1、選料:選擇重1.25~2.5千克、肉質厚實、鮮度較高的鲢、鳙魚。
2、刮肉:魚剖殺洗淨,從尾到頸,去内髒,去脊骨,取下背部兩塊肉,先冷藏一下再刮取魚肉。操作時,要順纖維紋路刮,刀的傾斜角以45度為宜,将魚肉刮成薄片。将刮下的魚肉漂浮于清水中,以去除血筋和混濁雜質,使魚肉早白色,然後用潔淨新紗布濾去水。
3、排斬:将魚肉平放在砧闆上,用雙刀有節奏地按順序排斬,至魚肉稍有轉白,手感有粘性時為好,注意要斬透,使魚肉全部成泥。此工序也可用絞肉機操作,但加工的魚滑口味較差.攪拌:将魚肉泥放于容器内,先加7成左右的清水,水的總量為魚肉的1.7倍,用竹筷将魚肉泥劃散,成粘糊狀後,放入輔料,用力攪打以後,魚糜蛋白質疑膠,呈透明狀即可。
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