不少人做菜時講究食材的選用以及調料的選擇，卻忽略了油溫這個關鍵因素。

其實油的溫度對菜肴的口感影響很大，不同菜肴對油溫的要求也不相同。

通常來說，做菜的油溫可以分為熱鍋熱油、熱鍋涼油、冷鍋冷油三種，熱鍋熱油中又包括了熱油鍋、旺油鍋和烈油鍋。

NO. 1——熱油鍋

俗稱“五六成熱”，約為140°C~180°C，此時油面波動，向四周翻動，微有青煙升起，原料下油後，其周圍出現大量氣泡，并伴有嘩嘩聲。

熱油鍋一般用于幹炸、軟炸等類型的菜肴，如軟炸蝦仁、炸香椿、幹炸帶魚、幹炸裡脊等。

另外，炒青菜和炒肉類菜肴也要将油溫控制在五六成熱。幹炸帶魚、幹炸裡脊等菜肴需要複炸，即将菜肴炸熟後撈出，待油溫升高後再炸一遍，複炸時需要七八成熱油溫，才能使菜外酥裡嫩。

用熱油鍋炒青菜，能使炒出來的菜顔色漂亮且營養流失少，油溫過高可能會造成原料受熱不均勻，油溫過低則蔬菜容易出水。

炒制肉類菜肴時，先放肉煸炒至發白後，再放入蔥姜繼續煸炒，最後放配料。

NO. 2——旺油鍋

俗稱“七八成熱”，約190°C~240°C，此時油面的翻動轉向平靜，有青煙，用勺攪動時有聲響。

原料下油鍋後，周圍出現大量氣泡，并帶有輕微的油爆聲。一般适用于炸、烹、炒等烹調方法。

如果想吃外皮金黃酥脆、蛋黃溏心的荷包蛋，就要用七成熱的油溫，并且煎制時間要短。此種油溫也适合煎炒豆腐，因為油溫太低豆腐易碎。

原料下鍋後關火，用高油溫把外皮定型，再用文火将原料内部炸熟，最後升高油溫給原料炸制上色，适合做拔絲山藥、拔絲土豆等。

另外，還可用這種溫度油炸香酥雞，但中途别關火，持續加熱保持油溫，炸出的雞外焦裡嫩。

NO. 3——烈油鍋

“九十成熱”又稱烈油，約為250°C~300°C，油煙密、有灼熱的熱氣，青煙四起并向上沖，即将到達燃點。

原料入鍋後有大泡翻騰，并伴有爆破聲。這種油溫僅适用于蒸制菜肴和水煮類菜肴，如給水煮肉片、蔥油魚等上最後一道工序。

做法是，把熱油淋在蔥絲、蒜末、花椒、辣椒碎上。這時有嘩嘩的響聲，熱油易飛濺，要小心。

NO. 4——熱鍋涼油

油溫三四成熱，約為90°C~130°C。此時油面平靜，無煙和聲響，原料入鍋後有少量氣泡伴有沙沙聲，油溫也會迅速下降，用于制作較軟嫩的菜肴，如滑炒裡脊絲、清炒蝦仁等。

為了防止幹燒鍋，可先将鍋内倒入少許油燒至八九成熱時，将油倒出，再放入适量涼油，燒至三四成熱。

“熱鍋涼油”法烹制的菜肴爽脆細嫩，還能起到不粘鍋、防止營養流失的作用。

NO. 5——冷鍋冷油

将油和原料同時入鍋，然後開小火加熱。這種方法主要用于炸制，也叫“吞炸”。

以油炸花生米為例，先将油和花生米一起放入鍋中，再逐漸加熱。

加熱時宜用小火，聽到花生米啪啪作響，看到花生皮部分裂開，有香味時馬上關火，倒出瀝淨油，在漏勺中迅速颠翻幾下，散去熱量，同時撒上鹽，盛入盤中。同樣做法的還有炸松子仁、炸瓜子仁等。

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