玉米面作為粗糧，能夠做出來的美食也是非常多的，如鐵鍋炖魚裡的貼餅子、發糕、鋼絲面、紅棗窩頭等。前些日子去河北阜平，在一家小飯店吃到一種用玉米面做的食物，叫玉米面疙瘩。類似我們石家莊當地的苦累。

玉米面疙瘩很罕見，各檔美食節目中，也不見它的介紹。據說，玉米面疙瘩是過苦日子時填飽肚子的食物，它是菜面結合的食品，既可當菜吃又可充當主食，省事又解饑。玉米面疙瘩從不登上大雅之堂，做疙瘩的食材很随性蘿ト纓子、白菜幫子、山藥葉子、榆錢、柳絮、楊葉、槐花、野菜等等，隻要是能吃的菜葉、樹葉等都能作為其原料，或者炒個土豆、茄子、豆角，奢侈點的用油潑一個辣子等等，都是不錯的搭配。見得最多的是用青辣椒和小蔥韭菜切碎加鹽，淋上一丁點香油，再加上一筷子家裡腌的爛腌菜，絕對是個最佳的搭配。尋常百姓家的飯就是這樣好湊合。

做疙瘩也稱為“攪疙瘩”，大鐵鍋水燒開後，先把切碎的蔬菜厚厚的鋪上一層，等熱水沸騰着從菜葉下面翻滾上來時，就可以放玉米面了，先薄薄的放上一層，等熱水再次穿過菜葉和玉米面翻滾上來時再放一層，大概就三四次這樣，就可以開始攪疙痞了。約六七分鐘左右，水已被玉米面吸收；打開鍋蓋，用特制的粗長的大筷子，在鍋中來回攪動，讓熟透的玉米面和鍋底的菜葉充分混合，形成大小均勻的疙瘩塊兒。再蓋蓋兒，焖炕片刻，金黃夾雜微綠、噴香誘人的玉米疙瘩便可出鍋了。

火候也非常關鍵，太大容易糊鍋，太小攪出的疙瘩太懈沒嚼頭，火力一定要合适，再加上不停的攪拌，讓食材受熱均勻，形成一個一個裹着菜葉的小面疙瘩，最後讓微火烙出一層薄薄的饹馇，吃起來特别脆而筋道，這才算是做疙瘩的高手。

吃玉米疙瘩，聯想起家鄉的苦累。姥姥習慣往玉米面裡摻雜些時令蔬菜或野菜蒸苦累，由于經常變換菜料，即使常吃也不會覺得單調和膩煩。我最愛吃榆錢苦累，當榆錢上均勻地裹上一層玉米面粉後，一層層攤入籠屜，靠足夠的熱氣蒸熟。下一步就是用花籽油炝辣椒和蒜末，入香醋。佐料備齊，籠屜上的榆錢也蒸熟了。冒着熱氣倒入瓦盆裡與佐料進行充分攪拌，各種香氣溢滿小屋。不同的是苦累是蒸，而疙瘩是煮。

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吃疙瘩，簡單的小菜必不可少。或将新鮮的青辣椒剁碎，拌入蔥花、芹菜、鹹菜丁兒；或将鮮紅的辣椒過油，炸至暗紅、香脆，整個或切段撒鹽裝碟；或将新拔的白蘿蔔，洗淨擦絲兒，配以蘿蔔葉、蔥葉，放入香油、鹽、醋腌拌……片刻，随性搭配、簡單調制、色香味俱佳的農家小配菜，便可佐以玉米面疙瘩來吃了。

随着人們生活的富足，玉米面疙瘩得到不斷改良，人們經常用韭菜雞蛋、或者腌肉丁、茄子丁來炒疙瘩，不登大雅之堂的農家炒疙瘩，大大方方走進了酒樓飯店，成為名副其實的特色美食。

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