鲅魚，學名馬鲛魚，在青島地區非常常見，是老百姓吃得起的經濟型海魚。熏鲅魚是鲅魚的傳統吃法之一。

　　由于熏鲅魚味道鮮美,價格實惠,且經過處理後利于儲存,深受廣大百姓喜愛，更是被青島人設為一道不可缺少的宴請賓客的菜肴。

　　今年過年特别早，小夥伴們操練起來吧！

　　先劃一下重點～

　　1、全程不放鹽。

　　2、不要用老抽。

　　3、腌三小時足夠，不必隔夜。

　　4、糖很重要，去腥利器。

　　5、蒸比炖更能保證成品的完整性。

　　用料

　　單凍鲅魚2條姜适量蔥白1根花椒1把生抽或味極鮮若幹糖适量二鍋頭适量五香面一點點

　　熏鲅魚-青島正宗做法

　　我用的單凍青島鲅魚，退冰後直接切，切塊以後再逐塊清理内髒，這樣能保證魚塊的完整性。

　　2.把魚塊分層碼在盆子中，每層撒姜片，蔥片，花椒，糖，碼好後倒入味極鮮或生抽，沫過魚就好。千萬不要加老抽，醬油也慎用，要不然最後的熏魚黑不溜秋的不好看。

　　3.腌制三小時，足夠了，沒必要隔夜的，滋味已經滲透很好了。撈出魚塊瀝幹水分，腌料放旁邊待用。

　　4.開始炸魚，油要多，讓魚塊在油中自由奔跑，哈哈。

　　5.魚要炸兩遍，就是炸的稍硬挺後撈出放涼一會，再下一遍油鍋，第二次炸速度很快，下鍋1-2分鐘撈出即可。圖中藍盤子是炸過一遍的，紅盤子是炸過兩遍的。

　　6.炸過兩遍的魚塊稍放涼後，再次碼入盆中，并且每一層放入剛剛腌料中的蔥片，姜片，花椒粒，再次加入适量的糖（是每一層奧）碼好後，把腌料全部倒入，再加入适量二鍋頭，灑一點五香面，沒有的話不加也行。上鍋蒸，大火水開後，轉中火蒸50分鐘。這其實就是熏的過程～

　　7.蒸鍋稍微放涼後，将魚塊從湯中撈出瀝幹水分和調料。

　　8.晾涼後擺盤上桌～

　　小貼士

　　這樣熏出的鲅魚，成品很完整，幾乎沒有碎渣，記得媽媽以前做，蒸的那一步換成細火慢炖，結果不是炖出好多碎渣子，就是鍋底炖糊了。

　　口感上，因為炸過兩遍魚，又蒸了50分鐘，晾涼後的熏魚特别有韌性，滋味滲透的也很好，吃起來幹幹爽爽，有嚼勁。

　　青島人都知道，鲅魚處理不好很腥氣，但這個熏魚一點不腥，我認為并不是最後加了酒，而是腌魚，蒸魚都加了糖，糖在其中很好的祛了腥氣，但成品又不是太甜，隻有一丢丢的甜味。

　　足夠新鮮的鲅魚，不用冷凍也能切的很薄很完整。重點是足夠新鮮，就是貴一些。

　　新鮮鲅魚，所以腌制時間縮短到1個半小時，怕入味淺，所以就相對減了糖，但家人吃後感是鹹了，哈哈，所以說不要輕易減糖，腌制一個半小時也足夠入味。

　　如果你不小心做鹹了，也沒關系，用清水泡熏過的魚，再蒸30分鐘，鹹度降低但口感不變。

　　來源：青島美食記

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