過年做家宴，弄懂這8個烹饪原理，做什麼菜都不慌，早收藏早受益。大家好，我是水墨尚食，今天跟大家分享一些烹饪的小技巧，助力大家過年做好菜。

2021年是無春年，在民間被稱為“寡婦年”，如今2021年進入倒計時，即将迎來百年難得一遇的“虎百年”，這是一個難得的吉祥年。正所謂人逢喜事精神爽，遇到好的年頭就有好盼頭，不管做什麼都有精神頭，而過年時的家宴和年夜飯自然也要用心做好，讓家人吃的開心又溫馨。

春節是我國最隆重的傳統佳節，代表着辭舊迎新，有着很多的傳統習俗，而年夜飯、團圓宴就是其中很重要的一環，做好一頓年夜飯不僅可以讓家人吃的開心，還寓含了一家人對來年美好的祝願。

在這重要的辭舊迎新之際，做家宴自然不能馬虎，要拿的出來手才行，現在教人做菜的菜譜已經爛大街，可是我們照着做時又發現不是預想的那好吃，這不是因為我們“手殘”，而且沒學習到精髓，今天不教菜譜做法，就教烹饪原理和竅門，讓大家不僅知其然，還知其所以然，學會了做什麼菜都能拿下而不慌，早收藏要受益。

一、橫切牛羊豎切豬，斜斬雞順切魚

在生活中，很多人切菜并沒有什麼講究，拿着食材就切，認為隻要切出來大小差不多就行，其實切肉是很有講究的，得順着紋路切，不然做出來肉不是難咬動，就是容易碎，切肉記住這句秘訣就行“橫切牛羊豎切豬，斜斬雞順切魚”。

牛肉和羊肉的纖維組織和結締組織都比較多，如果是順着肉的紋路切，就會有一些纖維組織和結締組織切不斷，這樣在做菜的時候，這些組織很難燒爛，吃起來就會咬不動，正确方法時先觀察牛羊肉的紋路，用刀垂直紋路來切，這樣組織都會切斷，不影響口感。

豬肉與牛羊肉不同，其肉質細嫩，肉中筋膜和結締組織比較少，如果要是橫切，煮熟後的豬肉就會容易散，碎成渣，正确做法是看準豬肉紋路，然後采取順着紋路切法操作，這樣肉又鮮嫩又不會散。

雞肉大家都知道非常細嫩，尤其是雞胸脯處那塊肉，肉質中沒有筋膜，這也導緻雞肉煮熟容易碎，如果隻用順切或橫切，雞肉熟後要麼口感柴，要麼碎成渣，正确做法是刀與雞肉成一定角度斜斬。

魚肉不含脂肪，肉質鮮嫩無筋膜，但是魚刺比較多，如果亂切魚刺就會雜亂無章，不方便面後面食用，正确做法是給魚打花刀時要從頭順着往下打，打魚片時要順着魚肉和魚刺的放向從魚尾往魚頭端打。

二、熱鍋冷油

很多人做菜時都會遇到粘鍋的煩惱，于是選擇不粘鍋，可是不粘鍋用久了塗層掉落又容易粘鍋了，其實隻要掌握竅門，那怕是鐵鍋也不會粘，這也是為什麼酒店廚師不粘鍋的技巧，那就是要學會“熱鍋冷油”。

熱鍋冷油為什麼不粘鍋呢？其實這是“萊頓弗羅斯特效應”，就是指低溫液體突然遇到高溫物體時會瞬間産生大量的蒸汽，這種蒸汽會将兩種物體隔開中間有很小的縫隙，而炒菜時所用的“熱鍋冷油”就是這個原理，讓食材與鍋中間有空間，就不容易粘鍋了。

正确做法是：鍋少到微微冒煙，放入食用油潤鍋，然後把油倒出，再次放入冷油潤鍋，如此重複三次，不管是炒肉還是煎魚都不會粘鍋。

三、焯水的竅門

焯水也稱為過水、飛水，就是利用水沸騰去除食材的異味和使食材成半熟狀态，縮短烹饪時間，保證食材的口感和味道。

焯水可不是把食材往水中一放，煮一下撈出來這麼簡單，葷食和青菜焯水還是有很大區别的。

葷食過水時要冷水下鍋，這樣随着水溫的慢慢升高，肉質中殘留的血水就會排出來，而殘留的血水就是腥味的主要來源之一，血水排出後，也達到了去腥效果，如果熱水下鍋，肉質瞬間縮緊，裡面血水就很難排出了。

青菜過水時要水開下鍋，大家都知道青菜脆嫩，不适合長時間水煮，不然營養流失快，而且失去口感，所以要水開下鍋，縮短過水時間，保證青菜的營養不流失和口感，在青菜過水時，可以往水中加入少許食鹽和油，既可以增加青菜底味也可以保持青菜顔色翠綠。

四、大菜小做，小菜大做

何為“大菜小做，小菜大做”呢？簡單來說就是葷菜簡單做，素菜複雜做，可是生活中很多人不懂，都相反而行，這就是為什麼有些人炒一盤白菜比你做的肉還香的原因。

大菜小做就是魚和肉食材不要弄些花裡胡哨的調料，就放一些鹽、雞精、胡椒粉等常見基本調料即可，香料也是能不用就不用，這樣做出來肉突出原味和鮮味，是調料調出來的味道不能比的，這也是為什麼現在人追求原滋原味的原因，所以我們平時燒魚炖肉時，不要以為調料越多越好，而應該是越少越好，突出本味。

很多人說這樣腥味大，還是去腥很簡單，肉類食材烹饪前放入冷水中浸泡幾個小時，肉質中血水出來後腥味就去除了一半，再經過後面焯水、高溫揮發、調料壓制，基本不會有什麼腥味。

小菜大做，小菜一般是指蔬菜以及容易烹饪的食材，可是這些食材有一個共同特點就是鮮味足而味不夠，往往味道比較單一，所以我們制作時不能簡單來炒，而是要給其增加醇厚的口感，烹饪時可以給豬油或蔥油來增加複合味，這樣吃起來不僅有鮮味，還有回味。

五、湯濃白的秘密

到了冬天寒冷的季節，都喜歡喝又鮮又濃湯，既驅寒暖胃，又營養滋補。可是有些人煮湯經常遇到不白也不濃，這是什麼原因呢？

先來弄懂湯濃白的原理，我們所看到濃白湯其實是肉類中的脂肪顆粒與水結合的現象，在高溫作用下，肉類脂肪被釋放出來，沸騰的水又會打碎脂肪形成可溶性蛋白質，而這種蛋白質具有乳化劑的作用，因此形成了水包油的乳化液，這就是湯變濃白的原因。

因此我們煲湯時，想要湯濃白要滿足2個條件：

其一、不管是炖肉湯還是魚湯，最好現在鍋裡煸炒一遍，充分激發出肉質中的脂肪。

其二、煮湯開始時必須大火把湯沖白，不然後面再想把湯煮白就很難了，湯煮白後再可以改小火把湯炖濃。

六、放鹽的時間順序

鹽乃百味之王，任何食材失去鹽味都将索然無味，所以很多上佳食材那怕什麼都不放，隻需要放鹽也很美味；而且鹽的用途可不僅僅是調味，在烹饪中還有很多消毒殺菌、去腥除異、腌菜殺水等作用，那麼做菜時，放鹽的時間順序有哪些技巧呢？下面一起看看：

1.炒青菜要後放鹽，因為青菜含水量大，而食鹽有殺水的作用，如果一開始就放鹽炒，青菜會出現大量的汁水，正确做法是應該青菜七分熟時再放，既入味又不會出太多水。

2.炖肉時要後放鹽，很多人炖湯一開始就放鹽調味，以為更加入味，卻不知這樣是錯誤的，肉遇到鹽會縮緊，味道反而難滲透進去，正确做法是等湯炖的差不多時，再放鹽，此時肉已經炖爛，也容易吸收鹽分。

3.蒸肉鹵肉要提前放鹽，蒸肉講究本味，在烹饪過程中需要靠鹽去腥提味，而中途又不便放鹽，所以要提前放，而鹵肉一般比較大塊，鹽分滲透需要時間，所以要提前放，讓鹽慢慢入味，鹵菜最後需要關火浸泡幾個小時也是這個原因。

七、炒青菜的竅門

青菜一般是指帶葉子的菜，比較鮮嫩，容易炒熟，所以很多人認為炒青菜再簡單不過了，但是有些人炒的青菜有一股青味，味道也不香，而有的人做的比肉還香。

其實炒青菜最考驗一個人的廚藝，炒的好青菜應該油光水滑、香氣四溢，讓人看到就食指大動。

想要炒好青菜就得注意下面幾個步驟：

1.用豬油和食用油1：1比例炒，青菜一般味道單一，豬油可以增加醇厚的口感，而且豬油附着力強，可以使青菜聞起來更香更有食欲。

2.大火炒，在家裡炒青菜時能開多大的火就開多大，大火出香，小火出味，而青菜不适合長時間加熱，不然容易失去口感和顔色發黑，所以最好用大火炒。

3.炒青菜不要加水，很多人炒青菜怕糊了就會加水炒，卻不知青菜本身就含有大量的水，如果再加水炒，菜汁更多，炒出來就想煮出來，味道欠佳。

8.調肉餡鮮嫩多汁還不腥的竅門

不管是逢年過節，還是平時四日，在家裡總會包餃子，做餡餅，隻要餡料調的好吃，就成功了一半，那麼怎樣好餡料呢？

不放料酒放花椒水去腥，料酒是廚房中去腥常用的調料，利用酒精随高溫揮發帶走食材的腥臭異味，而包餃子時加料酒，由于無法揮發，所以腥臭味就會停留在餡料中，起到反作用。

而用花椒水不僅可以去腥，還可以給肉餡注水，使肉餡鮮嫩多汁還不腥。

水墨有話說

新年的腳步聲越來越近了，節日氣氛越來越濃了，奔波勞累了一年，也是時候好好跟家人團聚、慰勞家人的時候了，做好一頓年夜飯，炒好一桌家宴，就是給家人最好的祝福，所以我們需要用心對待，授人以魚不如授人以漁，弄懂了這些烹饪原理和竅門，做什麼菜都不慌。

以上就是今天分享的内容，希望能幫助到您，助力大家新春紅紅火火過大年。

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