用來做醋飲，健康又美味

　　文字原創 / 盡色

　　要問這世上有什麼味道，能引得人口水長流？答案不一定是香濃美味的菜肴，卻鐵定是醋或者梅子。

　　酸甜苦辣鹹，酸是五味之首。有沒有想過，是什麼讓它穩坐老大？又為什麼在古人看來，醋和梅子幾乎可以劃等号？

　　有人說，和其他四味相比，酸是一種收斂的态勢，有如謙謙君子，所以可做老大。事實上，古人沒有我們矯情，酸也酸得很直白，比如《詩經·召南·摽有梅》雲：“摽有梅，其實七兮。求我庶士，迨其吉兮……”

　　這是小女子思嫁的詩，翻譯成白話很直白：“你倒是抓緊來娶我啊，我都快等不及了！”

　　後人則學會了遮遮掩掩，用“摽梅之年”來指梅熟落地，女孩該出嫁了。還是《廣群芳譜》說到了點子上：“惟梅之味最酸，乃得氣之正。”

　　在古人眼裡，酸的氣質是很正的。

　　雖說中國很早就發明了醋，但在唐宋之前，醋其實是一種奢侈的調味品，是專門用來侍奉貴族飲食的。那時候的醋，就像我們現在餐桌上的高檔紅酒一樣奢侈。

　　既然酸是五味之首，那麼老百姓吃不到醋，又是吃的什麼呢？

　　靠的就是酸梅。《尚書·說命》中說：“若作和羹，爾惟鹽梅”；後來，有了類似醋的調料，我們古人稱的“梅鹵”，日本人稱為“梅酢”。

　　具體的做法，《食憲鴻秘》中說，要梅子與紫蘇一起腌制與暴曬，《養小錄》《調鼎集》裡也說，把青梅腌漬後晾曬，存在器皿中，讓它自己出酸汁。

　　我以前讀《山家清供》都很羨慕，林洪養着一片梅樹，梅子熟了就采下來賣錢，賣得的錢，都放在一隻瓦罐裡，夠一年的用度，然後，他就整天思考怎麼寫詩，怎麼弄點清雅的東西吃吃……

　　前幾天，一位山東的朋友問我，你們鎮江有沒有人吃醋蛾子？有沒有人現在還自己釀醋吃？

　　這倒把我問住了。現在還有人自己釀醋吃嗎？難道是效仿林洪，為了一份清雅？當然，最吸引我的還是那沒有吃過的醋蛾子。我們鎮江号稱“醋城”，城市的廣告語是：“一座美得讓你吃醋的城市”。想必應該有人知道醋蛾子吧。

　　我問了恒順公司的一位工程師，他告訴我，聽前輩說過醋蛾子，但隻在資料圖片上看過，他強調說：“說穿了，醋蛾子是釀醋過程中産生的醋酸菌的聚合體，是一種雜菌，是以前工藝不嚴格的産物。随着工藝的發展，現在已經看不到了。”

　　這倒是饞得我深究了一把。

　　原來，醋蛾子老醋的結晶體，主要成分是膠膜醋酸杆菌。醋蛾子看上去呈米白色，捧在掌心晃晃蕩蕩，有點像一塊大肥肉，又有點像一大塊果凍。朋友所說的“金貴、是醋的精華”，那是有點少見的意思吧。

　　我好奇壞了，還是先問問醋蛾子怎麼吃吧。

　　山東的朋友介紹，他們那裡，把醋蛾子切成小塊空口吃，酸酸甜甜的，很開胃；也可以榨了果汁後，與醋蛾子拌在一起做成醋飲料吃，特别是夏天，既解渴又生津，又能消除疲勞，可謂老少鹹宜。

　　沒錯，酸性能減少肝髒的損耗，能養肝血。而最吸引人的是，據說醋蛾子能降血壓，美白祛斑，潤肺止幹咳，還能潤腸。

　　有沒有這麼神啊？

　　我特地去請教了一位長者。據說，醋蛾子又叫“海寶”“胃寶”，上世紀的60年代曾流行過。那時，很多人家用喝剩下的茶葉末，洗淨後加一點菌種，然後一起放入裝滿涼開水的玻璃瓶中，再加一點白糖或蜂蜜，擱在陰涼處，等上十來天，就能收獲一大塊海寶了。

　　如果用高度白酒、糖和白開水，再加上菌種發酵，就會釀出醋；如果長時間不動，上面一層醋蛾子還會自己慢慢長大。

　　這些故事聽起來神奇，實際上，和酸奶的制作原理差不多，都是沒有經過滅活工藝而産生的一類菌種。

　　神奇之處在于，以前人受涼胃脹氣後，喝一點醋蛾子，特别管用。據分析，是因為外界環境和溫度變化，打破了體内微生物平衡，再用益生菌給補回來，這與日本人至今還喜歡用梅子飲料緩解腸胃道毛病，是一個道理。

　　古人說，“為調羹俗了梅花”，再結合蘇子卿《梅花落》來看：“中庭一樹梅，寒多葉未開。隻言花是雪，不悟有香來。”原來，梅子與醋不僅美味，還有這麼多神奇的用處呢。

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