荞面饸饹是陝西省着名的漢族面食小吃。被譽為北方面食三絕之一，與蘭州拉面、山西刀削面齊名。有人這麼形容荞面饸饹“荞面涼冶沿，離不開三樣好調和，油潑辣子、蒜、芥茉。”荞面熱縮鋁，原湯加調料，羊肉臊子辛辣椒。“本期陝西文化就為你介紹。

　　饸饹，古稱”河漏“。元代農學家王祯《農書，荞麥》：”北方山後，諸郡多種，治去皮殼，磨而成面或作湯餅。饸饹，因多用荞麥面制成，比較固定的叫法是荞面饸饹。饸饹，古稱“河漏”。饸饹主料除荞麥面粉外，還有食用堿和食鹽。

　　饸饹，古稱“河漏”。元代農學家王祯《農書，荞麥》：“北方山後，諸郡多種，治去皮殼，磨而成面或作湯餅。”韓城的羊肉餄餎不是作為湯餅（古時稱湯面為湯餅），而是用一種特制的箔餄餎床子，将荞面壓成細而長的圓狀條面，撈入碗中，再潑入多味調料的羊肉湯，故稱羊肉餄餎。如涼吃，放少許涼粉，再加入油辣、蒜泥、芥茉等調味，成為涼粉餄餎，食時不僅帶有特異的香味，且對身體大有補益。李時珍《本草綱目》載：“喬麥最降氣寬腸，故能煉腸胃滓滞，而治濁滞、洩痢、腹痛、上氣之疾。”因荞麥性寒，故韓城俗話說：“荞面涼冶沿，離不開三樣好調和，油潑辣子、蒜、芥茉。”荞面熱縮鋁，原湯加調料，羊肉臊子辛辣椒。“

　　饸饹多用荞麥面制成，荞麥在所有谷類中被稱為最有營養的食物，富含澱粉、蛋白質、氨基酸、維生素P、維生素B1、B2、蘆丁、鎂、總黃酮等。而且荞麥中含有人體必需的氨基酸。比較固定的叫法是荞面饸饹，網上還流傳着喬面禾洛喬面活絡荞面合絡。

　　饸饹多用荞麥面制成，荞麥在所有谷類中被稱為最有營養的食物，荞麥食品對血脂、血糖代謝的平衡起着極好的調節作用，這是因為荞麥是集營養、保健、醫療于一身的多功能糧種。

　　蛋白質

　　荞麥高含蛋白質，其蛋白質中含有18種氨基酸，尤其富含賴氨酸。荞麥含有亞油酸，亞油酸是人體不能合成的脂肪酸，它具有降低血脂，改變膽固醇中脂肪酸的類型和促進酶的催化作用。荞麥含有人體代謝不可缺少的鈣、鐵、鋅、鎂、硒等13種微量元素，并含有葉綠素、苦味素、纖維素和齊全的B族維生素，尤其富含煙酸和蘆J（VP），蘆丁是其它糧食作物不含有的成分，是治療糖尿病、高血壓、心腦血管硬化，預防微血管脆性出血的有效藥物。

　　脂肪

　　苦荞脂肪含量較高，為2.1％～2.8％，在常溫下呈固形物，黃綠色、無味，不同于一般禾谷類糧食。苦荞脂肪的組分較好，含9種脂肪酸，其中最多為高度穩定、抗氧化的不飽和脂肪酸、油酸和亞油酸，占總脂肪酸的87％。

　　維生素

　　苦荞粉中含有大量的維生素：維生素B1、維生素B2、維生素PP、維生素P，其中B族維生素含量豐富。維生素B1和維生素PP顯着高于大米，維生素B2亦高于小麥面粉、大米和玉米粉1～4倍，有促進生長、增進消化、預防炎症的作用，荞麥中還含有維生素B6，苦荞的維生素B6約為0。02毫克／克。另外在苦荞中還含有硬脂酸、肉豆蔻酸和未知酸。硬脂酸為2。51％，肉豆蔻酸為0。35％

　　微量元素

　　苦荞麥粉中含有多種礦質營養元素，對人體功能和食品營養已引起關注。人們已知苦荞是人體必需營養礦質元素鎂、鉀、鈣、鐵、鋅、銅、硒等的重要供源。鎂、鉀、鐵的高含量展示苦荞粉的營養保健功能。

　　經常食用荞麥食品對中老年人的健康大有好處，并有助于兒童生長和智能發育，許多專家呼籲多食一些雜糧，尤其多食一些荞麥食品，以此降低現代病的發病率。

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