原料：

草魚 1 條（約2500 克） 黃豆芽 200 克青花椒 75 克 辣椒節 300 克郫縣豆瓣 200 克 蔥節50 克 姜片 5 克 精鹽、料 酒、雞精、味精、胡椒粉、澱粉各适量雞蛋清 2 個骨頭湯 2500

克 秘制老油、菜油各适量

該菜和傳統的水煮魚有本質的區别，傳統的水煮魚郫縣豆瓣味在湯中，而該菜郫縣豆瓣的味道卻體現在秘制老油中。所以，制好 老油是本菜的關鍵，下面就介紹一下秘制老油的制法。

原料： 糍粑辣椒 500 克 郫縣豆瓣 500 克 菜油 5000 克 姜蒜顆各

250 克 八角 100 克 三柰 25 克 桂皮 25 克 丁香 5 克香草

10 克 小茴、草果、香葉各适量 制法：

①将三柰、八角、小茴、草果、香葉、丁香、香草、桂皮用溫水 發漲待用。

②淨鍋上火，摻油燒至七成熱，放入姜蒜顆炸至水分将幹時，下

入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，用小火慢炒（在炒制過程中應用鍋鏟不 停地鏟動鍋底，以防粘鍋）1 個小時至郫縣豆瓣油潤發亮、鍋中 的油起魚籽泡時，将香料瀝幹水分放入鍋中浸炸10 分鐘左右， 見油變清之後，将鍋端離火口，待其稍冷時（約半小時），用漏勺打去料渣，老油便制成了。 制法：

（１）草魚宰殺後，刮鱗去鰓，除去内髒洗淨，再去骨片成大薄 片，用姜、蔥、精鹽、料酒碼味。

（２）淨鍋摻少量油，放入郫縣豆瓣炒香後，再放入黃豆芽炒熟， 起鍋盛于火鍋盆中。

（３）淨鍋摻入骨頭湯，燒沸後放入姜片熬出味，再放精鹽、料 酒、雞精、味精、胡椒粉稍熬，接着放入挂勻蛋清澱粉糊的魚片，并用筷子輕輕撥散，随即将其撈出盛于火鍋盆中的黃豆芽上面。

（４）淨鍋上火，摻入秘制老油燒至七成熱時，下入青花椒、辣椒節浸炸至色澤稍變且出香味後，起鍋淋于魚片上，即成。

制作關鍵：

1．河魚一般都有泥腥味，如果不除掉這些泥腥味，做出的水煮 魚便達不到應有的效果。所以，在宰殺前應按照下面的方法去除 泥腥味：

①用 25 克鹽加 5 公斤清水兌成淡鹽水，然後将活魚喂養在淡 鹽水中，1 小時後，大部分泥腥味便可消失。②宰殺魚時，盡量

将血液放淨洗淨。

③魚宰殺洗淨後，将其放入冷水中，然後倒入少量醋和少量白酒

及胡椒粉，十多分鐘後即可去除泥腥味

2．活魚宰殺之後，不可立即烹制，應将其放置 20 分鐘後再進

行烹調。這樣才能最大限度将魚的鮮味和嫩度體現出來。

3．應盡量選用肥厚的草魚，這樣出魚的比例才會更多。

4．青花椒和辣椒節是制作本菜的關鍵，所以，一定要選用正宗

的江津産青花椒和二金條辣椒節，并且花椒和辣椒節的用量不能

少，否則失去風味。

5．魚片入鍋稍燙即可，因為後面淋入沸油後魚片會自然被其油

溫燙熟，而老油用量最好是剛把魚片淹住為宜，不能過多，過多

則會使魚片變得老韌。

6．待魚片吃完之後，鍋底還可燙食魔芋、豆皮等原料，但煮時 應加鹽。而魚頭、魚骨則可加豆腐熬湯喝。

新版水煮魚（附老油、紅湯配方及獨家魚片上漿方法）

特點： 魚片鮮嫩可口，口味純正自然

原料： 草魚片 500 克，黃豆芽 300 克。 調料：

混合粉、味精各 20 克，鹽55 克，料酒 30 克，胡椒粉12 克，

雞蛋清 5 克，蔥段、姜片各50 克，幹青花椒、幹紅辣椒各 40

克，紅湯 1500 克，老油400 克，香蔥末 2 克，炸酥的黃豆

15 克，鮮湯 500 克。

老油的配方制法：

鍋内放入 1500 克豆瓣油、500 克豬油、500 克蔥姜油，燒至

兩成熱時放入 200 克泡椒醬、500 克紅醬（可用300 克郫縣

豆瓣代替）小火炒香，放入蔥段、姜片、蒜片、洋蔥各 100 克，

八角、草果、香葉各 10 克，炒香後再下入200 克刀口辣椒、

150 克阿香婆牛肉醬，小火炒 20 分鐘，過濾取油。

紅湯的配方制法：

鍋内放入 150 克豆瓣油、100 克豬油、100 克老油，燒至兩

成熱時放入 20 克泡椒醬,50 克紅醬小火炒香，放入蔥段、姜片、 蒜片、洋蔥各 20 克，八角、草果各 5 克，炒香後再下入 150

克周君記香水料、30 克幹青花椒、50 克幹辣椒，炒香後加入

1250 克鮮湯，小火燒 5 分鐘，用 5 克鹽、20 克雞精、5 克

胡椒粉、10 克料酒調味，過濾留湯即可。

獨家魚片上漿方法及混合粉比例：

500 克魚片沖去血水，撈出後吸幹水分，加 20 克玉米澱粉和 綠豆澱粉（兩種粉的比例為 3:4）的混合粉、5 克鹽、10 克料

酒、2 克胡椒粉、5 克雞蛋清，朝一個方向攪打至魚片起膠即可。

此方法用到的是玉米澱粉和綠豆澱粉的混合粉。選用綠豆粉的原

因：其含有大量的直鍊澱粉，用此粉上漿，原料表面有光澤，加熱後不易斷碎，而且口感好。除了選粉外，上漿前一定要沖淨魚

片的血水，否則成菜顔色

魚片上漿參考方法二：

600克魚片，先加15克姜汁酒抓勻，再加4克鹽、6克味精、

12克雞精調勻， 最後加2.5克南乳醬（起到祛腥和提鮮的作用）

拌勻。生粉、紅曹粉各5克混合均勻，跟魚片拌勻後朝一個方

向攪打上勁

魚片上漿參考方法三：

500克魚片加1-1.5克高彈素（由多種聚磷酸鹽類配制而成，

主要用于各類魚丸、肉丸、火腿等肉制品的加工，能提高肉制品

的彈力，改善口感，保持肉香）拌勻，腌漬約10分鐘，加3-4

克鹽、 2克味粉、5-10克蔥姜汁（蔥段、 姜片加鹽水浸泡而成） ，

朝一個方向攪打上勁。1個蛋清加20克土豆澱粉調成糊，加魚

片上漿，用少許色拉油封面即可。

制作方法：

（1）魚片沖去血水，撈出後吸幹水分，加混合粉、5克鹽、10

克料酒、2克胡椒粉、雞蛋清，朝一個方向攪打至魚片起膠。

（2）黃豆芽洗淨，放入鮮湯内，加蔥段、姜片、20克料酒、

10胡椒粉、50克鹽、味精，大火燒開，汆2分鐘後，撈出放

入容器内。

（3）紅湯放入鍋中燒開，下入魚片，小火燒至六成熟，離火，将紅湯和魚片一起倒入容器内。

（4）鍋内放入老油，燒至四成熱時放入幹青花椒、幹紅辣椒，

小火炸香，出鍋倒在魚片上，撒炸酥的黃豆、香蔥末上桌。

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