“撫仙湖水在蕩漾，隻是沒人再惆怅……”李健的一曲《撫仙湖》讓我們認識了這世界上排第三的深水高原湖，我家鄉的湖，而它的物産卻還是養在深閨人未識的少女，沒有被人們關注和流行。

　　撫仙湖，又稱澄江海，唐代《蠻書》稱大池，後稱青魚戲月湖，大理國稱羅伽湖，明代為撫仙湖。位于中國雲南省玉溪市下屬的江川縣、華甯縣和澂江縣之間，湖泊面積211平方公裡，湖面海拔1721米，最深達155米，是中國第三深水湖泊，僅次于長白山天池（373米）和喀納斯湖（188.5米），撫仙湖水質清澈透明，被形容為：“琉璃萬傾”。

　　在撫仙湖的江川縣一帶，吃魚的最高境界是活魚清煮打蘸水，也就是有名的銅鍋煮魚，這種極簡單的美味講究的是就地取優質的撫仙湖水，将現撈上的大青魚簡單處理，加上蔥段、姜片，香菜，當即架上當地特有的銅鍋煮，配上用鑄鐵鍋柴火竈焙出來的糊辣椒醮水，大青魚的細嫩肥美、湖水的甘甜，醮水的糊香，湯清味鮮、魚肉細白，唇齒間蕩漾着鮮鮮的美味。

　　銅鍋煮魚的要素太多：銅鍋、現打撈的青魚、撫仙湖的水、還有一碗漁家才調得好的醮水，雲南人都知道，奇怪的是：隻要離了撫仙湖，就算用密封帶走的撫仙湖水，也煮不出鍋鍋煮魚的那份感覺，這個撫仙湖的東西就是很仙。

　　是不是撫仙湖的什麼物産都帶不走呢？非也，撫仙湖江川一帶的鹽水魚卻走了很遠，一度成為皇家貢品。

　　由于撫仙湖鮮魚的銷量很小,雲南的交通運輸舊時非常不方便，漁民們常遇到鮮魚賣不出去,導緻腐爛而蝕本的情況。為避免損失,漁民将小個頭魚用鹽腌後曬幹,就可銷往遠方，但鹽腌制的方法在衆多的産品中毫無優勢可言。

　　撫仙湖仙就仙在這兒，聰明的漁民據說在湖仙的啟示下，發明了鹽水魚的獨特制作方法，生生用煮這種方法，煮出來一種世間美味。煮出來的鹽水魚香味特别濃厚、口感特别好、存儲期特别長、食用非常方便、可做主菜，又具有很強的配菜性,并且有介于香煎魚和熏魚之間的口感，又帶有五香芬芳，非常有味。

　　「鹽水魚的故事」

　　史書記載：康熙年間，雲南籍大臣趙氏回鄉省親曾帶撫仙湖特産鹽水魚返京，一日退朝在家款待同僚，席間盛上鹽水魚，香溢四方，衆人盛贊味美。恰逢康熙微服巡遊至牆外，忽聞異香撲鼻，探知乃院内傳出此香，即進院詳查，群臣跪迎，康熙責道：衆愛卿聚此品何佳肴？竟不怕朕問爾等欺君之罪？雲南籍大臣急獻鹽水魚，奏曰：此乃微臣家鄉土産，物微質土不敢上獻。康熙嘗而不言，半晌方道：此物隻應天上有，人間怎得幾回嘗？當為貢品！

　　此後，鹽水魚被列為貢品，每歲上貢。

　　鹽水魚的烹制源遠流長,誰也無法界定始于哪個年代,千百年來,撫仙湖江川一帶的老百姓就沿用這種特殊的制作方法，其傳統稱呼為“煮魚”，如今，人們将其稱為“鹽水魚”

　　為什麼是稱“煮魚”而不叫“鹽水魚”呢？ 一是因為烹制方法是用鍋煮。

　　二是為了與醃的鹹魚區分開來，避鹹魚之稱。

　　二十世紀七十年代初雲南省的一位副省長曾因其有五香之味，而把它取名為“五香魚”。

　　「鹽水魚的制作」 鹽水魚的制作,需要的是耐心和時間,而技術指标要求并不高，湖邊每家漁民都會，但相當費功夫和時間。經過長期研究和總結,原撫仙湖江川縣文化館長楊忠友将其要領歸納為一個口訣：

　　三個1、兩個2

　　鹽巴放到3至4

　　草果花椒各為5

　　掌握火候是要事

　　“3個1”指的是每斤魚放香油、花淑、食糖(紅糖或白糖）各1錢

　　“兩個2”指的是每斤魚放辣椒2錢,完整的八角兩顆。

　　“鹽巴放到3至4”,說的是鹽巴使用量依據鮮魚數量的大小而定。鮮魚數量小,短時間内吃完,那麼,每斤魚隻需放鹽3錢;鮮魚數量在20至30斤左右,10天内吃完,則每斤魚需放鹽3.5錢(17.5克);如果鮮魚數量大,需半個月以上時間才能吃完,那麼,每斤魚就要放4錢鹽。

　　“草果花椒各為5”,說的是每斤魚放生姜5錢、草果0.5個。

　　撫仙湖開魚節的當天晚上，家家戶戶漁民就開始架起柴火竈開始乘魚新鮮連夜煮魚。

　　鹽水魚的做法說起來其實很簡單：

　　1、魚要清洗、去腸腮，巴掌大小的魚直接連頭煮，中等大小的魚或大魚則切成巴掌大小的塊，用一口大大的鐵鍋，當魚肉入鍋時要沿鐵鍋碼放呈圓圈狀，進行煮制（如下圖）

　　2、在鍋裡放入水、食鹽、各種佐料以及魚，用火慢慢煮，直到把水煮幹。各種佐料的比例和火候，決定了鹽水魚最終的味道。

　　據介紹，做鹽水魚，首先要在鍋裡把鹽炒熱變黃，接着放入菜籽油，随即放入花椒、八角、草果、姜等調味料之後放水碼魚，确保水要淹過魚身，最後放入辣椒末，這時就可以開始煮了。先用大火煮，随後不斷調整火候，最後用小火慢慢煮，當聽到鍋底有“嗞嗞”聲時，撤掉明火，待鐵鍋冷卻，魚肉中的水分就蒸幹了，鹽水魚就這樣煮成了，待冷卻數小時後就可以成為餐桌上的美味。

　　漁民在操作時，一口鍋一般放40斤左右的魚，一次性就把水放夠，煮的過程中不給魚翻身。煮鹽水魚隻用柴火，一來好控制火候，二來木頭的香味還可以滲入到鹽水魚中。也有人曾嘗試過用電氣、煤火等方式煮鹽水魚，但煮好以後便沒有了鹽水魚傳統的香味。

　　掌握火候是千萬不能疏忽的事情。一般規律是:開始用猛火;水翻頭後逐漸減小火力至微火;煮到8、9個小時,鍋内湯很少的時候,把火撤掉,隻利用竈洞裡的餘熱繼續煮下去。

　　「制作鹽水魚的小技巧」 鹽水魚烹制過程中,除了用料按比例和把握火候之外,還須把握兩個原則:

　　一是洗淨、去腮、破肚去腸後,不能再次沖洗,否則,将嚴重影響吃味、降低營養價值;

　　二是從魚全部進鍋開始到熄火為止,煮的時間不少于8小時。隻有這樣,才能讓鹽分把魚肉中的水分最大限度地排擠出來,

　　這樣才能保證鹽水魚在儲存過程不會變質變味,并促使香味的濃厚程度達到巅峰。

　　鹽水魚由于它的制作方法有别于其他傳統的方式，用柴火煮制慢慢收幹水份，讓香料在水的作用下充分浸潤到魚肉裡，長時間的煮又使魚肉脫水均勻，用火煮出别一種鮮香，其香味之美妙,入口耐嚼，香味綿密持久，味道醇厚，幾乎無法用詞語來進行形容,嘗後使人終生難忘。

　　鹽水魚攜帶着撫仙湖的漣漪，蕩漾在唇齒之間，沒有愛恨離别，隻有留香心間。

　　“愛恨離别的我們，多為難；轉身而去的瞬間，是天涯。”

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