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面包為什麼要揉出手套膜

美食 更新时间:2024-05-16 16:48:53

  1、手套膜意味高筋面團已經揉到最佳的出筋狀态。

  2、烤制的面包組織會很細膩,可以達到拉絲狀态。手套膜也是檢驗烘焙者對面粉、黃油、水、鹽、酵母比例的掌握。

  3、面團揉到手套膜對提升面包口感有如下優點:

  (1)手套膜意味着高筋面團已經揉到最佳的出筋狀态。

  (2)高筋面團揉成手套膜後,烤制的面包,特别是手撕包、北海道吐司等,面包的組織會很細膩,可以達到拉絲狀态。

  (3)手套膜也是檢驗烘焙者對面粉、黃油、水、鹽、酵母比例的掌握,揉面力度、發酵時間、面粉好壞的檢驗,太油或者面粉不對,都會影響手套膜的出筋狀态,所以手工揉面的烘焙者往往力求達到手套膜。

  綜上所示,手套膜對于面包烘焙而言,不但使得烤制的面包組織更細膩,口感更松軟,也是檢驗烘焙者對面團掌握能力的考驗,所以面包制作中,烘焙者都會強調要揉出手套膜。

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