酸菜魚好像是起源于重慶,紅紅火火的山城給人的第一印象就是火辣。可樓主是廣東人,酷愛酸菜魚但又不是特别能吃辣,隻能自己改良下配料,不過家裡人都很喜歡這個口味。
食材:
草魚一條4-5斤(夠一家三口吃頓大餐了)、花椒适量、酸菜2棵、料酒适量、鹽适量、泡椒一小包、胡椒粉适量、蛋清2個、白砂糖适量、紅辣子适量、姜末适量、蒜蓉适量、玉米油适量
做法:
1、備料:草魚,4-5斤左右,買魚時讓魚販順便殺魚起肉,魚頭開兩邊,魚骨魚腹切段,你說要做水煮魚他們就知道怎麼殺,最好讓他們将魚腹的黑膜也去掉,不然回來自己也要将黑膜刮掉。
2、配料:酸菜切塊,蒜蓉,姜末,香菜碎,綠色花椒,紅辣子段,泡椒(買那種一塊錢一包的就夠用了,泡椒水也留着)。
3、魚肉切片:魚肉兩面都擦幹水,魚皮那邊用廚房紙墊着防滑,切魚肉向着魚尾方向,貼着魚刺切,這樣的魚片煮的時候才不會散開。
4、切魚片時想要不打滑,除魚肉和案闆保持幹爽外,買魚時還可以讓魚販幫忙将魚皮也剝了,這樣片魚片就更沒壓力了。魚片要嫩,除了蛋清澱粉和火候以外,刀功也是很重要的一環,就是要切出又薄又完整又切面光滑的魚片。當然你的刀還要鋒利。
5、腌制:魚頭魚骨魚腹裝一盆,加鹽,少許胡椒粉和料酒拌勻;魚片裝一盆,加鹽,少許胡椒粉,兩個蛋清,想要更嫩點,可以加點濃澱粉水,拌勻(能接受的,可以加點雞粉)。
6、魚頭魚骨腌15分鐘後,鍋裡下油,将魚頭魚骨魚尾煎至兩面金黃色,上鍋備用。
7、用一半的姜末和蒜蓉爆香,油盡量多放,倒入酸菜,炒出香味,将泡椒放入翻炒,然後再将煎好的魚頭魚骨之類倒進去,倒入泡椒水,再加大量清水,加1/3碗料酒,加入剩下的姜蒜的一半,蓋上鍋蓋。
8、大火煮開,小火炖20分鐘左右,過程注意水份不足要添加,然後加鹽和雞精調味,不喜歡雞精的可以加少許砂糖代替。将鍋裡的魚和菜撈起來放到裝成品的大湯盤裡,剩下奶白色的魚湯。
9、魚湯大火煮開後,魚腹魚片一起倒入,立刻用筷子打散,然後就等魚肉邊緣變白色,立即關火,快速撈起鋪在魚骨酸菜上面,不需要等湯煮開。
10、撈好魚肉後,重新開火将湯煮開,倒入成品盤子裡,七八分滿就好。
11、魚肉表面鋪上剩下的姜末蒜蓉香菜末,大火燒鍋,加大量的油,油溫能讓筷子起大泡泡時加入花椒和紅辣子,炸一下,10來秒左右,立刻整鍋均勻淋上魚肉表面,即可。
12、加點香菜葉子裝飾,然後就可以準備幾碗白飯了。
小貼士:
酸菜魚的酸菜一定要夠酸,不夠酸的酸菜做不出好的湯底。
魚肉下鍋打散後不能再攪拌,否則魚肉會散開。
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