正宗的臘腸的做法和配方-tft每日頭條

正宗的臘腸的做法和配方

美食更新时间:2024-11-29 03:59:23

　　1、制作材料：

　　瘦豬肉90公斤、白砂糖5公斤、肥豬肉10公斤、精鹽3公斤、味精200克、白酒750克、鮮姜末（或大蒜泥）150克。

　　2、制作方法：

　　（1）切丁：将瘦肉先順絲切成肉片，再切成肉條，最後切成0.5厘米的小方丁。

　　（2）漂流：瘦肉丁用1%濃度鹽水浸泡，定時攪拌、促使血水加速溶出，減少成品氧化而色澤變深。2小時後除去污鹽水，再用鹽水浸泡6-8小時，最後沖洗幹淨，濾幹。肥肉丁用開水燙洗後立即用涼水洗淨擦幹。

　　（3）腌漬：洗淨的肥、瘦肉丁混合，接比例配入調料拌勻，腌漬8小時左右。每隔2小時上下翻動一次使調味均勻，腌漬時防高溫、防日光照灑、防蠅蟲及灰塵污染。

　　（4）皮腸：鹽、幹腸衣先用溫水浸泡15分鐘左右，軟化後内外沖洗一遍，另用清水浸泡備用，泡發時水溫不可過高，以免影響腸衣強度。将腸衣從一端開始套在漏鬥口（或皮腸機管口）上，套到末端時，放淨空氣，結紮好，然後将肉丁灌入，邊灌填肉丁邊從口上放出腸衣，待充填滿整根腸衣後紮好端口，最後按15厘米左右長度翅結，分成小段。

　　（5）晾幹：灌紮好臘腸挂在通風處使其風幹約半月，用手指捏試以不明顯變形為度。不能曝曬，否則肥肉要定油變味，瘦肉色加深。

　　（6）保藏：保持清潔不沾染灰塵，用食品袋罩好，不紮袋口朝下倒挂，既防塵又透氣不會長黴。食時先蒸熟放涼後切片，味道鮮美。

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