大家好，我是小林廚房的小林，今天為大家繼續講解工具食材的正确用法，今天所說的是酵母，關于酵母你到底了解多少呢？饅頭蒸的是否蓬松暄軟，酵母使用得好不好是關鍵，感興趣的朋友請往下看！

不知最近大家是否有所發現，超市中的安琪酵母莫名的斷貨了，我不知道大家那裡是不是都是這種情況，在下方留言告訴我！可能因為安琪酵母的主産區是湖北，所以受到大環境的影響是會斷貨的。

這是不是對于要蒸饅頭和包子的朋友有影響了，但是沒有關系的，一切都會慢慢好轉的，那不如趁着這個時候來徹底的了解一下酵母這個食材吧，到時候我們蒸饅頭和包子的時候就可以得心應手了，畢竟酵母是影響饅頭和包子是否暄軟蓬松的關鍵。

酵母粉是一種純生物反應膨松劑，是一種綠色對人體無害有益的生物發酵劑，它的發酵原理是酵母菌在合适的溫度，濕度和時間的條件之下，通過無氧呼吸發酵使面粉中的澱粉轉化為糖，再将糖分轉化為二氧化碳氣體，在高溫蒸制時使二氧化碳氣體膨脹，使面團産生蜂窩狀，從而使蒸出的饅頭暄軟又蓬松。

一般我們常将用來蒸饅頭，包子，面包蛋糕的酵母分為鮮酵母，即發高活性幹酵母，活性幹酵母和天然酵母。

但是我們饅頭，包子等的都是使用即發高活性幹酵母和活性幹酵母，而即發高活性幹酵母使用方便成本低，便于儲存的原因已經逐漸取代活性幹酵母，所以我們在超市選購的酵母大多都是“高活性幹酵母”。

即發型的高活性幹酵母的使用無需提前活化，直接與面粉攪拌後加水使用即可，但是如果你買到的是“活性幹酵母”就必須提前使用溫水活化後再使用了，所以買的時候請注意。

酵母又分為高糖型和低糖型，糖是酵母菌的食物，适當的加入糖可以提高發酵速度，但是糖加得過多又會抑制酵母的發酵，所以就應用而生高糖型酵母和低糖型酵母，在白糖加入量超過面粉的7%的情況下仍然可以發酵的就是高糖酵母，多用在面包，蛋糕等西式比較甜的面點中；而若糖的添加量超過面粉的7%就會停止發酵的就是低糖酵母，多用在中式的包子，饅頭，烙餅中。

• 溫度

溫度無疑是影響酵母發酵和面團發酵是否成功的最關鍵因素！

酵母的發酵原理的生物發酵，所以合适的溫度才能夠保證酵母菌活化，酵母最佳的發酵溫度應保持在28-35度為好，高于或者低于這個溫度的都會使酵母的活性變低甚至死亡。

所以我們在家中和面的時候要根據室溫來采取相應的措施，比如冬季要用溫水（水溫30度左右）和面，發酵的時候要保溫，升溫發酵，可以在鍋中燒水至冒小泡，再将面盆置于鍋中發酵，或者用電熱毯保溫發酵都可以；夏季的時候室溫發酵就可以。

• 時間

發酵需要充足的時間，在室溫保持在28度-35度的時候，一般2到3個小時的時間就會發酵好，但是這裡有牽扯到酵母加多少的問題。

我們為了發酵的速度加快酵母的添加量都會增多，像500克面粉要加入5克的酵母粉，如果溫度保證好40分鐘至1個小時左右就可以發酵完畢，冬季的時候可能會有所延長；所以發酵的時間是和溫度，添加多少酵母有着直接關系的，應該視情況靈活應變。

• 輔助食材的加入

酵母菌在發酵的時候需要攝入營養，也就是澱粉轉化成的糖分，我們另外添加糖分就可以加快發酵的速度，但是如果是做饅頭和包子也不是加得越多就越好，因為這裡使用的低糖酵母，過多的糖分隻會抑制酵母的發酵，一般500克的面粉加入白糖15克左右即可。

為了發酵的成功和饅頭的暄軟，我們有時候還會兩種發酵劑同時使用，比如酵母和泡打粉搭配使用，酵母受溫度影響較大，有時候發酵不理想，加入不受溫度影響的泡打粉可以彌補不足，比如500克面粉中加入5克酵母和7克泡打粉。

另外加入适量的豬油也可以起到面粉改良劑的作用，豬油可以防止蒸出的饅頭開裂，使饅頭更加的潔白暄軟，香氣濃郁。

• 揉面是否到位

揉面可以使面團産生筋性，酵母發酵的時候釋放出二氧化碳氣體會使面團膨脹，這時候的筋性就會起到支撐的作用，使面團内部産生很多的小孔呈現一種蜂窩狀；如若面團揉搓不到位，就沒有筋性來支撐面團，那到時候蒸出的饅頭或者烙餅就是硬啪啪的“死面餅”了。

所以在和面的時候一定要多多的揉搓，并且盡量使用中高筋面粉，這樣做出的饅頭，饅頭和烙餅才會暄軟又蓬松。

• 濕度的影響

這裡所說的濕度即是面團的水分影響，按道理來說面團的水分越多也就是面團越軟發酵就更容易成功，面團越硬發酵産生的氣體越不易将面團撐起來，像我們在做發糕的時候，會和成很稀的面糊來發酵，很容易就發的滿盆都是，再經過高溫蒸制發的就更大。

如果是饅頭當然不能加水“多多益善”了，一般500克面粉加入約260克的水即可。

• 二次發酵的影響

二次發酵是影響酵母發酵是否成功和饅頭是否暄軟的關鍵之一。

做饅頭和包子的時候要将做好的面胚開火蒸之前進行第二次的發酵，這樣的面團的比“一次發酵”的面團更加的醒發充分，酵母量使用的更少，面筋得到了更好的延展，使面團的柔軟度更好，做出的饅頭更加的暄軟，而且減少了饅頭的萎縮的幾率，一般二次醒發的時間為15分鐘左右。

好了，今天的酵母的使用小知識就介紹到這裡了，希望我的分享能夠給你帶去幫助，如果你有更好的使用方法和建議可以留言和大家共同探讨。

我是小林廚房的小林，感謝您的閱讀，您的理解與支持是我堅持下去的信心，我相信我會制作出更好的家常美食文章供大家分享，如果您喜歡自己在家裡做菜，請關注我，我們一起探讨美食做法。

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