味精的主要作用是增加食品的鮮味，在中國菜裡用的最多，也可用于湯和調味汁。在烹制菜肴過程中，适量地放點味精，可以使菜肴味道鮮美，促進食欲。

　　什麼情況下不宜放味精？食用味精的正确方法

　　味精的主要成分是谷氨酸鈉，通常含90%左右。它有強烈的肉類鮮味，溶于2000～3000倍的水中，仍然能感覺出來。味精食入胃腸後，它能很快分解出谷氨酸來。谷氨酸是人體必不可少的一種氨基酸，尤其對于智力發育很有幫助。不過人體内可以自行合成谷氨酸，不必完全依賴食物供應。适量、合理地使用味精對人體并無害處，但是，使用味精也是有學問的。

　　炒菜什麼時候放味精？

　　味精能給植物性食物以鮮味，給肉食品以香味。當受熱到120℃以上時，味精會變成焦化谷氨酸鈉，不僅沒有鮮味，還有毒性。味精在70℃—90℃時使用效果最好，因此一定要在菜起鍋之後放。

　　食用味精的注意事項

　　1、甜品不能放味精

　　味精用鹹不用甜。味精的鮮味隻能在鹹味的菜肴和羹湯中才會顯示出來，所以甜味食品中絕不能放味精，不但沒有鮮味的效果，還會産生異味，讓人們吃起來不舒服。

　　2、放醋的菜不能放味精

　　酸味明顯，醋加得比較多的菜肴不能加味精。因為味精在酸性環境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鮮味效果越差。所以糖醋裡脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不能放味精。

　　3、調餡料不宜加味精

　　許多人在調餃子餡、春卷餡時，都會放點味精，這樣很不安全。味精拌入餡料後，會一起經過蒸、煮、炸等高溫過程。但是，溫度隻要超過100℃，味精就會發生變性。不但會失去鮮味，還會形成有毒的焦谷氨酸鈉，危害人體健康。除了不能拌餡，在制作熱菜時，也是要在菜肴即将離火時才能加入味精。

　　4、炒肉菜不用加味精

　　肉類中本來就含有谷氨酸，與菜肴中的鹽相遇加熱後，自然就會生成味精的主要成分--谷氨酸鈉。除了肉類，其他帶鮮味的食物也沒必要加入味精，如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等。

　　5、拌涼菜不宜放味精

　　味精在溫度為80℃-100℃時才能充分發揮提鮮的作用。而涼菜的溫度偏低，味精難以發揮作用，甚至還會直接粘附在原材料上，無味且掃興。如果做涼菜時非要放味精，宜用少量熱水把味精溶解後再拌入涼菜之中。

　　在适當的鈉離子濃度下，味精的鮮味才能更突出。所以，味精的鮮味在鹹味菜肴中才能有鮮美表現，但如果在甜味菜中放入味精，不但不能增鮮，反而會抑制甜鮮的本味，并産生一股異味。所以，雞茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精。

　　不适合食用味精的人群

　　味精吃多了，常常會感到口渴，這是因為味精中含有鈉，過多攝入可導緻高血壓。60歲以上的人對鈉的攝入尤為敏感，所以，老年人和患有高血壓、腎病、水腫等疾病的人尤其應該少吃味精。

　　鋅是嬰幼兒身體和智力發育的重要營養素。因此，孕婦、嬰幼兒和正在哺乳期的母親應禁食或少食味精。

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