中國是一個有着五千多年的曆史文化的古國，地域廣袤無垠，民族衆多，不管那個地域或民族，都是遵行着以“民以食為天”的理念。

　　飲食不僅是人類維系生命的基本需要，也是人類基因延續傳承文明的保障，在中國豐富的飲食傳統裡同樣有着深厚的文化内涵。因此也誕生了許許多多有着地域特色的美食，如廣東梅州客家民系食用的“梅州腌面”，就是十分有代表性的一種食物，既傳承着世代客家民系的生活特色，也成為了許多海外客家遊子思鄉眷戀的一段味道記憶！

　　關于梅州腌面的曆史比較久遠，應有千年以上，“梅州腌面”是傳統的漢族小吃，是客家人經過數次大遷徙後，把中原部分飲食方式帶到南方的結晶，形成了獨特地方美食。”

　　梅州腌面的曆史到底有多久？凡是八十歲以上的老人家，都說梅州腌面曆史非常久遠，據梅州市餐飲行業協會介紹，腌面的曆史确實相當久遠，而且不單隻是在梅州才有，在河南、四川、福建、江西等有客家人的地區都有存在，隻是叫法和做法不一樣；在第四、五次客家遷徙海外的過程中，腌面還流傳到馬來西亞、印尼、新加坡等海外地區。

　　關于腌面也流傳下來一個留存于梅城客家人記憶中真實的故事：清末民初，梅城有個落魄書生，最喜歡到某家面店吃封爐水腌的第一份腌面，每天如此。有一天被人吃了那第一份腌面，書生非常生氣，對店家發起火來，大罵店家的不是。由此可見，此書生對腌面的鐘愛之情。

　　從第二次客家大遷徙時代（約1250年前）發展到二十世紀初期，腌面一直未有大規模地作為日常的食物，隻是作為家庭面食中的一個做法自用，原因就是原材料面粉的來源不多。根據地方文史研究者介紹，梅州地區小麥種植從第二次客家大遷徙時代一直延續到上世紀80年代中期為止，足有一千多年曆史！梅州小麥的産量不大，質量也是參差不齊且不穩定，所以腌面的規模化經營無法形成。

　　而腌面能夠成為梅州（梅縣）百姓的日常早餐在飲食攤檔出售，跟我國面粉工業的發展緊密相關。中國傳統的面粉是土磨坊生産的，磨面在中國已經有非常悠久的曆史了。到了近代，外國的機制面粉進入中國，老百姓把機制面粉稱為“洋面”。在“洋面”進入我國之前，腌面用的面粉還是土磨坊磨成，精細程度相對較差。

　　我國面粉工業大緻起源于十九世紀70年代，機器面粉工業則在晚清時期開始起步，并逐漸成為近代我國重要的支柱産業。1912年全國已有機制面粉廠10餘家；至1920年，全國實存面粉廠123家，形成了機器面粉業發展的最好時期，梅州地處山區，當時的陸路交通相當不發達，從外地前往梅州，還未有真正意義上的公路，1928年才開始籌建興甯、平遠、蕉嶺至梅城的公路。在1914年之前，從下遊汕頭的船隻要抵達梅城碼頭，需時20天以上。在自給不能自足的腌面原材料面粉未能大量供應的民國初期，當時從上海及其他北方地區生産出來的面粉是從哪個渠道運輸過來的呢？《老梅城轶事》所記載，1914年，用蒸汽驅動的小火輪首次航行到梅城，此後，機動船逐漸增多，到1938年，百匹馬力的大型客貨輪已達10多艘。十九世紀到上世紀80年代，梅江、程江在梅城具有一定規模的碼頭約有12個。所以，舊時的面粉和調味用的魚露，是從汕頭經過火船、電船運輸到梅城各個碼頭，特别是油羅碼頭和老碼頭上岸。然後由搬運工人肩挑至各商号。

　　因為水路運輸帶來的便利，從潮汕地區轉運過來的上海乃至其他北方地區的面粉開始進入梅城，為梅城的面食文化打開了一個新的局面。從上世紀二三十年代開始，在東門路這條街上，湧現出幾家做腌面的檔口，當時做腌面的門店還不是叫腌面店，而是叫餃面店，腌面加湯，煮的是餃子湯。比較出名的有“滿意餃面店”“永發餃面店”這幾家專營炒面、腌面、餃子的小檔口，當時這幾家面檔依然采用人工生産，打面的工具就是現在的廣州竹升面那種做法，用竹杠靠人力來壓制，這種面在當時又叫做“杠面”，這種腌面的生産比較費工，産量也有限。，在1938年至1945年間，由于戰亂，韓江水路封航，梅江的船隻不能自由航行到潮汕港口，水路隻能去福建長汀拉貨，面粉供應不能持續，面店的經營也受影響。

　　1946年，蔣介石為了取得美國的援助，讓大量美國商品湧入中國市場，同時期的美國面粉大量傾銷進入中國，質優價廉的“美粉”不斷沖擊中國的民族面粉産業，促使面粉價格不斷走低，面食的普及也越來越廣。梅州腌面的發展有了充足的原材料保證。也就在這個時期，有個福建人謝阿三來梅城做生意，帶來打面的機器開始設立工廠專門做面條，當時的工廠就位于老新華書店後面的石牌樓下。打面工廠生産的大量機制面條，經過東門路的各大飲食門店，以及專門售賣面條的大小門店，開始大規模供應民衆食用。但是也有不少店家為了省下加工費，仍然用人工壓制面條。所以，當時機制面和手工面同時存在。腌面吃法搭配蒜蓉、蔥花、魚露、豬油，這樣的做法，在清末民初就已有了。

　　二十世紀40年代中後期，在梅州東門路的“黃瑤然餃面店”脫穎而出，專門經營炒面、腌面、餃子湯，成為當時行業中數一數二的名店。鐘協成席館也是三四十年代梅州席館的代表之一，它有一種拿手面食叫“紅味腌面”。這種腌面同樣曆史悠久，按業界正統的說法，這是腌面中的另一種做法，也算是腌面界的“叔公頭”。紅味面的做法源自潮汕地區的甜醬面。當時較出名的席館還有位于文保路的陳順利席館、義化路後面的梅軒席館、胡屋崗下的“胡浩記”等等，但是這些席館都是以炒席面為主。

　　“三及第湯”是一道漢族傳統小吃，屬于客家菜。在科舉取仕時代，狀元、榜眼、探花為殿試頭三名，合稱三及第。後人用豬肝、瘦肉、豬肚子三種食材比作三及第，三及第湯由此而得名。客家人将三及第配上枸杞葉、鹹菜等輔料，再加上幾滴酒糟，便做成了味道鮮美、營養豐富的三及第湯。一碗三及第，加上一大碗的腌面，這樣豐富的早餐是許多梅州客家人的最愛。

　　“三及第湯”已經成為梅州蕉嶺飲食的代表性佳肴。目前，“蕉嶺三及第”已分别被蕉嶺縣和梅州市人民政府列入第四批市級非物質文化遺産名錄。

　　沒有吃過這些有着特色地域美食的朋友們，有時間、有機會的時候可以去客家人的地域，品嘗一下這美味的美食，包你不會虛度此行的。廣東

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