編者按
江蘇跨江濱海、水網密布、土地肥沃、物産豐盈，是我國有名的美食大省，八大菜系之一的“淮揚菜”就誕生于此。千百年來，在這片人文荟萃的土地上，廚師和食客們融合南北烹饪技藝之長，用品類豐富的食材，在鍋碗瓢盆間創造無數佳肴，既有精緻大氣的國宴名菜、工藝考究的“非遺”珍馐，也有尋常巷陌的小吃茶點、田間地頭的鄉土美食。
從2023年元旦起，新華日報·交彙點每天一推“味蕾上的江蘇·本土美食志”。讓我們一起帶着敏感而挑剔的味蕾，品嘗各地美食特色，尋覓烹饪文化根脈，感知人間煙火升騰。
美食簡史
炒制素什錦是南京人的過年食俗。素什錦又名什錦菜、十景菜、十樣菜，通常用黃豆芽、芹菜、雪裡蕻、胡蘿蔔、藕、黃花菜、香菇、木耳等10種蔬菜炒制而成。講究一點的人家，會選用16或19種蔬菜，取“和順長久”的寓意。
《金陵歲時記》記載：“十景菜：除夕人家，以醬姜瓜、胡蘿蔔、金針菜、木耳、冬筍、白芹、醬油幹、百頁、面筋十色，細切成絲，以油炒之，謂之十菜。又有所謂安樂菜者，幹馬齒苋也；如意菜者，黃豆芽也。蓋取義吉祥爾。”
素什錦中，黃豆芽形似如意，寓意事事如意；荠菜音似“聚财”，寓意招财；芹菜讀音與“勤快”相近，取勤勞緻富之意；雪裡蕻取意興旺紅火；胡蘿蔔象征新年大喜；藕寓意為路路通順；黃花菜寓意花樣年華、前程似錦；豌豆葉是冬末春初的時興野蔬，寓意春滿枝頭；香菇意為和和美美；豆制品千張，有千秋百代、代代興旺的說法。
産地口味
南京。鹹鮮而清淡。
烹饪方法
步驟一
黃花菜用開水浸泡發軟，并浸出黃水，放涼水中洗淨，切成段。面筋橫刀切成厚片。筍切成斧頭塊。豆腐衣用水浸軟，撕掉硬邊，切成三角塊。面筋切成四份。
步驟二
炒鍋上旺火，放油，随後放入什錦中除雞毛菜外的所有原料，淋上适量水，不停翻煸，直至出水。
步驟三
加入醬油、白糖、味精、精鹽，煸至上色入味。放入素鮮湯燒滾，轉用小火焖燒3分鐘，再轉用旺火，加入雞毛菜燒滾。再用濕澱粉勾芡，淋上熱油。
步驟四
用手勺反複推打什錦菜入芡，再加熱油推打至芡發脹，顔色發亮，最後加麻油攪拌即成。
整理：金亦炜
制圖：楊曉珑
圖片：視覺中國
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