1、高湯2000克,甜面醬、白糖、料酒、醬油、麻油、植物油、蔥姜末、鹽、味精、花椒粉均适量。
2、用剪刀将幹廣鱿魚的頭剪下,鱿魚身體放入盆内,多加一點清水,浸泡6個小時左右再把水倒掉,放配制好的燒堿水裡浸泡1小時左右,當鱿魚全部變色,魚體增厚、富有彈性、呈半透明狀時投入清水裡,每隔1個小時換一次水,共換水4次,此時鱿魚基本發好。将發好的鱿魚,撕下外衣膜(待用),切成斜薄片,人開水鍋裡焯一下,撈出後用冷水浸涼,放盤裡,待用。
3、将香菜摘去黃葉和根,洗淨,切成小段;芹菜撕去老莖,摘去。切成小段,洗淨,待用;竹筍剝去外皮,去除老根,切成片,用開水焯一下,待用;香菇去蒂,洗淨,切成片,待用;鮮蘑菇去蒂,切成片,用開水焯一下,待用;豆腐切成四方塊。
4、将花椒粉、蔥末、姜末、料酒、醬油、鹽、味精、麻油用少許高湯調勻,即成椒麻味料,分裝在幾個小碟裡面;将炒鍋上旺火,放人植物油、甜面醬、白糖、味精、鹽少許,用高湯炒勻,将麻油慢慢調入,即成甜醬味料,分裝在兩個小碟裡,随即将兩味料上桌。
5、火鍋通電,注入餘下的高湯,加入竹筍片、蘑菇片、香菇條燒開,将鱿魚片、芹菜段、香菜段燙熟,蘸調味料食用。最後将豆腐推人鍋中,加鹽、味精、鱿魚外皮膜燒開,盛人碗内食用。
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