随着風中透出那麼一絲絲涼意的時候，秋天那種熟透了的味道就多了起來，每到這個季節，地域性很強的時令小吃美食——雞頭米，也就開始勾引着南方的人們，特别是蘇州人的味蕾，家家餐桌上也就少不了一些晶瑩白亮，泛着誘人色澤、大小如珍珠般的雞頭米，家人坐在一起吃上一口軟糯香甜的雞頭米，似乎是蘇州每個人都一定會做的事。

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雞頭米是水生植物，蘇州的水八仙之一，和蓮子是近親，都有一張很大的葉子、都有一個骨朵、都有一層外皮。但沒有很苦的蓮心，吃起來味道也不同。其實，雞頭米就是我們所熟知的芡實而已，不過是指新鮮的芡實罷了。

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種植雞頭米除江蘇上海之外少有所聞，因此，一顆顆小小的雞頭米對于精明的蘇州人來說，從砍雞斧頭到剝出帶着紅褐色包皮的子實體，再到褪去外衣，得到粒粒白珠，不僅存蓄着采摘人的艱辛，剝米人的勞作，更多的也是對蘇州文化的一種傳承。 6月播種，8月收獲，從花開到結果，曆經天地這洗禮，吸收日月之精華，才在這一塘碧波中孕育出了這飽滿的“雞斧頭”。

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對于蘇州人來說，雞頭米又稱為軟黃金，每一百克的雞頭米裡含有二十二克蛋白質，另外它還含有核黃素、賴氨酸，對人的身體十分有益。《黃帝内經》、《本草項目》等醫藥名著中也均記載了其為上品藥材之一，也是一味常用的藥食兩用藥材，美譽為“水中人參”的。其味道清香，彈性十足，有一點點嚼勁，很有雅緻的口感，老人小孩均愛吃。

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唐明皇寫給楊貴妃的詩中就有：“軟溫新剝雞頭肉，滑膩初凝塞上酥”，香豔中增添了些許的溫情。

宋代的大文豪蘇東坡就非常喜歡吃雞頭米。據說蘇東坡還極喜愛吃用芡實煮成的“雞頭米粥”，并稱之“粥即快養，粥後一覺，妙不可言”。稱贊它有“嬰兒食之不老，老人食之延年”之效。

曹雪芹的《紅樓夢》中寫到：“襲人聽說，便端過兩個小掐絲盒子來。先揭開一個，裡面裝的是紅菱和雞頭兩樣鮮果，又那一個，是一碟子桂花糖蒸新栗粉糕。”這裡所說的雞頭就是雞頭米了。

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近年來，随着保鮮技術、快捷運輸的日益成熟，雞頭米才真正走出了江南，才被更多的食客所迷戀。其本已因成品率低、費時耗力價格也随之水漲船高，每年都在漲，幾乎都要翻幾翻了。

雞頭基本上剝去殼後 1 斤才能出 2 兩成品米。 七八個“雞斧頭”才能出一斤雞頭米，而一斤雞頭米，光剝，就要近一個多小時。而且很麻煩的就是新鮮的雞頭米無法用機器來剝殼。一般鮮吃的雞頭米都必須戴上銅指甲用人工剝，鮮吃的肉嫩，外表有一層衣服，用機器剝一層表衣就被刮掉，一破内部的漿水跑了就不好吃了，完好無損的蘇州人稱為“大丹”，這才真正是米中精品。

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新鮮的雞頭米很難保鮮，24 小時内就必須處理好，否則就會腐敗變質。淩晨 3 點鐘辛勤的種植戶就會到塘中來撈雞頭，6 點撈好就要開車急送市場，8 點開始 11 點必須售罄，且當天清秀的阿姨們拿到雞頭米就要趕着時候開剝去殼，清洗裝袋，趕着當天鮮吃銷售或急凍冷藏。雞頭米的食用，其實很簡單，就是桂花糖水雞頭米，一煮就好。但在家烹饪仍需要注意，雞頭米忌鐵鍋，不能用鐵鍋烹饪，否則就會發發黑影響觀感和口感，水煮的時間不能長，滾水下鍋，水開了即可撈出，否則就會煮老，口感變差，如嚼棉花失去彈性。

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作為一名北方食客，感覺自從交織了雞頭米的情結以後，也從更深處體味到蘇州人的那種細膩和柔情，由此也引薦給大家，不妨嘗嘗，也來用心體會個中滋味，怡情悅心。

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