蘇菜作為我國八大菜系之一,以擅長炖、焖、蒸、炒聞名。其特别重視調湯,讓菜不失原來的風味。你知道有哪些菜肴是蘇菜的代表作呢?
那麼,下面随小編一起來看一下蘇菜文化吧!
蘇州素稱魚米之鄉,“魚鮮蝦蟹”、“粳糯稻米”便是蘇式食品的主調。它的烹調和制作技藝曆經代代名廚師因襲與發明,至今已達到爐火純青的境地。蘇式食品具有四大特色:
一、講究時令時鮮。蘇州四季分明,季季物産不同,傳統飲食素來因時制宜,即使是家常便飯亦很講究春嘗頭鮮、夏吃清淡、秋品風味、冬講滋補。蘇幫名菜則更是如此,如春有碧螺蝦仁,筍腌鮮,夏有西瓜雞、清炒三蝦,秋有鲃肺湯、大閘蟹,冬則有母油雞、青魚甩水等等。蘇式糕點更有春“餅”、夏“糕”、秋“酥”、冬“糖”的傳統産銷規律。時令食品還有現做現賣現吃的風味特色,如春季“酒釀餅”、秋季“鮮肉月餅”等。蘇州食品美就美在時鮮。
二、講究選料做工。蘇州傳統飲食以“生活鮮嫩”、“甯缺不代”為選料原則,雞鴨魚肉選用既講究部位,如青魚一條要滿四五斤重,用豬肉要選腿精肋條。制作講究刀工、火工、做工,蘇式菜肴以炖、焖、煨、焐為主,兼融炸、爆、留、炒、煸、煎、烤、蒸等烹調手段。精工細作,為蘇式食品的風味特色。
三、講究色香味形。色澤美、香味美、味道美、造型美四者融為和一體,這又是蘇式食品傳統風格。利用食物的天然色素,點綴食品菜肴,利用花卉的自然芬芳,增進誘人的食欲。尤其是名菜中“松鼠桂魚”,“孔雀蝦蟹”等,船點中枇杷桃子,糕團中園林造型等等更是匠心獨到,巧奪天工,将繪畫雕塑藝術手段運用于食品制作之中,令人歎為觀止。
四、講究花色品種。蘇式食品繁花似錦,品種翻新層出不窮,同樣一條魚,紅燒、白燒、清炖、白笃,烹調成冷盆菜,也可制作一道湯,魚頭、魚尾、魚身分開可翻出種種菜肴。一碗面,有緊湯(指面湯少一點)、寬湯(指面湯多一點)、冷拌、熱炒及軟、硬、爛各種講究,更不用說“澆頭”不同的花色面了。
蘇菜系菜肴中的代表作:
1、松鼠桂魚
“松鼠桂魚”是蘇菜系菜肴中的代表作,在江南各地一直将其列作宴席上的上品佳肴。乾隆也曾品嘗過。這道菜有色有香,有味有形,更讓人感興趣的還有聲。當炸好的猶如“松鼠”的桂魚上桌時,随即澆上熱氣騰騰的鹵汁,這“松鼠”便吱吱地“叫”起來。
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