可以在焯水的時候放,炖湯的時候不放。放料酒的作用主要是去除腥味,而炖鴿子第一步就是先将鴿子肉焯水,在焯水的過程中可以将存在于鴿子血液和體液中的脂肪胺、醛酮類、雜環化合物等腥味物質溶于湯水中的油脂中,形成浮沫,這樣鴿子肉的腥味就會減弱。而在這個過程中如果加入料酒,去腥的作用會加強。
炖鴿湯放冷水還是熱水:炖鴿湯無論是在前面的焯水步驟,還是後面的炖湯步驟,都建議冷水下鍋。因為冷水下鍋,在加熱的過程中,會将鴿子血肉隻能夠的營養物質随着水溫的升高慢慢融入湯中,這樣炖出來的湯更香,營養更好。
而如果采用熱水下鍋,鴿子肉的蛋白質會瞬間收緊變性,炖出來的鴿子肉會比較的柴、硬,營養也沒那麼好,味道沒那麼香。
更多精彩资讯请关注tft每日頭條,我们将持续为您更新最新资讯!