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要做純種驢友，不隻“好色”，還得貪吃。績溪不隻山好水好風光好，績溪的美食也是極具特色，享譽四方的食客，有“美食小天堂”之稱。

績溪人家餐桌上的風味小吃，份量不大，吃法考究。不大不小，不多不少，饕餮風味，回味無窮。

本篇為您介紹績溪十六道風味美食，以及這些特色美食背後的故事，一起來看。

績溪撻馃，傳統做法裡用的餡料，最常見的有香椿、腌菜、蘿蔔絲，加入肥肉丁子。在大鐵鍋裡溫火煴烤至兩面微焦泛黃即可。南風小時候冬天上學，因為學校離家有兩三裡地，中餐往往靠的是一個火熥、兩個撻馃。

圖源：央視《走遍中國》截圖

撻馃在績溪已有1000多年曆史。隋朝末年，出生于績溪登源汪村（也說是出生于闾坑）的汪華激奮于當時炀帝的暴政，領兵起義，轉戰六州，至績溪時，深受城鄉百姓的熱情擁戴。

當時，義軍缺糧少饷，百姓紛紛制作以面皮包裹鹹菜後烙制的面餅——撻馃作幹糧犒勞起義将士。撻馃不僅便于行軍攜帶，且短期内可以冷食，深受将士歡迎，為義軍提供了一定的生活保障。

經千餘年的流傳，撻馃成了績溪百姓的主食之一，并有不同名稱，村民上山下田勞作帶的叫冷飯撻馃，徽商出門作幹糧的叫盤纏撻馃。

圖源：網絡

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績溪“水餡包”，顧名思義，餡足湯多，餡料最常見的有豆腐餡、冬瓜餡、南瓜餡、韭菜餡、黃瓜餡。水餡包，趁熱吃，湯汁多，味道最好。如果吃不完，下一餐煎着吃，又是另外一種絕美味道。

績溪"水餡包"是徽州菜肴裡的一朵奇葩。

它以奇特的來曆、好看的式樣、特别的味道在徽州小吃中享有盛名，是績溪逢年過節、招待貴客的吉慶餐。

在績溪吃水餡包，每個季節各不相同：春天吃香菇豆腐豬肉包，夏季吃各種時鮮菜包，深秋，瓜果飄香時節時吃冬瓜包、南瓜包，入冬吃牛肉蘿蔔包，暖胃養生。

關于績溪水餡包的來曆，傳說是一位徽州留守婦發明的。徽州男人自古有外出做生意的傳統，徽商在創造了商業奇迹的同時也造就了無數的徽州留守婦。

一天，有位留守婦在切肉時，由于思夫而心不在焉地把肉剁成肉醬，無法下鍋燒炒。她靈機一動，索性在肉醬裡加上了香菇、蒜泥等佐料。然後把面粉打成圓形薄皮，包上餡心，對折成半圓形，兩片連接于圓形的三分之一處粘合，在合攏處按一年十二個月打了十二個均勻好看的皺褶。

成形的包子像半個月亮，皺褶像百頁褶裙，小巧玲珑，擺在蒸籠上一圈圈地甚為好看。出籠後，香味撲鼻，咬一口，香湯四溢，回味無窮。喜得她舍不得再吃，全部晾幹後，托人寄給她的夫君。

夫君打開包裹一看，頓時明白了聰明妻子的心思：半月形的包子表示妻子渴望團圓，十二個皺褶表示她日日月月的思念，餡心裡香菇的“香”是取諧音“想”之意。

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在績溪，餃子卻叫點心，包餃子叫作打點心。所謂點心，就是指點點愛意，盡在心裡的意思。這與績溪當地廣泛流傳“前世不修，生在徽州，十三四歲，往外一丢”歌謠有關。

在徽州績溪，古代年輕男子十三四歲的就外出經商“打工”，賢惠、内向的母親們就是用這種方式對自己的孩子抒發情感，她們把調好的餡放進方形面皮内，面皮互相對折，然後兩頭往中心合攏粘合，形同孩子們遠行時背的包袱讓在外的孩子别忘了自己此行的抱負，遠方的家鄉，還有家人的期盼與等待。

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績溪點心，最大的特點是面皮是正方形。相比外地的小馄饨，皮稍厚，但餡料足。比水餃或者大馄饨皮要薄，個頭不大，但隻隻灌湯。碗頭份量一般不多，吃了還想吃。餡料最常見的有豆腐肉、嫩南瓜、冬瓜、馬蘭頭、韭菜等等。

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所謂“澆頭”，就是蓋在面上的菜，大多是燕筍幹，木耳、香菇、肉絲、豆腐幹等組成，再加一點點獨家“秘制”的辣椒醬，美味可口。如果再添上兩個茶葉蛋，那味道就更絕了 。

在績溪，每逢春節，無論大人或是小孩，正月初一必定會吃三道茶（清茶、甜茶（銀耳蓮子羹）、元寶茶 （茶葉蛋）），績溪人很多都不喜甜食，而這“澆頭面”就取代了其中的甜茶。

遇上生日壽辰，無論男女老少，績溪人家裡都會為主角燒上一碗“澆頭面”，寓意長壽之意。

而在尋常日子裡，績溪人的早晨，往往都是從這碗“澆頭面”開始的。

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圖源：在績溪

績溪筍焖飯的制作非常簡單，在清明節前後，是績溪家家戶戶一道獨特的美味。每當這時，走在村莊的小路上，必定迎來陣陣筍焖飯香。

筍焖飯一般制作中少不了績溪鮮美的臘肉與鮮筍一起翻炒，在将半熟臘肉和鮮筍倒入洗好的糯米中翻拌，焖至二十分鐘左右，初聞飯香時，便可以打開鍋攪拌充分後再繼續焖至十分鐘。

這樣一碗口感鮮美，油亮可人，鮮筍清脆的美食就成了。

圖源：在績溪

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本條圖文參考：胡玩徽州

績溪炒面其實是焖炒出來的。烹制的技巧始于炒菜，油燒熟，放入豆角肉絲爆炒，加水下面，再用柴火焖熟。

配菜可謂多樣。因為時令節氣的不同，豇豆、四季豆、春筍、莴筍、青菜等是常見的搭檔，再輔以肉絲、蒜葉、豬油。味道大概用幹濕适中，鹹香筋道，油而不膩，葷素兼備最能概括。

色相由菜而裝點，細細的面條拌着金黃色的油光，翠綠色的配菜幽幽點綴其中。

圖源：胡玩徽州

圖源：胡玩徽州

和北方較粗的面條不同，績溪的炒面用的是南方的細挂面。把燒開的湯盛出來一碗，把細長的面條抖散，放在配菜上，淋上一些碗裡的湯汁。這樣一層層地把面條鋪好，就開始焖了。

績溪炒面更講究的做法是配以半瘦肉、筍幹、開洋、水發香菇、精鹽、味精、醬油、豬油、黃酒、蒜葉等佐料。焖炒而成，色澤翠黃，金絲縷縷，鮮香撲鼻，柔軟潤滑。

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“焖粉”是績溪的一道特色美食，在績溪嶺南民間傳統宴席“十碗八”的餐桌上，它是必不可少的當家主食，現在也成了衆多徽菜館的特色小吃，其口感細軟綿香，回味悠長，非常值得品嘗。

它的的原料以糯、籼兩種稻米按一定比例，加茴香等用柴火炒至适當火候，再以石磨手工磨成細小顆粒。

燒制時先将水燒開，放入事先備好的豆幹丁、燕筍幹丁、瘦肉丁、熟豬油、鹽、味精等調料，再将米粉置鍋内，要順向邊撒邊攪，然後用溫火炖焖至軟硬适度，燒熟時可香啦。

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螺蛳塊，其實是叫揉撕塊。在績溪方言裡，揉撕與螺蛳發音相同，所以被叫成螺蛳塊。其實它是寬面皮的一種，做法是在用擀面杖将面團擀成薄如紙狀，疊成若幹層，用刀切成約五厘米左右的寬帶面，開水下鍋，加入湯料，煮熟即可。

績溪的大文豪胡适先生還給它取了個更好聽的名字，叫蝴蝶面。

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每二月二這天，績溪家家戶戶都有包粽子的習俗，績溪人稱之為“裹粽”。績溪“裹粽”不放醬油，用糯米，紅棗、紅豆、火腿等主料，包在兩片箬葉中，兩道捆索成四角，鼓鼓的像一個圓形的枕頭。

為什麼會是二月二這天包粽子呢？

相傳每年農曆二月初二是土地老爺生日。當天，大家攜帶包好的粽子和其它供品往土地廟祭神，來接土地老爺。但後來，績溪二月二敬神習俗漸漸消失，傳統的習俗已經被很多東西替代了，但在這兒的裹粽之風依舊。

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“水漬餅”（豆腐圓子）是績溪大年三十餐桌上的必選菜之一。選用新鮮豬肉、豆腐、香菇等切末調味做成丸子，放入高湯煮制。具有丸子嫩滑、湯底鮮美的特點。

水漬餅寓意團團圓圓，顔色上是青青(清清)白白，過去徽州男人過年之後要出去做生意，所以特别注重做人清白。

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炒粉絲是績溪徽州風味中有名的特色菜肴，是績溪年夜飯裡必不可少的一道菜，寓意新年全家人在一起要長長久久。用地瓜粉絲，加筍幹、豆腐幹、肉絲、香菇、蒜葉混炒而成。

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臭豆腐在績溪俗稱“大呆臭”，為王緻和于清康熙年間創制，傳說康熙皇帝品嘗後贊不絕口，特地禦筆親書“青方”二字賜王緻和，從此名聲大振。與浙江紹興的臭千張、安徽淮南的臭香幹呈鼎足三分之勢，享譽海内外。

徽州大呆臭，表面為灰、蘭、黑綜合色，内裡潔白如玉，聞着臭、吃則異香，獨具一番風味，而由于大呆臭的制作工藝很複雜，所以這道風味小吃，恐怕隻有來徽州和績溪的遊客才能吃到了。

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傳說元代至正十七年（1357），朱元璋攻下歙州後，又揮師北上，來到績溪，屯兵于城南快活林（績溪老火車站一帶）。

這一帶百姓常以水豆腐犒勞将士。因水豆腐送多了吃不了，天熱時豆腐長出了白色、褐色的絨毛，為了不浪費，朱元璋命廚子先油炸再用多種佐料焖燒，便産生了别具風味的毛豆腐。

後來經過曆代作坊多次改進制作工藝，形成現今的特色徽菜。

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清代同治年間，績溪伏嶺徽商邵萬生，在杭州開辦聚和春酒樓。

有一次，他的老母親吃了家鄉小溪魚，被骨刺傷了喉嚨，讓這位大孝子心頭糾結不已。

某年秋天，他從杭州經新安江乘船返裡，特意從歙縣深渡碼頭買了多肉少刺的鳜魚帶回孝敬老母。

沒料到，因為重陽節氣溫複熱，盡管中途抹了鹽，但等他走四五十裡路趕到家時，鳜魚還是發出異味。他生怕老母吃壞肚子欲将魚舍棄，但節儉慣了老母堅持不允。

邵萬生隻好依了母親，精心烹制。奇怪的是，這魚經邵萬生以重料烹制後，食用時不僅不臭，卻散發出陣陣醇香，其味也十分鮮美。

此後，臭鳜魚便從杭城傳遍上海的百餘家徽館。

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“紅頂商人”胡雪岩出生于績溪湖裡村，一生嗜好筍菜。

少時，他從績溪湖裡去杭州學生意時，每年春天，母親給他所帶的竹筒盛裝的“路菜”便是鹹肉炖筍。

胡雪岩發迹後，有次請左宗棠吃飯，向左帥談起當年母親每每為他做“路菜”的情景，至今難以忘懷。

但這次宴請，胡雪岩命廚子改良了這道“路菜”，用鹹豬蹄和新鮮豬蹄與春筍同炖款待。其香其味更是不同尋常，左大帥當即賜名“腌炖鮮”。此菜傳到上海徽館後，當地人又稱“腌笃鮮”。

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績溪“一品鍋”民間傳說緣起于清乾隆間，乾隆帝上微服行旅，來到績溪上莊拜谒天子墳，因天色漸晚，便借食宿于一山村民婦家，民婦将鴨蛋餃、油豆腐包、紅燒肉、幹豆角等四樣冷菜碼在鍋中熱熟後供上餐桌，皇上津津有味地吃着這民間菜肴。

嘗過以後問民婦這鍋菜叫什麼？民婦答道，我們鄉下就叫一鍋熟。皇上說此名不雅，于是賜名一品鍋。

著名學者胡适曾以家鄉的一品鍋款待他的同學、時任美國總統的羅斯福，更使該菜聲名遠播，故又稱“胡适一品鍋”。

徽溪南風彙編整理，微信公衆号『最績溪』首發，文中圖片來源網絡。

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