咖啡技術帖：萃取、濃度與沖煮比例

要想做出好咖啡，關鍵在于理解每一種沖煮方法的萃取過程。最常見的咖啡過苦、過酸、過淡、過澀等缺陷皆由萃取控制不善引起。良好的萃取是美味咖啡的根源，這樣的成品咖啡風味清晰，其品種、産地、加工和烘焙方式等都能明顯地通過風味展現出來。咖啡的物理萃取過程使各種可溶性固體、氣體釋放出自身的風味，而不可溶解的咖啡纖維顆粒、蛋白質和油同樣成就了咖啡的醇厚度和質感。說實在的，沖煮咖啡最最重要的目标就是萃取，而所有萃取變量的意義就是為其服務。

沖煮溫度同樣相當重要。溫度越高，反應發生得越快， 大多數情況下這是放之寰宇而皆準的。拿咖啡來說，溫度越高，萃取越迅速。不同化合物有不同的萃取臨界值，如咖啡因在極低的溫度下——30℃）以下——也可萃取，但某些澀味化合物隻能在接近100℃的時候才能萃取，這就是我們為什麼要避免使用95℃以上的水沖煮咖啡。

影響萃取的因素還不止這些。沖煮用水的攪動強度直接關系水壓的大小，因此同樣能影響萃取率。制作濃縮咖啡時，水正是因為高壓的作用才能反複進出咖啡細粉的多孔結構。如果你有過趕時間沖茶的經曆，一定會注意到快速攪動茶包與任其晃悠在沸水裡相比，前者能更快地讓茶水變色。沖煮時的快攪和慢攪，或特定的注水、潤粉手法都能提高沖煮過程的效率，從而産出效果各異的成品。有些咖啡師甚至視自己的手沖技巧（注水階段手動沖水的形式）為上天的恩賜。注水的方式不計其數，這一特點再次證明了咖啡沖煮是很難與人言的玄妙事。

咖啡的新鮮度同樣能改變萃取進程。特别新鮮的咖啡豆會大量釋放二氧化碳，這種氣體就像一道無形的障礙，使咖啡和水不能正常接觸。為此，用于沖煮濃縮咖啡的咖啡豆必須提前靜置至少5 天，否則咖啡豆表面的氣壓就要與濾網裡本身的氣體和水搶地盤，最終受損失的就是咖啡。當然，任何咖啡豆在研磨和沖煮前都應靜置8 小時，以免二氧化碳幹擾沖煮進程。

沖煮控制圖

本圖描繪了咖啡濃度與咖啡萃取率之間的最佳結合關系（不适用于濃縮咖啡沖煮方法）。縱軸代表咖啡的濃度或TDS（總溶解固體量），以實際咖啡成品所含量的百分比形式表示。橫軸代表萃取率（産率），以被水溶解的咖啡粉量占原始幹咖啡粉劑量的百分比形式表示。圖表越靠下，代表咖啡濃度越低，反之則代表濃度越高。不同人偏愛的咖啡可能分布在該圖的各個區域，畢竟對咖啡濃度的喜好因人而異。沖煮比例直接影響咖啡的濃度。落在中心灰色區域的咖啡通常被認為是完美的：它們的濃度和萃取率平衡得當（萃取率在18% ～ 22% 之間，濃度在1.1% ～ 1.3% 之間），出品更甜、更醇郁也更透明。對角的灰線代表了萃取率，它簡明扼要地顯示出什麼樣的沖煮成品太淡或萃取不足，什麼樣的太濃或太苦。

下圖 觀察每份濃縮咖啡之上的咖啡脂，它的顔色和持久度是判斷咖啡是否成功萃取的部分依據。

萃取率的測量

萃取率最佳的類比概念是産出百分比，即溶入沖煮成品的咖啡（以重量計）與其原始幹粉狀态的百分比率。這一數值代表了萃取過程的效率，有助于我們理解最終成品是否平衡。萃取率的原則适用于所有沖煮方法，有意思的是，即使濃縮咖啡的濃度遠超過濾式咖啡，兩者的産出百分比卻大緻相同。道理很簡單，濃縮咖啡的含水量也少得多。

半個世紀來，多方開展研究，試圖弄清用于沖煮的咖啡達到多少萃取率才能做出令人滿意的成品。咖啡幹重的約1/3 可溶于水，也就是可以被萃取。然而，并非所有的可溶物質都是我們想要的。咖啡專業人士通常認為，萃取率的可接受範圍是18% ～ 22%，這相當于隻有半數的可溶物質争取到了機會。低于或高于該區間的咖啡稱為萃取不足或萃取過度。萃取不足的咖啡（萃取率低于18%）通常風味偏酸、薄、淡，單調而無特色；萃取過度的咖啡（萃取率高于22%）則愈發味苦、灰白、發澀。這裡要說一點，這個僅有4% 的容差限度是各咖啡研究小組根據幾百份沖煮咖啡樣品的感官分析比對出來的，并非憑空虛構的産物。當然，規則是可變的，尤其對精品咖啡而言，它們的烘焙風格決定了成品的最佳産率。比如某些咖啡的萃取率在16%時，其風味明亮、幹淨、帶有果香；沖煮到20% 左右，則表現出果醬味和糖果的味型。當年曾有人提出，咖啡的風味在16% 和20% 這兩個萃取率節點達到最佳，17% ～ 18% 的萃取率區間則完全不可用。我不是很理解為何兩大峰值點之間的滋味反而會下降，但不妨用曼哈頓雞尾酒來做個類比：幹型和甜型确實美味十足，但介于兩者之間的味道就平平了。有時候，我們就是喜歡非此即彼的事物。

你可以在家計算咖啡的産出百分比：首先稱出沖煮前的咖啡重量（需滿足标準操作程序），然後在低溫箱内幹燥沖煮後的剩餘咖啡，對其稱重。計算兩份試樣的差值，除以原始的咖啡重量，就能得到小數形式的百分比值。當然，該方法要花上幾小時，操作過程也不是很精準。要是你錢包充裕，大可以買一台咖啡折射儀（比如VST 實驗室制造的）。折射儀利用折射光測量沖煮咖啡的液體濃度，隻需2 毫升的冷咖啡樣本就能以數字方式顯示讀數。你還可以用換算表計算出咖啡的TDS 數值，确定可溶物質的産率。

沖煮比例

沖煮過程中，另一需要密切留意的重要因素是沖煮比例。這一數值即咖啡液體與咖啡的重量比，用以表示咖啡成品的濃度。濃縮咖啡的沖煮比例通常在1.5 ∶ 1 左右，也就是說，1 份重量的咖啡對應1.5 份重量的咖啡液體，即20 克的咖啡可制作出30 克的濃縮咖啡。法式壓濾壺沖煮法的标準比例約15 ∶ 1，即20 克的咖啡可制作出300 克的飲品。因為咖啡會阻礙一部分水的吸收過程——每1 克咖啡對應2 克的水，所以一定要記住，用咖啡成品的總重而非沖煮用水的重量進行計算。

你可能覺得奇怪，咖啡好不好喝與這些數字有什麼關系？怎麼能被幾張圖表、幾個公式束縛住呢？的确，人類的味覺和嗅覺系統古老而優秀，它們不僅比哪一支數字式折射儀都要敏感，更是評判一杯咖啡好與壞的最終決定因素。應該讓你的嘴告訴自己什麼是好喝，然後把實現此效果的每個步驟都記下來。這些以科學為導向的數字看上去仿佛是測量的藝術，但隻有你對其中的藝術情懷與科學原理都抱有敬意時，盡自己所能控制這些變量才是有現實意義的命題。

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