東北菜是古老的遼東人民經過悠久歲月沉積下來的飲食文化，它結合當地的氣候條件，生産條件和物産資源進行開發，直到如今形成固定的飲食風俗。那麼東北菜文化在過去和現在都經曆着怎樣的曆史變遷呢？

　　東北地區飲食文化曆史風貌

　　肉食為主，應當說是東北民衆在數千年甚至更長久曆史上的飲食生活基本特點之一。這種特點最少是維持到了19世紀末葉，這裡的土著居民，如滿族、蒙族、達翰爾族、鄂倫春族、鄂溫克族、錫伯族、赫哲族、吉裡族、苦夷等基本如此。隻有朝鮮族、部分盛京滿族、相繼出關的漢人例外。

　　他們的肉食主要來自畜牧的羊、牛、馬、駱駝等大畜牲和射獵的禽獸、漁撈的魚類，當然也包括飼養的豬、鵝、鴨、雞等，但以畜牧、射獵、漁撈三大項為主。這種生活，即便到現在的草地牧點及黑龍江、烏蘇裡江邊，那些少數民族的食物結構也基本如此。五谷作為副食，是肉食為主的伴存特點。

　　東北地區很早就有谷物種植業，自《後漢書》留下東北地區“土宜五谷”文錄之後，累代官修史書及私家史乘關于這裡農業史錄不勝枚舉。但是，比文字紀錄更早、更豐富的紀錄卻是大量出土的史前文化遺存。

　　遼甯沈陽市新樂遺址距今已7200多年遺址，以它那約有100平方米的谷物加工廠，再現了原始農業的發達景象。值得注意的是，内地，尤其是黃河流域所有的谷物品種，東北地區幾乎都有，名副其實的“五谷雜糧”齊全。五谷雜糧齊全，又僅作為副食，作為衆多品種結構組成的肉類主食之外的副食，它使得人們的食物内容更加豐富，營養結構更加合理。

　　菽類比重大及豆制品多的特點，是東北文化區位内不能忽略的又一飲食文化特征。菽類之王大豆，是北方人的發明，也是北方人民的傳統食物原料。菽類植物，如大豆、小豆、綠豆、豌豆、蠶豆、豇豆、扁豆、雲豆、刀豆、菜豆等20餘個品種，既可燒飯、煮粥、裹蒸為主食，也可作為菜肴副食。同時，大豆還可以制醬、醬油、豆腐、豆芽、豆漿各種成品。

　　豐厚的冬貯，是東北地區人們飲食文化的聰明創造。由于無霜期短，人們吃地産蔬菜的時間隻有6個月左右。為解決漫長冬季對蔬菜的需要，東北人，尤其是下層社會廣大民衆，都要在夏季裡蔬菜品種多、數量多又價格低廉的時候大量晾制幹菜。入秋之時則要大量窯藏白菜、蘿蔔、馬鈴薯等越冬蔬菜。同時要大量漬酸菜、腌制品種豐富的各種鹹菜。這是曆史傳統，也是直到今天仍在廣大農村保留着的風俗。

　　冷凍食品是東北地區人民的典型食俗之一。漫長的寒冷冬季，給人們的飲食生活帶來了許多困難，但也因此決定了特異的文化風格。嚴冬是大自然賜予的得天獨厚的大冷庫。可以無限量、無代價的儲存各種食品和原料、滅菌防腐保鮮、獨具風味。肉類可以埋在雪下或淋水挂上冰衣長久保鮮，蔬菜也可以埋在雪下保鮮保色。

　　可以凍豆腐、凍奶、凍幹糧（饅頭、豆包、餃子、年糕）、凍水果。至于紅果蘸上冰糖的神奇食品“冰糖葫蘆”，更是東北入冬季裡的風俗美食。冷凍的肉可以很便利地切成極薄的片和極細的絲。凍魚的味道更美，也更便于加工烹制。

　　當然更不要說現在生活中人們喜愛的冰淇淋等各種冰果、冰點了。不懼冰雪，喜愛冰雪，不僅夏季裡嗜食冷凍食品以降溫防暑特色，冬季裡也喜歡冷凍食品爽口開胃。這的确是令南國居民們既欣羨又怯于問津的東北人獨具特色的口味。

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