牛排骨的加工
一次炖4件（40斤/件）共160斤，牛排骨改刀成小塊用涼水泡2小時，中途要換3次水。冷水下鍋上火将牛骨氽透，邊氽水邊打出血末，然後放到另外一個不鏽鋼桶裡，水開後炖50分鐘（冬天60分鐘）。實際炖的量根據店裡的經營情況而定，水要多放炖完後留湯做原湯兌鍋用，也可以單獨用些骨頭專門炖制（在湯不夠用的情況下使用，但這樣成本會高）。
香料配比：八角20克，香葉20克，山奈20克，草果6個（拍破去籽），陳皮70克，胡椒粒15克，白酒3克，鹽（一件40斤放38克鹽，鹽一般可先不放）38克X4，花椒30克，幹辣椒50克，甘蔗3節，蘋果2個切片，姜150克，大蔥6根，第一次炖要加牧歌精品牛油5斤。
注意事項
1、牛千層肚可以和牛骨同炖；2、牛骨原湯要燒開後放涼，加入味溢匙牛肉精粉（某寶有售）攪拌均勻保存即可，用于火鍋湯；3、牛油放涼後放入冰箱可以重複使用；4、牛骨及牛雜等原材料必須加蓋或封保鮮膜保存；5、頓好的牛骨做到顔色不發黑，離骨而不脫骨，口感有彈性，看見肉肥嫩飽滿（光骨頭不能上桌）。
火鍋的兌鍋比例
一、清湯兌鍋配比
雞精50克，味精50克，姜片5克，小蔥段10克，紅棗5克，花椒2克，蘿蔔100克（用豬油炒過），西紅柿片6克，蘋果片5片，蟲草花10根。
注意：1、一定要用不鏽鋼鍋防止牛肉發黑，加熱牛骨頭時注意鍋邊底料渣糊。2、兌好鍋底上面撒新鮮芹菜段（切7CM長）。3、擦幹淨鍋邊，将鹵好的肉擺放在上面。
二、麻辣紅湯鍋兌鍋配比
打底食材：可用白蘿蔔、幹豆角、雲豆、幹筍等，根據地方口味調整。
1、（大鍋）牛骨3斤、牛骨原湯4斤，底料350克，火鍋油1200克，雞精100克，味精60克，米酒60克，冰糖2粒。
2、（中鍋）牛骨2.5斤、牛骨原湯3.5斤，底料300克，火鍋油2斤，雞精60克，味精50克，米酒50克，冰糖2粒。
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