作者：孔玉賢 中國營養學會會員、首都保健營養美食學會會員、公共營養師
自古以來，大衆對粥有相當的偏愛，特别是我們北方人，成了早晚餐的主要組成部分，大街上的粥店、早餐店随處可見，粥的品種也是豐富多樣，有小米粥、玉米粥、黑米粥、大米白粥、八寶粥、皮蛋瘦肉粥等等，感官粘稠，口感滑潤，深受大衆喜愛。但是有很多人為了使粥又粘又香，習慣在煮粥時加一點食用堿，殊不知這種習慣會嚴重破壞維生素的。
很多人為什麼要在粥内加堿？
1、食用堿能使幹貨原料迅速漲發，軟化纖維，去除發面團的酸味，适當使用可為食品帶來極佳的色、香、味、形，以增進人們的食欲。用在粥裡，是因為谷物中的澱粉是以澱粉粒的形式存在的，澱粉粒的外層由含蛋白質堿的膜包裹着。這層蛋白膜有個特點，容易被酸堿作用而崩潰。煮粥加堿的作用就是破壞澱粉粒的蛋白膜，使其中的蛋白質比較容易吸水溶入湯中，把其中的澱粉全部釋放出來，這樣澱粉微粒散開，從而提高粥的粘度，煮粥時間也縮短。
含維生素B1、B2豐富的食物
在植物種子的表皮中存在得更多，全麥面粉、燕麥、糙米、黑米、高粱米等，以及紅小豆、芸豆、綠豆、豌豆等中都富含維生素B1。瘦豬肉和一些動物内髒是維生素B1的好來源，但脂肪和膽固醇含量高不易多吃。開心果、花生之類的堅果，也能補充一些維生素B1，可适當吃些。動物肝髒、雞蛋、牛奶等含維生素B2豐富一些。
想喝粘粥怎麼辦？
可以放一把糯米或一勺燕麥片、一把白面糊、幾朵銀耳片等，都可以增加粘稠度。這樣做，不僅不損失營養，還能更好地享受谷物的天然香氣。用加高壓煮，也會取得類似的效果。所以，隻要肯想辦法，不加堿也可以煮出好喝的大米粥。
如何鑒别粥内加堿？
分辨粥的顔色和味道，堿會讓谷類中少量的類黃酮物質從無色轉變成黃色，所以加堿的粥會或多或少地變成淡黃色。放多了還會有一種堿苦味，沒有粥本身的清香氣息。
溫馨提示：加堿且煮時間長的粥，不僅維生素損失過大，而且加強澱粉的糊化，容易消化，讓血糖上升更快，糖尿病人等需要控制血糖的人群不宜食用。同時增加食物的鈉含量，對預防高血壓和中風不利。但對于喜歡柔軟口感的老胃病患者特别是胃酸過多者有好處，不妨吃點兒。
營養君：現在有很多方法都能讓粥變得濃稠可口，别再執着于放那一點點堿啦！
圖片來源于網絡
審閱：于康 中國營養學會科普工作委員會 副主任委員、中國科協首席科普專家
編輯：betty
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