1、粉碎:古用石磨或(驢拉磨)把高粱粉碎成四六瓣,成梅花狀,現用電磨磨成過标準篩的原料。
2、配料:将粉碎好的原料面和清蒸好的輔料(稻殼)按照100:25-30的比例人工翻拌均勻。夏季一般為25%的輔料,冬季為30%的輔料。
3、潤料、拌料:将配好料的面楂,按原糧量的40—50%加水進行潤料,水溫為常溫,翻拌均勻,堆積1小時左右,使糧充分吸收水份,有利于糊化,加水量視面濕而不粘,有經驗的釀酒師傅憑手感一捏就能感覺出來。
4、蒸煮糊化:将面楂上甑鍋進行蒸煮糊化,蒸煮糊化前将面楂再翻拌一次,然後用木鍬和菠萁将面楂一層一層地裝入甑鍋,待汽圓後蒸煮糊化1小時左右,使面熟而不粘,内無生心。
5、冷散:将蒸好的面楂用木鍬鏟出甑鍋放倒幹淨的地面上用木鍬攤薄、勻,進行自然冷散,中途翻拌數次冷散,視溫度達到夏季為20—22℃為宜,冬天為16—18℃為宜。
6、
7、六、加曲、加水堆積:将泠散好的面楂按原料的25%左右的比例加入曲粉,加入50%左右的水,水為常溫,用木鍬進行翻拌,使之均勻,用手掌捏住面楂從手指縫擠出1—2滴水為宜,然後進行堆積,堆積時間不低于1—2小時。
8、入缸發酵:将堆積好的酒醅用竹簍人工入到缸裡,上邊蓋上石蓋進行發酵,地缸一般埋在地下,缸口與地面平齊,缸的間距為10—20cm。入缸的酒醅的澱粉含量在9—12%之間,水份含量在55—57%之間,酸度在0.8—1.1mol/g之間,糖份在0.5—0.6。Be′之間,發酵周期一般為21天。發酵時要掌握酒度的變化,一般應遵循“前緩升、中挺、後緩落”的原則。即入缸後,溫度逐步上升,發酵中期,溫度應穩定一個時期,然後到發酵後期,發酵溫度緩慢下降。前緩升:一般入缸到6—7天溫度升至25—27℃,酒醅發甜,說明發酵正常。中挺:從入缸的第8天到11天,溫度降升至32—34℃,連續四天。後緩落:從入缸12天到21天,溫度逐漸下降,每天以下降0.5℃為宜,出缸時酒醅的溫度降至26—28℃,發酵好的酒醅應有不硬、不粘的感覺,色澤呈紫紅色。
9、出缸蒸酒:發酵到21天的酒醅用竹簍擡出至甑鍋邊進行蒸餾,裝甑時應按照“穩、準、細、勻、薄、平”的原則進行操作,裝甑蒸汽應按照“兩小一大”的原則進行操作,流酒時蒸汽應按照“中酒流酒,大氣追尾”的原則進行操作,接酒時應依照酒花大小程度來判别酒頭、原酒和酒尾,看花接酒都是憑釀酒大師傅的經驗來判别,接酒一般接到0°。酒頭、原酒和酒尾都分級分缸儲存,一般儲存6個月以上酒體成熟。
更多精彩资讯请关注tft每日頭條,我们将持续为您更新最新资讯!