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鹵水第一次鹵怎麼調色

美食更新时间:2024-09-12 16:27:36

給鹵水上色主要的方法有兩種，一是用紅曲米，多見于廣東福建一帶，一是用糖色，多見于四川重慶一帶。

鹵水第一次鹵怎麼調色（60歲鹵肉老師傅教你）1

對比這兩種方法，紅曲米是天然色素，成本相對較低，操作簡單，用紅曲米上色量不宜多，要用紗布包好放入鹵水中，上好色後撈出，紅曲米隻能上色用，不能提鮮，鹵出的顔色是紅亮色。

鹵水第一次鹵怎麼調色（60歲鹵肉老師傅教你）2

用糖上色，成本和技術的要求相對要高，需要把糖放在食用油中炒，炒至黃色或褐色再加水，然後放入鹵水上色。用糖上色的顔色是金黃色或紅褐色，顔色很好看，還有提鮮功效，但如果保存不當，時間久了會變成紫黑色。

很多朋友問我糖色調色好還是紅曲米調色好？其實這兩種方法都可以，但是比較而言，最好是用糖色來調色，因為紅曲米長期使用，會改變鹵水的顔色。或者大家可以在鹵制原料前，提前給食材附色。

方法很簡單:鍋内放入清水1千克，下入紅曲米50克左右，大火燒開後小火熬至湯色紅潤，将紅曲米撈出，下入原料焯水至上色即可。

鹵水第一次鹵怎麼調色（60歲鹵肉老師傅教你）3

也可以紅曲米和糖色兩種結合上色方法，就是紅曲米焯水上色後，放入鹵水中鹵制，大約30分鐘後看鹵制品顔色如何，如果覺得淡就放入糖色，切記不要一次放太多，甯可調淡也不要調的深了。調淡了可以在放糖色，一次性調深了就會後悔莫及。

鹵水第一次鹵怎麼調色（60歲鹵肉老師傅教你）4

也可以糖色加栀子上色，大約20斤鹵湯要加2顆栀子，做法和上面相同，區别就是把栀子放入鹵水中，鹵肉30分鐘看看顔色如何，如果你覺得淡就放入少量糖色，一樣也不要一次性放足。

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