烹饪技法：炒

炒是最廣泛使用的一種烹調方法。适用于炒的原料，多系經刀工處理的小型丁、絲、條、球等。炒用小油鍋，油量多少視原料而定。操作時，先将鍋燒熱，再下油，一般用旺火熱油，但火·力的大小和油溫的高低要根據原料而定。操作時，依次下料，用手勺和鏟翻拌，動作要敏捷，原則是斷生即好。它的特點是脆、嫩、滑。具體方法可分生炒、熟炒、軟炒、幹炒等四種。

（一）生炒。生炒又稱火邊炒，以不挂糊的原料為主。先将主料放入沸油鍋中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可遲放，不易熟的與主料一齊放入，然後加入調味，迅速颠翻幾下，斷生即好。這種炒法，湯汁很少，原料鮮嫩。如果原料的塊形較大，可在烹制時兌人少量湯汁，翻炒幾下，使原料炒透，即行出鍋。放湯汁時，需在原料的本身水分炒幹後再放，才能入味。

（二）熟炒。熟炒一般先将大塊的原料加工成半熟或全熟（煮、燒、蒸或炸熟等），然後改刀戌片、塊等，放入沸油鍋内略炒，再”依次加入輔料、調味品和少許湯汁，翻炒幾下即成。熟炒的原料大都不挂糊，起鍋時一般用濕團粉勾成薄熒，也有用豆瓣醬、甜面醬等調料烹制而不再勾熒的。熟炒菜的特點是略帶鹵汁、酥脆人味。

（三）軟炒（又稱滑炒）。先将主料出鍋，經調味品拌脆，再用蛋清團粉上漿，放入五、六戍熱的溫油鍋中，邊炒邊使油溫增加，炒到油約九成熱時出鍋，再炒配料，待配料快熟時，投入主料同炒幾下，加些鹵汁，勾薄熒起鍋。軟炒菜肴非常嫩滑，但應注意在主料下鍋後，必須使主料散開，以防止主料挂糊粘連成塊。

蚝油肉片做法：

半斤牛肉去筋切三厘厚薄片，裝碗；加小蘇打3分，團粉、料酒、醬油少許，水8錢，植物油3錢，拌勻腌十分鐘。另将鮮湯6錢、蚝油半兩及适量團粉調芡。旺火燒鍋至熱，加植物油8兩燒至四成熟，入牛肉片，炒八成，出鍋瀝油。将餘油倒出，鑰内留些底油置旺火上，入姜片及寸長蔥白略炒，再入牛肉，加料酒，最後倒入蚝油芡汁，颠幾下，即成。

（四）幹炒（又稱幹煸）。幹炒是将不挂糊的小形原料，經調味品拌腌後，放入八成熱的油鍋中迅速翻炒，炒到外面焦黃時，再加配料及調味品（大多包括帶有辣味的豆瓣醬、花椒粉、胡椒粉等）同炒幾下，待全部鹵汁被主料吸收後，即可出鍋。于炒菜肴的一般特點是幹香、酥脆、略帶麻辣。

幹煸牛肉：

嫩牛肉半斤去筋膜，切一寸長火柴粗的絲；鍋置旺火上，将3錢植物油燒熱，入牛肉絲，稍加料酒。牛肉絲呈深醬色時加豆瓣醬、嫩姜絲、鹽、料酒适量，稍炒。再放糯米酒汁、芹菜(2兩)、醬油，味精适量，速炒幾下，出鍋，撒花椒粉少許即成。

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