臨近夏天，燒烤成為越來越多人外出就餐的選擇。各種燒烤食物中，香氣四溢的羊肉串深受消費者喜愛。羊肉在烤制過程中，産生各種風味物質的同時也會産生一些對人體有害的物質，因此，烤羊肉雖然美味但也要控制食用量。

羊肉含有蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、煙酸、維生素B等多種營養物質，各種必需氨基酸含量也很豐富。

羊肉雖含有較多的脂肪，但其脂肪以不飽和脂肪酸居多。研究表明，不飽和脂肪酸對人體好處多多，适量食用可以降低血液中膽固醇和甘油三酯的含量。羊肉中所含的必需脂肪酸還有助于妊娠和泌乳，并可在一定程度上保護皮膚微血管通透性。此外，羊肉還含有豐富的礦物質和脂溶性維生素，對老人、體弱者、孕婦、哺育期媽媽和青少年具有很好的保健作用。但需注意的是，羊肉性熱，食用後不可飲用過多的冷飲，否則容易引起腸胃不适。

中醫認為，羊肉具有安五髒、補虛痨、益腎氣、助元陽、開胃健脾等功效，吃羊肉對防治肺結核、氣管炎、哮喘、貧血都有很好的效果。

熏烤是肉類的主要加工方式之一，烤羊肉、熏肉等在我國具有悠久的曆史，以味道鮮美而深受消費者青睐。羊肉串滋味的組成非常複雜，包括燒烤過程中添加的鹽、糖、醬油等調味料的香味，熏煙中的香味成分，肉中碳水化合物、蛋白質及脂肪的呈味物質和反應産物。羊肉串的香味來自于肉在受熱過程中産生的揮發性氣味物質。目前發現的肉品揮發性物質有600多種，其中香氣成分300多種，這些物質交織在一起，使羊肉串呈現獨特的誘人風味。但在風味形成的同時，一些危害健康的有害物質也會産生，如苯并芘。

苯并芘是一種緻癌物，屬多環芳烴類物質。研究表明，通過膳食攝入的多環芳烴類物質遠遠高于呼吸、飲水等途徑，因此，應當重視熏烤類和燒烤類食物中多環芳烴類物質的危害。熏烤時用的燃料木炭等，在燃燒過程中會産生多環芳烴；肉中的油脂在高溫下發生熱分解時也會産生多環芳烴。此外，高蛋白食物烤焦食用，容易增加人體罹患腸胃疾病的風險。高溫熏烤時油脂發生氧化，容易導緻食品外觀、質地和營養品質惡化，甚至産生緻癌物質。肉制品經過熏烤熱加工後，其中的維生素B等營養物質的含量會大幅下降，美拉德反應還會使肉中的氨基酸減少。因此，烤羊肉雖然美味，但不可多吃。

一是聞肉的味道。正常的羊肉有明顯的羊膻味，品質較次的羊肉膻味很淡且帶有淡臭味，甚至還會有氨味或酸味。二是看肉的顔色。品質較好的羊肉呈鮮紅色。三是摸肉的黏度。鮮羊肉表面稍幹或略濕，摸起來手不黏，而不新鮮的羊肉表面幹燥或者黏手。四是看肥肉部分。正常羊肉片的脂肪中夾着一絲絲瘦肉，自然均勻分布，而假羊肉片通常是肥瘦界限分明，用手一捏就會分開，燒熟更是碎成一片一片。

（摘編自中國醫藥科技出版社出版的《“食”說新語——飲食營養安全大講堂》）

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