在超市或牛肉專賣店，冷櫃裡陳列的生鮮牛肉大都按照部位不同而以不同價格出售。
價簽上這琳琅滿目的部位肉中，牛腱、裡脊和牛腩最為食客們所熟知，而其他肉對應的部位不同，也有不同的烹饪方法。
今天，我們就來系統認識下。
1
牛頸肉
肥瘦兼有，肉質幹實，肉紋較亂。适宜制餡或煨湯，比嫩肉部分出餡率高15%，做牛肉丸不錯。
2
肩肉
由互相交叉的兩塊肉組成，纖維較細，口感滑嫩。适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。
3
上腦
肉質細嫩，容易有大理石花紋沉積。上腦脂肪交雜均勻，有明顯花紋。适合煎、烤和涮牛肉火鍋。
4
胸肉
在軟骨兩側，主要是胸大肌，纖維稍粗，面紋多，并有一定的脂肪覆蓋，煮熟後口感較嫩，肥而不膩。适合炖、煮湯。
5
眼肉
一端與上腦相連，另一端與外脊相連。外形酷似眼睛，脂肪交雜呈大理石花紋狀。
肉質細嫩，脂肪含量較高，口感鮮嫩多汁，适合涮、烤、煎。
6
外脊（也稱西冷或沙朗）
牛背部的最長肌，肉質為紅色，容易有脂肪沉積，呈大理石斑紋狀。我們常吃的西冷/沙朗牛排就是用到這塊肉。因為有脂肪所以煎、烤起來味道更香，口感也很好。
7
裡脊（也稱牛柳或菲力）
牛肉中肉質最細嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。是運動量最少、口感最嫩的部位，常用來做菲力牛排及鐵闆燒。
8
臀肉（也稱黃瓜條）
肌肉纖維較粗大，脂肪含量低。适合垂直肉質纖維切絲或切片後爆炒。
9
牛腩
肥瘦相間，肉質稍韌。但肉味濃郁，口感肥厚而醇香。适合炖或配咖喱。
0
腱子肉
分前腱和後腱，熟後有膠質感。适合紅燒或鹵、醬牛肉。
區别老嫩牛肉
老牛肉肉色深紅、肉質較粗；
嫩牛肉肉色淺紅，肉質堅而細，富有彈性。
如何切牛肉
牛肉的纖維組織較粗，結締組織又較多，應橫切，将長纖維切斷；不能順着纖維組織切，否則不僅沒法入味，還嚼不爛。
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