如何去除肉腥味？去除肉腥味的方法-tft每日頭條

如何去除肉腥味？去除肉腥味的方法

美食更新时间:2024-11-19 16:45:40

　　動物性食品一般都存在腥味物質，尤其是水産品的氣味突出。它随着食物新鮮度的降低而增強，這些異味物質不僅使人反胃，而且食用後會對人體健康産生危害。烹調時去腥方法很多，可根據原料的異味程度，綜合采用一些措施以達到去腥臭味之目的。

　　如何去除肉腥味？去除肉腥味的方法

　　去除肉腥味的方法

　　1、中和去腥

　　動物性食品原料中含有大量的蛋白質、氨基酸、卵磷脂等營養物質，由于環境與自身的細菌作用，會産生多種腥味物質，在烹調時添加适量食醋中和，使其生成醋酸鹽類，就可使腥臭味大為減弱。此外，番茄醬中含有檸檬酸、蘋果酸等有機酸，也有中和去腥作用，當然直接用西紅柿烹煮魚、肉類同樣有去腥效果。

　　2、酒類去腥

　　有些沸點低而不呈堿性的腥味物質，不能采用中和法去腥時，可利用酒精（乙醇）對腥味物質的溶解和揮發性能，将魚、肉類加熱後一并揮發除去腥臭味。同時乙醇還能同原料中的醛類反應，生成香氣物質能與有機酸結合生成酯類，兩者共同作用的結果可使菜肴去腥增香。因此，要想魚、肉的滋味鮮香，沒有料酒和食醋是不行的。

　　3、香料去腥

　　我國香料種類繁多，可視具體情況适當選用。如蔥含揮發油及蔥蒜辣素，生姜含有姜醇。姜烯、姜酚，花椒、胡椒含川椒素，八角中含茴香醇、茴香醚，桂皮中含揮發油、有機酸等。上述物質使異味減弱且能增香，特别在膻腥味較濃的動物性原料中使用，其去腥增香效果更明顯。

　　4、加熱去腥

　　沸點較低的腥味物質可用加熱方法去腥。有些沸點較高的腥味物質也可采用長時間加熱法，如炖、燴、燒、烤等烹饪方法去腥，或在熱油中讓其揮發。大多腥味物質有一定的水溶性，烹調時可采用先焯水、沸水浸燙等方法去腥再進行烹煮。

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