大家平時在飯店裡用餐,總感覺飯店的菜味道特别香,說不上來的那種香味,在家裡就做不出來這種味道,這就是我們常說的“飯店味”。可是當你去飯店後廚看廚師做菜的時候,感覺他們用的調味料,和我們家裡用的也差不多啊,為什麼味道相差這麼明顯?
其實這不是什麼錯覺,這個感覺就是實實在在的,那到底是怎麼回事呢?當然,廚師的廚藝好,刀工、火候掌握得好,這是主要原因,另外有一點很多人就不知道了,那就是飯店的後廚,有些調味料那都是經過再加工的,就比如說下面要介紹的材料油。學會制作材料油,無論炒菜炖菜涼拌菜,讓味道瞬間提升一個檔次。
一,材料油的重要性
大家都知道,在調味料裡,鹽号稱“百味之王”,鹽味就是底味,一道菜即使其他的酸甜苦辣味道調制得再好,但是唯獨鹽味不足,那其他的味道基本上也就感覺不出來了,這就是底味的重要性。
同樣,除了調味料中的鹽之外,能給菜品增加底味的,那就是食用油了,菜做好後,兩種底味缺一不可,一個是鹽味,另外一個就是這個油的味道了,兩者搭配合适,那其他的味道就都出來了。所以說,普通的食用油經過再加工,做成材料油,這很重要。
二,材料油的名字從何而來?
其實大部分廚師都把材料油叫做“蔥油”,因為制作這個材料油,大蔥是主要原料,主要就是取其蔥香味。但為什麼也叫材料油呢?因為在這個蔥油的基礎上,熬制時還可以加入其他的原材料,比如蔥姜蒜,洋蔥,胡蘿蔔,香菜等其他蔬菜,或者是八角、花椒等其他香料。
上面說的是植物食材,另外還有些特殊的材料油,如燒烤用的油,還要在熬制的時候放一些雞油或者豬油等動物食材。根據具體用途或者個人口味不同,熬制時以大蔥為主,其他材料随意搭配,所以這種再加工的食用油,叫蔥油也對,叫材料油也不錯。
三,熬制材料油所用的食材及用量
1,食材的選擇和用量
通過上面的介紹,大家也能看個差不多了,大蔥為主,其他的材料随意搭配,但是有沒有一個通用的食材搭配呢?有,這個搭配也是飯店最常用的搭配。
大概就是以下搭配:6種蔬菜,大蔥,姜,蒜,洋蔥,胡蘿蔔,香菜;2種香料,南方廚師感覺放得比較多,這裡就不多說了,北方廚師一般就放八角和花椒兩種。
2,食材的用量
做菜其實和做其他事兒一樣,所謂“世無定事”,不一定要多精确,有個大概就行。熬材料油,五斤植物油大概就是放兩根大蔥,一塊生姜,兩頭大蒜,一個洋蔥,一個胡蘿蔔,兩把香菜。在家裡自己做,多點少點都無所謂。
四,材料油的具體做法
知道了材料油的制作原理及食材搭配,其實做法就很簡單了,具體如下。
先抓适量八角和花椒,在清水中浸泡一下,然後撈出,這也是平時做菜時的常規操作,浸泡過的八角、花椒,遇高油溫不容易變糊。
将油燒制四成熱(一層熱30℃,四成熱120℃,以此類推),将浸泡過的八角、花椒放入油中炸制,其實熬制材料油,把食材放油裡熬制,用“炸”形容不合适,最合适的詞應該叫“㸆”,就是中小火慢慢“㸆”出食材的香味,時間在5分鐘左右吧,感覺變顔色即可。
然後将所有食材即大蔥段、拍扁的姜塊、拍扁的蒜瓣、切絲的洋蔥、切塊的胡蘿蔔放入油中小火慢“㸆”,隻有香菜先不放。待上述食材感覺稍微變色了,把切成段的香菜丢進去繼續小火慢“㸆”。
等大部分食材的顔色變黃,變成那種杏黃色的時候,或者是黃中稍微帶點黑的那種顔色的時候,控油,把所有食材撈出來即可,這樣,材料油也就做好了,整個過程所用時間,大概在12-15分鐘。
五,最後的總結
為了便于大家理解和記憶,這裡做一下總結:1,飯店菜特别香,材料油的作用很大;2,材料油也叫蔥油,要明白這兩者的區别,别管放多少材料,大蔥是基礎;3,做材料油的最通用的食材搭配,六種蔬菜,兩種香料;4,做法很簡單,時間控制在15分鐘以内,以中小火為主;5,做好的材料油,炒菜、炖菜、涼拌菜都能用到,能讓菜的味道明顯提高一個檔次,建議大家親自動手做一點,不會讓你失望的。
,更多精彩资讯请关注tft每日頭條,我们将持续为您更新最新资讯!