【用料】
水發小海參10隻,重約750克,蝦仁200克,水發香菇
50克,熟火腿5克,雞蛋1個,白菜苞12個,熟豬油50克,
料酒5克,鹽、味精、醬油各适量,胡椒粉1克,白糖2克
蔥、姜、幹澱粉各5克,濕澱粉10克,普湯、雞湯各500毫
升,蚝油、香油各5克
【做法】
(1)将海參洗淨内髒泥沙。蔥洗淨,一半打結,一半切
花。蝦仁洗淨,用刀剁碎。香菇、火腿切成米粒狀。姜拍松。
白菜苞洗淨
【2)鍋内放入普湯、蔥結、姜塊、料酒,下入海參燒開,
撈出,倒掉普湯,再放入雞湯燒開,下入海參,放醬油,進行
第二次焯水,煮1分鐘,将海參撈出,用幹淨白布抹幹水分,
在腹腔一面剞上十字花刀,微幹澱粉。
(3)雞蛋磕在碗内,加蝦仁米、香菇米、蔥花、火腿米、鹽攪發,然後加入濕澱粉、胡椒粉、香油攪拌均勻,逐個釀入
海參腹腔仍為整形。
(4)鍋内放油燒至七成熱,将海參逐隻下入鍋中,肚朝
上,背朝下,煎炸二面,待煎的一面呈金黃色,腹腔内餡心熟
透即可
(5)另在鍋内放油燒至六成熱,下蔥結煸香,下入雞湯
鹽、醬油、白糖、蚝油,再放入煎好的海參,烹料酒,燒3分
鐘,用濕澱粉勾芡,淋香油即可。裝盤時,将海參肚朝下,背
朝上,整齊地擺入盤的中央。
(6)白菜苞過油後,用雞湯加鹽燒一下,取出整齊圍在海參周圍即成。
【特點】
質地軟糯,口味鮮香,菜苞清爽,是海參菜肴中的上品。
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