毛家菜作為湘菜地方菜中的一個重要支柱，以土特為主，以時鮮為先，以清純為妙，以香辣為要，以臘熏為助。宋代名人範仲淹對中國飲食說過一句很精彩的話：家常飯好吃。毛家菜正是韶山民間老百姓常吃的家常飯菜。湖南民風的強悍與豪放，濃縮在刺激的口味之中。想吃正宗湘菜的一定不能錯過毛家飯店哦，這款紅燒肉更是極具特色，肉色澤金黃油亮，肥而不膩，十分的香潤可口。

毛家飯店獨家技法介紹：

上色方法"三合一"：

傳統方法是用糖色來為五花肉上色，優點是色澤紅亮，缺點在于上了糖色的紅燒肉在空氣中容易氧化變黑，上午剛給肉塊上色，到下午兩三點鐘就變黑了，不利于菜品的批量制作。壓制肉塊時加入了紅曲米水，這種紅色非常穩定，既可以使肉塊顔色更加鮮紅，又可以保持肉塊不變色。但紅曲米的顔色過于紅豔，容易讓顧客誤以為肉塊中加了人工色素，所以又加入了顔色深、易上色的龍牌醬油，既為肉塊入味，又可以中和紅曲米的鮮紅色，使肉塊的顔色看起來深沉自然。

去油三步走：

為了更好地達到去油的目的，先将肉塊過油，将部分油熬出；再入高壓鍋中壓制，使肉塊軟爛入味的同時，也将肉内的油壓出；最後大火加熱，收汁的同時将殘餘的油分一并逼出。

詳細做法介紹：

原料：

帶皮豬五花肉30斤，幹豆角2斤。

調料：

八角、桂皮各20克，蒜瓣100克，幹黃椒150克，二鍋頭150克，自制紅曲米水750克，自制糖色50克，花雕酒600克，啤酒600克，秘制調味醬料600克，幹豆豉10克，辣椒粉50克，鹽15克，味精10克。

秘制調味醬料配方：

辣妹子辣椒醬100克，海鮮醬100克，蚝油100克，鹽75克、味精70克、雞精60克、胡椒粉10克、龍牌醬油75克。

自制紅曲米水熬制：

紅曲米與60度的二鍋頭白酒按照3:1的比例混合均勻，使每個米粒上都能粘有白酒。将酒點燃，待火焰自動熄滅後将紅曲米放入鍋中，加入清水（與紅曲米的比例為3：1），大火燒開轉小火焖15分鐘，至湯汁呈鮮紅色，濾去紅曲米，剩下的紅曲米水待用。

注：

用酒燒紅曲米不但可以将米粒表面的髒東西燒淨，而且紅曲米更易煮出顔色，煮出的水色澤也更加紅亮。這款紅曲米水不僅可以給紅燒肉上色，還可為毛家飯店的另一道旺銷菜"将軍鴨"提色。

自制糖色熬制：

鍋入冰糖1斤半、加入一斤熱水沒過冰糖，大火加熱至冰糖完全融化，轉小火邊加熱邊攪拌，将水分燒幹，鍋内液體變成深紅色、像麥芽糖般質地濃稠，味道微甜不苦。

制作流程：

（1） 帶皮豬五花肉30斤切四厘米見方的塊，入六成熱油小火炸至邊角略焦、肉塊呈金黃色，撈出待用。

（2） 鍋留底油，下入八角、桂皮、蒜瓣和幹黃椒炒香，下入五花肉塊，炒勻後烹入二鍋頭酒，大火将酒收幹，将肉塊倒入高壓鍋中，加入紅曲米水、熬好的糖色、花雕酒、啤酒與秘制調味醬料調勻，加高湯至露出肉塊頂端三指高。上汽後再壓21分鐘，至肉塊軟爛，連肉帶湯一起倒入炒鍋中，大火收汁，邊加熱邊攪拌，把鍋内水分收幹的同時将肉中殘餘的油分逼出，将肉塊和"紅燒油"分别盛出待用。

（3） 幹豆角在水中浸泡半小時，取出切段，入鍋内煸幹水分，加入少許"紅燒油"，将豆角炒香，加入幹豆豉10克、辣椒粉50克、鹽15克、味精10克炒勻入味，再加入"紅燒油"250克，小火焖5分鐘待用。

（4） 焖好的豆角分别裝入20個盛器内，将紅燒肉的肉皮向上擺在豆角上，封保鮮膜，放入蒸櫃底層保溫。

（5）走菜時将盛器取出，去掉保鮮膜，把多餘的油倒出，放在盛有熱水的黃色盛器裡，取一炸成金色的蒜瓣擺在紅燒肉頂端，撒少許蔥花即可。

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