進入了冬季，也就是我國南方地區傳統制作臘肉和灌裝臘腸的季節，在南方地區潮濕又炎熱，不利于肉食品的保存，過去沒有電冰箱，老祖宗們在長期的探索中，摸索出肉食品保存的最佳方法就是制作成為臘肉、臘腸和壇子肉後能夠長期保存，這樣可以均衡的滿足一年四季肉食品的需要，肉食品經過腌制、熏烤或者晾曬後，肉質發生了很大的變化，臘肉醇香撲鼻，肥而不膩，瘦而不僵，入口回味無窮。農村裡做臘肉時，一斤肉放多少鹽最合适？各個地方人們鹽的食用量差異很大，而且臘肉的鹽制香料不相同，臘肉各個地方有各個地方的味道，如四川臘肉、貴州臘肉、湖南臘肉、雲南臘肉各都有各自的特點。
傳統的臘肉制作和臘腸灌裝必須在冬季進行，這是由于幾個因素造成臘肉制作和臘腸灌裝必須選擇在農曆冬、臘月。溫度低能夠抑制微生物的危害，因為制作臘肉和臘腸需要腌制幾天，如果氣溫過高，豬肉容易腐爛發臭，在冬天、臘月，一般地區氣溫都低于10℃，氣溫越低制作的臘肉和臘腸的質量越高，溫度低抑制細菌的生長繁殖，制作的臘肉和灌裝的臘腸沒有别的味道，臘肉和臘腸蒸出來後，醇香撲鼻，肥而不膩，瘦而不僵，入口回味無窮。如果氣溫高是不宜制作臘肉和灌裝臘腸的。
各個地方制作臘肉、臘腸所用的香料是不一樣的，有麻辣味、廣味。首先是鹽，我們這裡的俗話說“臘肉不放鹽，有鹽在先”，腌制臘肉放的食鹽一定要足夠，甯多勿少。一般按照5——10%左右的比例放鹽，也就是100公斤豬肉需要10公斤左右的食鹽，不能低于5公斤，如果鹽量少、溫度高，肉容易腐爛變臭，一般香料是花椒粉、八角、食鹽、胡椒粉、白酒、白糖等根據各個地方的口味進行調制。我們貴州過去是嚴重缺鹽的地區，因此，制作的臘肉用鹽量比較大。
臘肉的腌制方法是将新鮮豬肉切成條，不去骨，一般制作臘肉的是選擇五花肉和前胛，後腿制作得比較幹硬。任何将香料炒香，為使香料盡快進入肉内，一般在腌制前将食鹽、花椒粉、八角、、胡椒粉、等進行炒熱。将香料均勻塗抹在豬肉上，最後澆上白酒，白酒最好選擇質量比較好的瓶裝酒。這樣放在大鍋内腌制5—7天，注意腌制時間不能低于5天，否則腌不透。在腌制期要經常翻動豬肉，将底部的豬肉翻到上層，腌出的血水不要倒掉，将豬肉放在血水中腌制比較入味。豬肉腌制5～7天後就可以進行熏烤，熏烤是選用木材如清香的柏樹枝、杉樹葉采取小火溫熏而成，熏烤的溫度不能過高，使臘肉中的水分盡可能排出，這樣處理就容易保存了。
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