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鹵菜配料大全

美食更新时间:2025-02-07 02:26:04

才做鹵菜不知道鹵菜上色的技巧，隻知道鹵菜有金黃色，亮紅色，棗紅色，淡黃色等。糖色、栀子、紅曲米、姜黃、紫草、醬油可以上色，那他們之間有什麼不同呢？為什麼都是用兩種或者三種香料搭配上色呢？

糖色加栀子是我們川鹵上色常用的方法，也就是我們的五香鹵上色。用糖色加栀子有一個缺點就是鹵制好的鹵菜，長時間暴露在空氣中，鹵菜會氧化發黑，顔色難看。糖色加栀子調出來的顔色是紅黃色也有優勢，顔色自然柔和，糖色有很強的附着能力，這是其他上色香料比不上的效果。

栀子用量過多會發苦，拍破後放在水裡面，泡出來的水是橘黃色，附着效果一般，常與糖色搭配。

紅曲米是由紅青黴素發酵而來，單獨使用紅曲米上色是亮紅色，顔色極其不自然，讓人感覺是用了色素，并且暴露在空氣中也不會變色。但是掌握不好用量，做出來的鹵菜顔色非常鮮豔，紅曲米用量過多容易讓鹵水發酸，特别是夏天放在鹵水中容易讓鹵水變質。

姜黃的顔色和栀子相近，通常用來做鹽焗雞，姜黃味道辛辣，用量大會影響鹵水的口味。

紫草脂溶性很強，通常是給紅油提色。

鹵菜配料大全（鹵菜上色技巧）1

醬油一般是在家庭鹵味，鹵水不用循環使用的情況下可以使用，熵用版鹵水中加醬油放久了會發黑。

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