2020-06-11 Thursday

摘要：

牛癟湯是貴州東南部地區一道獨特的菜品，因其烹饪食材太特立獨行，被稱為牛肉界的黑暗料理。

前言：

第一次聽朋友說牛癟湯時完全颠覆了對湯鍋的認知。

将牛還未消化完全的青草拿出來，擠出草汁并混合牛雜、牛肉、配菜一起煮。

烹饪過程到吃到嘴裡，讓觸感一菜多味，青草味，肉香味，腥檀味。

不體會一次，是無法找到語言形容的。

正文：

很久很久以前，一位貴州人經常腹瀉，肚痛，四處求醫藥吃了不少卻不見效，他見牛羊吃百草身體健壯，便試吃牛癟，吃了幾次，腹瀉就好了。

事情傳開之後，大家就開始效仿，并逐漸完善制作工藝，不斷添加香料。

從此，這種飲食習慣代代相傳，每逢過年過節，都殺牛羊吃癟，并且作為款待賓客的佳肴。

1、牛癟湯的原料是牛胃裡沒有消化完全的青草

牛有四個胃，即瘤胃（草肚）、網胃（蜂巢胃、麻肚）、瓣胃（重瓣胃、百葉），最後一個才是真胃（皺胃）。

食物先經瘤胃進行微生物發酵，然後經網胃對食物進行篩選，再由瓣胃吸收食物的水分并擠壓磨碎食物，最後進入皺胃消化。

牛在進食後食物按順序流經這4個胃室，其中一部分在進入重瓣胃前返回到口腔内再咀嚼，其過程 稱之為“反刍”，這4個胃室并非連成一條直線，而是相互交錯存在。

牛癟湯的原湯材料就是從這4個牛胃裡拿出未消化完全的青草擠出的汁。

而牛糞是經胃消化後進入腸道的東西，和牛癟湯扯不上關系。

2、牛癟湯的營養來源于所吃百草

牛癟湯又叫“百草湯”民間有很多諺語都是講牛是食草動物。

牛吃百草，全身是寶。

牛吃百草不吃茶，羊吃百草不吃麻。

有聽說過牛吃各種草，但基本上沒聽說過牛吃了草被毒死了的。

宋朝朱鋪的《溪蠻叢笑》中寫道：“牛羊腸髒，略洗擺羹，以飨食客，臭不可近，食之則大喜”。

所以普羅大衆都認為牛吃了百草，營養自然也豐富。

3、牛癟湯的難度三關

牛胃裡沒消化的青草能買到的地方有限，因為除開貴州東南部以外的地區基本上不可能見到。

所以其他地方的朋友想要試試的話還真不具備這個條件。

然後牛是生産勞動力，一般又很少殺牛，能搞到沒消化的青草的幾率又小了。

搞到了沒消化的青草後，烹饪第一關是把青草用力擠出汁水，當地人倒也是習慣了。但普通人是對這個比較拒絕的。

烹饪第二關是加入牛腸、牛肚、牛肉熬煮湯汁，煮前是爛草味，煮的過程中是牛糞味。

所以在這一步的時候又會有人打退堂鼓了。

第三關是上桌動筷時的心理關，前兩關可能自己不參與，那麼開吃這事不參與也說不過去啊。

得克服心理上的暗示：那不是牛糞，那是青草，那不是牛糞，那是青草......。

三關通過後的感悟會是另一個境界。

其實味道還不錯，你又有了一次可以跟别人炫耀的資本了。

總結：

牛癟湯原材料是來自牛四個胃裡沒有完全消化的青草。

牛癟湯的營養來源于吃百草的生理習慣。

牛癟湯的難度系數來源于取材的味，熬湯的味，動筷時的心理暗示。

所以，但凡存在即合理，牛癟湯并不是那麼恐怖的存在。

希望有機會大家也嘗試一下。

後語：

正自身以待來者，我是大可。

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