1、做包子,饅頭,花卷都可以采取二次發酵方法來做,這樣更加松軟。即:和面~發酵(一發)~整形~發酵(二發)~蒸(這五步)。
2、面和水的比例一般按100:50(饅頭的面就硬點,包子的面就軟點)因面粉品牌不同吸水量也有所不同,請在水量上進行少量調整。加水一定要慢慢加,不要一次性加完,方子的水量可以預留5至10左右慢慢添加。
3、想要表皮好看的重點是:揉面 揉面 揉面(重要的事說三次)!
4、綿軟口感的重點是:揉面和發酵都是重點,大家面要揉透發酵要到位,但且記發過已免造成氣孔太大味道發酸。
5、關于包子褶子要好看還是要多練,在包的時候面皮上可以粘幹粉防粘,且一定要捏的比較深。
6、接下來就開始做包子啦,首先準備材料:面粉600克,水(冬溫/夏冰)300-305克,酵母6克,鹽1-3克,(少許即可)糖(白砂糖)30克(做菜包糖可減至15克),色拉油20克。
7、做法步驟:酵母加溫水浸泡化開(溫度不燙手即可),靜止5分鐘左右,夏天可以直接用冰水或者常溫水。
8、面粉中加入糖、鹽、色拉油和混合好的酵母水混合成雪花狀的面絮,慢慢揉成光滑的面團。手工揉面10-15分鐘左右,用洗衣服的手法進行揉面(手的力量可以這樣形容,開始像仇人後面像情人一樣,面就可以揉的很漂亮)。
9、将和好的面放入容器内蓋上蓋子,放置在溫暖的地方等待發酵(冬天溫度低,可借烤箱發酵,也可以放置在溫水上面發酵),發酵至原來面團的兩倍大,有很多的蜂窩氣孔狀,如果借助烤箱發酵溫度控制在40度左右最好,裡面也可以放一碗熱水增加濕度。如果沒有烤箱就燒上一鍋熱水,放在上面進行發酵,水溫不燙水為宜。
10、下面也是重點中的重點(揉面 揉面 揉面,擠出裡面的氣泡,揉到非常的光滑無氣泡)。
11、排氣完畢後挫成長條,方便分切,挫長條且記不要撒幹粉,挫好後表面撒少許幹粉防粘,排好氣的面團進行平均分配,每個皮的重量在40克至50克左右,我是用刀切的。
12、然後将面依次擀成中間厚邊緣薄的形狀可以包上自己喜歡的任何餡,豆沙餡可以自炒也。
13、依次包好包子,包子依次排好放入蒸籠中,請留一定的空隙,進行發酵。
14、開始蒸了,都是把水提前燒開後再放上去中大火蒸15-20分鐘(看包子大小和餡是生的還是熟的來決定時間,如果是生肉餡一般不超過25分鐘,如果是熟的豆沙餡15分鐘即可)。
15、喜歡開水上蒸籠,就是要多浪費一些煤氣(也有很多親冷水上鍋直接蒸,請相應加長時間),其實都可以的,20分鐘之後就可以開始吃啦。
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