刀工是指切菜的技術。根據烹調與食用的需要，将各種原料加工成一定形狀，使之成為組配菜肴所需要的基本形體的操作技術。下面跟随作文庫知識百科一起來學習一下吧。

　　1. 炸豬排應先切厚片再拍薄

　　如炸豬排應切約1公分厚片，再用松肉槌将豬排敲至0.5公分厚，使豬排組織松散，且變大片，再進行腌制油炸，此法口感才會保持最佳。

　　汆涮的肉薄如涮涮鍋的肉片，都由機器切割，且每片都是很薄，因為汆涮的時間要短，才能保留肉的原味，所以要切薄。

　　2. 肉排利筋松肉

　　1.用刀尖在肉排外圍的筋膜切劃數刀。

　　經如此刀功，肉排的筋膜才不會因油炸萎縮而使肉排變形。

　　2.利用松肉槌均勻将肉排兩面拍松軟。

　　3.圖上有2片本來一樣大小的肉排，左圖經拍打過，形狀呈現數倍大。

　　TIPS：松肉槌可将肉排組織拍散開，所以料理時肉質會更美味，而肉排體積變大，賣相極好。

　　3. 煎魚要先修鳍免焦黑

　　煎魚處理時要先将魚鳍（背鳍、腹鳍、尾鳍）修掉較薄部分，一方面是修切後魚身較工整美觀，另一方面是入鍋油煎時不會因為要将魚煎熟，而讓較薄的魚鳍受熱過久而焦黑。

　　4. 順紋切魚肉

　　魚片、魚絲、魚柳，有共通特點，均是順紋切割，因魚肉、紋路組織較特别，如逆紋切割去烹調，魚肉遇熱組織變松散，就無法成絲，成完整片狀。

　　5. 輕松去除腸泥

　　利用牙簽在鮮蝦從頭部算起第二節處插入，輕輕将蝦腸泥挑除。牙簽插入點很重要，如遇前或過後較不容易将腸泥完全挑起，容易挑斷。而且要在腸泥正下方穿過挑起，如穿入過于下面容易将蝦肉弄斷。

　　6. 蝦球的正确切法

　　用片刀的刀尖從蝦仁背後劃開但不切斷，将背劃開會使烹調後，體積變大、形狀如球，所以稱之蝦球，可讓蝦容易入味，減短烹調時間。蝦背的深淺度會影響蝦球的形狀及體積，正确是要劃深一點。劃得太淺就不會卷成漂亮的球狀。

　　7. 切絲與刨絲有何不同？

　　左方為用刨絲器，刨成的絲，右方為用刀切出的絲，兩者不同處為長度、及切割邊緣。

　　長度：切的是将紅蘿蔔切段，所以切出絲的長度是均一，刨的是将紅蘿蔔整條與刨器結合，因力道、面積、角度均會影響長度。

　　切割面：因刀子鋒利，所以切出絲的切割面均是平整而刨絲器的構造設計，是有圓弧度及洞口并不是那麼鋒利，所以刨出的絲會呈半圓形，邊緣也無法平整。

　　各有優缺點：切的較美觀，口感較脆，但速度較慢。

　　刨的口感較軟，但量大時，刨的較快速。

　　用刀切絲能依蔬菜纖維特性，切出适合的紋路并能夠平整而且整齊、大小、長度均一。刨絲因刨絲器的刀口較為粗糙，刨出絲因經重壓纖維受損，而且長短不一，容易出水，保存不易，無法如刀切的能随意控制粗細。

　　8. 如何不讓馬鈴薯/南瓜煮散

　　馬鈴薯、南瓜切塊，都會有邊角，在烹調滾動時會互相碰觸而導緻會煮散。

　　所以要将邊角修圓，還有一個重點就是烹煮時不要用太過寬大的鍋子，因為會有很多空隙，在烹煮時就會激烈滾動。如用小鍋将食材緊密排入，再進行烹調即可改善。

　　刀工的作用

　　1. 原料經刀工處理後，便于烹饪，食用方便;

　　2. 烹調時易于着色入味，受熱均勻，成熟快，利于殺毒消菌;

　　3. 原料經刀工處理後，變得粗糙，特别是表面光滑的原料，易于黏漿挂糊，附着力強，加熱後，能最大限 度地保持原料中的水分，使成菜鮮嫩适口;

　　4. 原料經刀工處理後，能形成各種不同的形态，富于變化，能增加菜肴的品種，使菜肴豐富多彩;

　　5. 原料切割後，，形狀整齊美觀，誘人食欲利于消化，增加營養;

　　6. 原料經刀工處理後，能形成美麗的刀紋和形态各異的圖案，增加菜肴的風味特色;

　　7. 原料經巧妙的刀工處理後，能彌補其形狀不規格的缺陷，使得物盡其用，節約原料;

　　烹饪任何菜肴,都很難離開刀工這道重要的工序。

　　現在主要可以分為這十二種刀法:切、片、削、剁、剞、劈、剔、拍、剜、旋、刮、食雕。

　　平時我們用上的最多是切、削、剁，今天介紹的就是切。

　　切菜、切肉、切餅、切糕、切面條、切蔬菜等，是烹饪用的最多的刀法，看似簡單的刀工，其實裡面大有學問，不同原料，需要采用不同的切法。

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!