胡椒粉、味精、熟蘿蔔片和撇出的浮油。

　　4、面粉30斤加水18斤擀成面索，再揉和均勻，用灰水7兩（如果灰水濃則少加，灰水淡則多加）攪和揉勻。案子上擦抹清油，将面搓成條，揪為重五兩的條，上面蓋上濕條布，然後根據每個人善食的愛好，分别拉成大寬、韭葉、二細、芥麥棱(三角條）一窩絲等形狀的面條下鍋，面熟後撈入碗内，将牛肉湯、蘿蔔、肉盯浮油适量，澆在面條上即成。并以每個人的口味加上适量的香萊、蒜苗、蔥花及辣子油。

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