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用玉米澱粉做粉絲的方法

美食更新时间:2024-11-23 02:26:51

　　1、玉米澱粉45千克，澱粉卵磷脂5千克，食鹽0.75千克，明礬50克，羧甲基纖維素鈉100克，植物油50克。

　　2、取3千克玉米澱粉用4.5千克涼水調成澱粉漿。食鹽、明礬、羧甲基纖維素分别用少量溫水溶化、調勻，然後倒人澱粉漿内攪勻。

　　3、将調勻的澱粉漿倒人盛有開水的大銅勺内，邊倒人邊攪拌，然後把銅勺半浸在沸水鍋内加熱，邊加熱邊攪拌并加入植物油，攪成薄糊，成為熟芡。

　　4、把餘下的42千克玉米澱粉和澱粉磷酸酯混合均勻，放進粉缸内。然後将熟芡和少量溫水倒人粉缸内，将粉芡充分捏合，這道工序可用人工進行，也可用攪拌機進行，不論用哪種方法，都要把粉芡調勻，不能有疙瘩。經過20-30分鐘的捏合，粉芡成為一種牛流動狀的均勻稠糊，用手握少量芡能自行下滑成均勻的條狀即可。

　　5、将大鍋中的水燒開，将調好的粉芡放人小銅瓢内，一隻手握銅瓢，一隻手用木棍敲打銅瓢，粉芡從瓢底的小孔自行滑落到鍋内的開水中，另一個人用長竹筷順勢從鍋中撈出粉條。鍋内的水一定要保持沸騰狀态，粉條在鍋剛不能停留時間過長。用銅瓢離鍋内水的高度來控制粉條的細度，高則條細，低則條粗。

　　6、撈出的粉條根據需要的長度撕斷，然後在酸漿中浸泡3-4分鐘。凝固的粉條挂在竹架或繩架上通風幹燥，即成為玉米粉絲。

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