千頁豆腐

這裡的千葉豆腐并不是指那種近年來流行的素食成品，而是将店内制作的嫩豆腐切成薄片，裝盤時擺成一個圓環，在中間填入炒香的胡蘿蔔、莴筍、蝦仁等，再澆入色澤金黃的南瓜汁，八十餘片豆腐層層疊疊、彙于一盤，如展開手臂的千手觀音般絢爛奪目，賣相大氣、極為吸睛。

批量預制：

自制石膏豆腐切成長6厘米、寬4厘米、厚3毫米的薄片，将其擺入盤中。

走菜流程：

1、鍋入寬水燒沸，依次下莴筍80克、胡蘿蔔丁30克、蝦仁50克、蟹肉粒20克汆熟，撈出瀝幹。

2、鍋入底油燒至四成熱，下汆熟的四種原料翻炒幾下，調入鹽3克，淋水澱粉15克翻勻，盛出待用。

3、取一盤豆腐，入蒸箱蒸5分鐘，取出後用竹簽輕輕壓住豆腐，一翹一壓反複幾次，快速抖落盤中的湯汁，将炒好的蔬菜蝦仁盛入豆腐中間，淋上提前熬好的南瓜汁250克即成。

神戶牛肉碳烤龍蝦

主料：黑毛和牛柳180克、活波士頓龍蝦1隻約800克、鵝肝60克、櫻桃番茄25克、蟹味菇250克、黃油450克。

輔料：橄榄油200毫升、鮮湯5升、牛奶200克、松露20克。

調料：海鹽适量、鮮黑胡椒适量、松露油25克、青蔥25克、去皮大蒜适量、香醋25毫升、百裡香20克。

制作：

1、烤牛肉：将牛肉從冷櫃中取出後要讓它靜置半小時，直到肉的溫度達到室溫。将牛肉兩面用鹽和黑胡椒塗抹均勻，按照客人需要扒烤牛肉，要确保扒闆溫度足夠，用刷子将牛肉表面刷上橄榄油（25毫升），直到烤制肉皮表面出現硬殼感。把扒烤好的牛肉放在溫闆上2分鐘。

2、煮龍蝦：熬煮鮮湯，把龍蝦放在冰水中浸泡3分鐘，再将尾部浸泡在冰水中，蝦鉗再浸泡1分鐘，直到15分鐘後龍蝦變得冰涼，把蝦肉從殼中取出，切一半長，用75℃溫度熱黃油和橄榄油，從火上把鍋拿走，放入一半蝦肉大概5分鐘，直到蝦肉變得不透明。

3、松露土豆泥：土豆用180℃烤1個小時，去掉皮，磨成泥狀。加熱黃油（400克）和牛奶。用另一個鍋加熱土豆泥，将水分全部蒸發幹。把黃油牛奶加入攪拌均勻，再用松露、松露油、鹽調味即可。

4、烤鵝肝：鵝肝用鹽和胡椒塗抹，每一面烤30秒，再放入烤箱用180℃烤制3分鐘，直到鵝肝外焦裡嫩。

5、烤蔬菜：将香蔥剝皮去掉兩頭，将櫻桃番茄兩頭去掉，用去皮大蒜、海鹽、香醋、橄榄油（75毫升）、百裡香（10克）調味，160℃烤制20分鐘。

6、炒蘑菇：将蘑菇根部和底部去掉，用鹽和百裡香（10克）調味，用橄榄油（50毫升）炒制即可。

雪碧鳳梨涼瓜

亮點：自制鳳梨醬酸甜略帶雪碧味，非常可口。

用料：涼瓜300克，鳳梨醬50克。

制作：

1、涼瓜打成鳳尾片，在水溫90度時下入，飛水1分鐘撈出，入冰水中過涼待用。

2、走菜時将涼瓜撈出控水擺入盤内，澆上鳳梨醬即可。

雪碧鳳梨醬：新鮮菠蘿250克用攪拌機打碎，加入蜂蜜150克、雪碧300克、白砂糖80克、白醋30克，小火熬約半小時即成。

點評：天熱時非常好的一道涼菜，注意口味不要太甜。

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