有一種飲料，叫做心痛的味道。不知道你們喝沒喝過，就是一杯白開水，售價50人民币。開水那麼好的東西，其實并不應該心痛才對。那麼有一道菜，叫做開水白菜，是不是聽了就感覺這很不起眼。本期中國飲食文化告訴你什麼才是極品。
開水白菜(Steamed Chinese Cabbage in Supreme Soup )，漢族傳統名菜，乃原系川菜名廚黃敬臨在清宮禦膳房時創制，後川菜大師羅國榮将其烹調技術帶出四川，從而成為北京飯店高檔筵席上的一味佳肴。
開水白菜名說開水，實則是巧用清湯，其關鍵在于吊湯，湯要味濃而清，清如開水一般，成菜乍看如清水泡着幾棵白菜心，一星油花也看不見，但吃在嘴裡，卻清香爽口。開水白菜事實上是一款高級清湯菜。
開水白菜清鮮淡雅，香味濃醇，湯味濃厚，不油不膩：味道清鮮，不淡不薄，菜色嫩黃，柔美化渣，有不似珍肴，勝似珍肴之感。
開水白菜名說開水，實則是巧用清湯，開水白菜事實上是一款高級清湯菜。在這款菜中，白菜雖然選用嚴謹但卻求之易得，然而這湯卻是來之不易。
因為湯清澈見底，視之如開水，故名之“開水白菜。”
“開水白菜”為鹹鮮味型。它的特色是從選料到成菜整個過程中，都突出一個“鮮”字。菜鮮、湯鮮、色鮮、味鮮。為川菜中清鮮淡雅一類湯菜中的上乘之作。
“開水白菜”，湯醇淡素雅，清澈見底；菜色澤嫩綠，形态完美，見之頓覺清鮮明快；嗅之雅香撲鼻；食之柔嫩化渣。鮮香異常，真會使人有不似珍肴，勝似珍肴之感。席間繼濃味菜式之後，一款“開水白菜”入席，在味的領略中，有緊鑼密鼓、急轉直下、起承轉合的作用。多用于高、中檔筵席。
千萬别以為“開水”就是“白開水”，這裡的“開水”是最高檔的上湯，用母雞、母鴨、火腿、幹貝、肘子等上料吊制，鮮美無比。隻是因為吊得好，湯清亮如水，才叫這麼個不起眼的名字。不叫“上湯白菜”也是反其意用之，人不可貌相，菜也不能望文生義。過去在川菜裡，這是與山珍海味在價格和口味都有一拼的頭等好湯菜。
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