錢江晚報·小時新聞記者 施雯

上周，小時新聞“逛吃研究會”蹭了一波豐收福利，為大家送出兩款新鮮上市，口感讨巧的大米。

第一款是初出茅廬就拔得頭籌的“華浙優261”，前不久，在“武林高手”雲集的黑龍江國際大米節上斬獲籼米組總分第一的金獎。

第二款來自浙北最美梯田莫幹山，是水稻田鮮花鋪路，鴨子戲水，用綠色生态方式種植的稻米，品種“南粳46”。

據小時新聞記者觀察，為了抱得新米歸，“逛吃研究會”粉絲們發帖赢福利的勁頭，還是很足的。

有的粉絲潛入深山，曬出梯田靓照；有的粉絲，把多年總結的燒飯經驗，無私分享給大家。

告訴大家，新米已經在路上，我們會一一電話通知獲獎者。

1】除了看，買米最好用聞的

一碗新鮮出爐的大米飯，可以好吃到完全不用菜。而大米要怎麼挑，怎麼燒，怎麼儲存，說起來都是學問。

秉持着“正經研究吃”的欄目精神，小時新聞記者這一波送米前，還要好好唠叨一番吃飯的智慧。

這次，我們主講的大咖是國家級稻米食味品鑒專家，中國水稻研究所、農業農村部稻米及制品監測中心品質檢測室主任于永紅研究員。

過去我們買米去糧油店，現在更多的是網購和逛商超，不過，于永紅更鐘情前者傳統的購物方式，因為這種方式買大米，除了看得見，還摸得着，聞得到。

論顔值，新米的顔色會更潔白漂亮，陳米會泛黃。除了顔色，還有米粒的完整度，碎米多的話，會影響口感。

新鮮的大米，會有一種令人愉悅的米香味散發。

2】煮飯好吃，關鍵是掌握水米比例

雖然現在的電飯煲都很智能，但一鍋米飯好不好吃，最關鍵的還是要掌握好米和水的比例。

于永紅說：“米飯的澱粉含量超過80%，通常，我們認為口感好的大米，專家也叫優質米，它的直鍊澱粉含量一般在13-20%，比如‘華浙優261’。這種大米燒的時候，米和水的比例是1:1.2到1.3，也就是淘完米入鍋，水比米高超過一個手指節的距離。”

不過，在江蘇、上海、浙江北部等地，人們還會偏愛一類直鍊澱粉含量低于13%的軟米，比較有代表性的是南粳系列大米，這類米的米和水的比例是1:1，也就是淘完米入鍋，水剛剛沒過米，基本同高。

如果水放多了，米飯燒好變成粥；如果水放少了，燒好的米飯就會夾生。

還有一點，非常重要。

剛燒好的米飯，要立即打開，用飯勺沿着邊緣攪動一下，這樣做可以讓這鍋米飯的水分更均勻，然後再蓋上蓋子焖10分鐘，出鍋才是最好吃的。

3】籼米粳米怎麼選，如何好吃又苗條

從口感上講，直鍊澱粉含量高的米口感更蓬松，燒好的米飯看起來也更多一些。

傳統意義上的籼米，直鍊澱粉含量高于粳米，不過，現在好吃的籼米越來越多，它們的直鍊澱粉含量已經下降了，甚至和粳米趨同。

還有就是米粒形态上的差别，界限也越來越模糊，過去籼米粒型都比較細長，粳米粒型則比較圓潤，而現在也有圓潤的籼米，或者細長的粳米品種出現。

相較支鍊澱粉而言，直鍊澱粉更不容易被胃部消化，帶給我們的飽腹感也會更強烈，換一種說法是，吃起來更抗餓。

支鍊澱粉含量高的米飯，給我們的口感是更軟糯，比如說，糯米的支鍊澱粉含量就很高。但直鍊澱粉含量高的時候，我們通常會感覺米飯比較硬。

雖然有人偏愛支鍊澱粉含量高大米的口感，但這種澱粉是更容易被人體消化的，所以說，多吃支鍊澱粉含量高的大米，也就是粳米，反而不如籼米更耐饑。

不管是籼米還是粳米，大米80%以上的成分是澱粉，它被人體吸收後，進入會轉換成糖，而糖分是希望瘦身人士的克星，所以，大米還是應該吃好點，适量吃。

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